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Techniques / Re : Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 16 mars 2014 à 12:32:16 »

Merci pour vos réponse, alors pour la farine j'utilise de la Manitoba rouge du moulin Molino Spadoni avec une valeur boulangère de W360.

En effet Jérôme j'utilise un robot et je mets un crochet pour faire ma pâte, en quoi le robot est si différent d'un pétrin ?
Qu'est ce qu'un pétrin apporte de plus ?

Je vais tenir compte de vos conseils  : Baisser la quantité d'eau à 540 g et la levure à 4 g et je vous tiendrai informé du résultat.

Merci encore

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Techniques / Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 16 mars 2014 à 10:45:06 »

Bonjour à tous,
     
         Après quelques essais assez encourageant il y a tout de même un gros problème au niveau de la tenue de mes pâtons après le boulage et la mise au froid d’où ma question : Pourquoi mes pâtons s’effondrent comme des crêpes 
 
   Je vous laisse mon protocole pour que vous puissiez y voir plus clair :
 - 1 kg de farine
 - 20 g de sel par kg
 - 25 g d'huile par kg
 - 10 g de levure fraiche par kg
 - 600 g d'eau fraîche par kg
 
Je dilue la levure dans l'eau
Je met la farine dans un récipient puis j'ajoute petit à petit l'eau fraîche, je pétrie au robot pendant 5 min
J'ajoute le sel puis je pétrie 5 min
J'ajoute l'huile puis je pétrie 10 min
Je laisse reposer la pâte environ 30 min puis je pétrie 2 min environ

Ensuite je boule et je range mon bac au frigo pour 96 h

Mais malheureusement le résultat est toujours le même les pâtons s’entremêlent et se n'est pas du tout pratique et esthétique.
Merci d"avance pour les conseils que vous pourriez m'apporter.
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 24 février 2014 à 09:09:54 »

Merci Daniel je vais suivre tes conseils. 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 23 février 2014 à 09:40:40 »

Coucou tout le monde, juste pour vous informer que j'ai fait pour la première fois un empattement au robot et je dois dire que le résultat n'a RIEN à voir avec mes précédents essais dans ma bassine qui restera désormais au fond de mon armoire  .
Pâte beaucoup plus souple, très agréable au touché quoique un peu collante tout de même, je pense mettre un peu moins d'eau la prochaine fois.
Bonne journée à vous tous.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 19 février 2014 à 13:05:17 »

Oui bonne idée pour les graines de moutarde, j'essaierai et je te tiendrai informé du résultat.
Lol merci pour le clin d'oeil Daniel

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 19 février 2014 à 10:46:06 »

Merci à tous pour l’accueil et vos encouragements,
Oui Philippe je vais lire et lire le forum et par la suite vous poser d'innombrables questions lol, je suis conscients d'avoir la chance d'avoir le temps et les moyens de m'entrainer et de peaufiner ma pâte alors je vais me mettre au boulot et rien lâcher.

Lou, effectivement la moutarde ont en a ras la bol ^^ nan plus sérieusement il n'y en a pas énormément des pizzas ou nous retrouvons notre ingrédient fétiche et au final je trouve cela dommage, car pour moi une pizza doit ressembler un peu au pizzaiolo et ses racines... surtout que la France est un pays riche au niveau gastronomique, on pourrait tout a fait retrouver certains terroir en dégustant une pizza. Pour en revenir à notre fameuse moutarde j'ai déjà pensé mettre sur ma carte une pizza avec une base crème+moutarde en m'inspirant ensuite d'une recette typiquement Dijonnaise le poulet façon Gaston Gérard.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / BONJOUR A TOUS

« le: 19 février 2014 à 09:36:23 »

            Bonjour à tous, alors je me présente je m’appelle Sylvain j'ai 26 ans, j'habite en Bourgogne plus précisément à Dijon " oui le pays de la moutarde"  .
           
            Après 4 années de bons et loyaux services pour notre douce France, j'ai décidé de changer de vie. J'ai toujours aimé cuisiner d'ailleurs ma copine ne s'en plaint pas et m’encourage à me lancer dans cette nouvelle aventure.
            J'adore la cuisine Italienne et notamment les pizzas, ça va faire quelques mois que je teste différentes recettes pour la pâte que je réalise dans une grosse bassine, j'ai une chance énorme c'est d'avoir la possibilité de m’entraîner en situation "réelles" car mes parents tiennent un restaurant et ont hérité d'un four a pizza électrique.
Je suis quelqu'un d'entier et quand je m'investis dans un projet c'est a 300 %, je suis devenu accro aux moindres petit conseils, à la moindre petite vidéo sur internet pour traquer les différentes techniques qui mit bout à bout aux autres fera la différence entre une bonne pizza et une excellente pizza ou pizza de qualités.

            Mon but est de me lancer dans un camion pizza et en parallèle, travailler un ou deux soir dans la semaine avec mes parents.

            Je vous remercie pour ce forum dédier à la pizza et pour tout les nombreux et précieux conseils que vous partagés, pour moi petit débutant c'est un peu comme " La Caverne d' Ali Baba ".
           
            Je vous souhaite bonheur et réussite dans votre beau métier de partage et de saveurs.