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Farines / T°Ambiante?!

« le: 22 août 2014 à 18:30:37 »

Bonjour à tous les copains et copines de la pizza.

La question du soir est une question d'organisation, du coup j'en appel à vos expériences... Celles ci valideront ou invalideront le choix de ma future remorque.

Je risque très certainement de me retrouver dans une remorque qui ne comporte pas de frigo à patons (seulement 2 saladettes et frigo type top).
Le proprio avait fait monter une "echelle" pour bac à patons hors froid.
D'après ces dires, il pétris le matin pour le midi et l'après midi pour le soir (déjà double travail...); boule, met en bacs et direct remorque. Ca pousse au fil de la soirée. Il bosse avec de la pz2.

De mes petites connaissances, mieux vaut laisser maturer la pâte doucement au froid.
Du coup, si je fais un pétrin/jour et que je bloque au froid dans mon labo pour la maturation, pensez vous qu'il est jouable de sortir les bacs à patons pr les laisser en t° ambiante pour le service?
Si oui la question suivante est... les patons auront forcément poussés, du coup plus de retour au froid et dc pertes?

Je ne sais pas si je suis clair, mais dans le contexte actuel le choix du matériel et la logistique doivent etre un maximum optimisé...

Merci à tous

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Humeurs du Jour / Re : Je prends le temps

« le: 05 août 2014 à 14:10:30 »

Chez nous juillet a été calme... des touristes mais sans plus.
Par contre les aoutiens sont bien là!
Doublé le nombre de couverts depuis debut août.

Courage a tous et vivement les vacances

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Humeurs du Jour / Je prends le temps

« le: 04 août 2014 à 20:49:39 »

Un grand bonjour amis (es) de la pizza
Pas trop le temps de suivre le forum avec la saison qui envoie un peu du paté...
70h semaine en 6j/7 je trouve ca pas mal

Plus que un mois et on reprend le rythme plus cool et la poursuite de mon projet pizza avec les rdv a la BGE et chez nos amis banquiers.

J'espere que tt roule pr tt le monde et profitez de l'éte pour peaufiner le bronzage

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Farines / Re : fournisseur stagioni

« le: 21 juin 2014 à 07:15:56 »

Bonjour,
S.p.l.o. fait 5 stagioni sur le 44.
Pour ma part on bosse avec la rouge et la spol., apres je ne sais pas si ils ont la possibilité d'avoir autres choses...

Bonne journee

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Humeurs du Jour / Re : Avis rapport qualité prix metro?

« le: 20 juin 2014 à 17:14:23 »

Pour le frais ils tiennent bien la route. Pour le reste direct founisseur tu pourras trouver mieux a peine plus cher et livré de surcroit...
Ce que je regrette c'est qu'ils ont le monopole, ils le savent et ils en abusent parfois...

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Farines / Re : fournisseur stagioni

« le: 20 juin 2014 à 17:12:05 »

Je te donne un fournisseur ce soir si tu le souhaites

Apres je connais pas les "histoires" precedentes mais une chose est sure ce n'est pas en jettant de l'huile sur le feu que ca va detendre l'atmosphère.

Je te tiens au jus bonne journee

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 15 juin 2014 à 03:06:01 »

Felicitations pour l'avancement
J'espere pour vous que les reticents passerons le cap ...

Courage pr la suite

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Ingrédients / Re : coulis de tomates

« le: 14 juin 2014 à 11:29:01 »

En loire atlantique je sais que pro a pro distribue si ca peut aider

Bonne journee

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 12 juin 2014 à 14:57:21 »

De toute facon j'ai montré mon previsionnel a un pote comptable ( pas celui qui m'a donné la formule pourri... plis confiance en lui) et pour lui c'est lisible et sa tien la route.

Merci pour les infos

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 11 juin 2014 à 21:21:23 »

Ah ah cruelle dilemme.... mais une marge a 500% parait irrealiste....

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 11 juin 2014 à 14:37:09 »

Philippe mon heros!!! Ca fait deux jours que je me prends la tete comme un ane!

C'etait le multiple de 100 qui etait pas a sa place.
Merci je vais pouvoir mettre a jour mes fiches techniques et le previ

Forum 1 - Solitude 0

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 11 juin 2014 à 13:07:39 »

Oki merci
Je pense que je merde quelque part mais je vois pas ou...

Prix de vente 6.9
Prix de revient 1.1

Donc
(6.9-1.1)=5.8
5.8/1.1=5.28
5.28x100=528 de taux de marge.

Je sais que c'est faux mais j'applique la formule que l'on m'a donné et je vois pas l'erreur.... je ss un boulet

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 10 juin 2014 à 19:33:33 »

D'accord.

Encore une question (je ss chiant...)
Pour la premiere feuille tu notes prix moyen d'une pizza ht. Cela correspond au prix de revient ou au prix de vente?
Je suppose que c'est le prix de vente mais jai un doute
Par avance merci

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Modèle de prévisionnel pour Pizzeria

« le: 10 juin 2014 à 14:16:43 »

Comment tu calcules cela sachant que sur chaque pizza il y a une marge differente?
C'est moyenne?

Merci des renseignements

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Humeurs du Jour / Re : Pizza a refaire?

« le: 10 juin 2014 à 08:49:46 »

Vs faites le rabais en fonction du diametre du trou? Il y a une.formule de calcul?! ^^

Idem je prefere la manger que la vendre c'est jamais perdu pr tour le monde. Le soucis c'est que si le pizzaiolo est mauvais, il va prendre 15kilo en une semaine ^^