46

Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 20 mai 2016 à 17:25:27 »

Siouplais un bon mcDo !!! Ici en Bolivie, pas de mcDo mais des milliers de poulets frits tenus par des particuliers sans aucune norme d'hygiène. En gros pour un français manger fast-food dans la rue c'est amibes assuré. Donc oui, je préfère un mcDo et son control qualité industriel qu'un mauvais resto familial.

Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk

47

Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 19 mai 2016 à 20:08:45 »

attention si tu fais inox/alu au déséquilibre, ça fatigue encore plus ... et pense au poids de la pizza en plus. En bout de pelle ça fait balancier, c'est "plus lourd" ...

Ok. Donc pas si facile.. il me semblait aussi ..
L'idée est qu'au niveau de la prise du manche la pelle avec pizz soit plus ou moins équilibrée? Quitte à augmenter le poids de manche artificiellement après?

Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk

48

Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 19 mai 2016 à 18:20:29 »

Si c'est du temporaire définitif (lol) et que tu es en pro, pense à avoir quelque chose de léger... J'avais fait sur mesure mes pelles, et la grosse dont je me servais le plus était assez lourde (pelle + manche en inox), je peux te dire que ton bras fatigue..!

OK, merci du conseil. Peut-être la pelle en inox et le manche en alu pour alléger. Maintenant vu la taille de mon four et mon combi je pense faire une pelle courte.
Pour du fait maison, vaut mieux une pelle pleine ou c'est possible de tenter le perforations ? ( J'ai un peu peur de la finition et de le glisse)

49

Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 19 mai 2016 à 18:13:44 »

c'est toujours l'idée du combi VW?

j'adore les vieilles VW ,j'ai eu des coccinelles et VW181 + pas mal de vespa 

Oui. J'ai monté le moteur avec mon mécano y 2 semaines. Maintenant qu'on a validé la position des éléments, c'est découpe du toit.
Pour donner une idée ça c'est l'état au début
Ça fait peur..
J'espère pouvoir montrer de belles photos à la fin.

50

Farines / Re : questions farines

« le: 19 mai 2016 à 15:30:23 »

j'essaye d'abaisser à la mains pour mes pizza maison avec farine PZ2 spadino
pas facile pour moi , je dois mal placer les mains ou peut être je mets pas assez de farine sur la plan de travail
j'ai remarquer que mon pâton ce rétracter au début de l'abaisse après c'est mieux (c'est ce qu'il m'est arriver hier à la maison )
j'avis des pâtons de 250g chacun (environs) pour faire 3 pizz' de 33cms environs

Tu veux faire une pâte très fine? Il me semble que 250g pour une 33 c'est juste. Perso je fais des 33 avec des pâton de 320g. Trottoir épais et centre plutôt fin.
Pour la rétractation.. à voir avec les pros mais j'ai remarqué qu'une meilleure maturation aide beaucoup.

Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk

51

Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 19 mai 2016 à 14:29:07 »

si t'as saladette tient bien le froid, ça peut rester comme ça

Ouf merci perso je laisse le fromage et les produits moins craignos dans la saladette d'un jour sur l'autre. Bien fermé et avec un couvercle isolante en plus. Ça bouge pas. C'est sûr que je préférerait tout vider et tout nettoyer après chaque service mais c'est chaud.

52

Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 19 mai 2016 à 13:36:53 »

Ben si tu veux une pelle en titane perforée oui faudra peut-être attendre que tu rentres en Europe ou aux USA... Mais si c'est là pour dépanner et/ou pour un usage perso, du moment que tu as une pelle plate à la taille de la pizza désirée, que vouloir de plus ?! ^^

OK. Je vais tenter le coup. Prendre un modèle sur le net et la faire faire ici. C'est mieux alu ou inox?

53

Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 19 mai 2016 à 12:38:56 »

Il doit bien y avoir des artisans qui travaillent l'inox ou l'alu ? Il suffit d'une plaque et d'un manche ^^

(j'ai séparé le sujet pour plus de clarté..)

Pour la pelle à défourner oui, mais pour le pelle à enfourner c'est pas plus compliqué? La forme, la glisse etc?

Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk

54

Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 19 mai 2016 à 02:50:34 »

Poste-nous des photos de tes pâtons, ta cuisson etc et on essaiera de t'aider.
Bon courage

Pour le cuisson ça donne ça..
J'ai pas pris le dessous.. prochaine fois.

Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk

55

Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 19 mai 2016 à 02:31:53 »

tu cuit dans une plaque tu n a jamais essayer directe sur la sole.

C'est mon objectif, mais j'ai pas de pelle et j'en trouve pas ici en Bolivie. Du coup je cuis sur plaque et au milieu de la cuisson je vire la plaque pour terminer sur la sole.
Je me suis pas lancé dans la fabrication d'une pelle maison parce-que ça me semble pas si simple que ça, et je veux pas que ma garniture terminé sur la sole. J'attends qu'un ami vienne par la pour me répéter une Sole Mio de 70cm (combi oblige )
Pour la pelle à défourner je vais m'en faire faire une en inox simple ici.

56

Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 19 mai 2016 à 01:12:17 »

Vous croyez pas que ce soit un peu scripté ces émissions? Ça me paraît un peu gros quand même..
Le bon côté c'est que les clients seront peut-être plus attentifs à ce qu'ils voient faire (dans les camions ou cuisines ouvertes) et peut-être valoriseront le travail de qualité.

Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk

57

Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 18 mai 2016 à 20:28:18 »

Poste-nous des photos de tes pâtons, ta cuisson etc et on essaiera de t'aider.
Bon courage

Boulage après 10mn de pointage a TA:

Un paton de 48h :

Ça me semble jouable mais 72h c'est meilleur à mon avis. La pâte s'étale mieux, pas d'effet ressort, odeur a levain plus prononcée. Je l'ai mis dans ce petit tupp pour la mise à température. Vu que je vends peu je préfère ne pas réchauffer tout un bac.
De dessous:

De dessus :

Abaissé à la main:

On distingue quelques bulles. C'est pas dramatique à mon four mais vos avis m'intéressent.
Une fois chargée :

J'ai pas la photo de la cuisson.. j'ai eu un coup de bourre et j'ai pas eu le temps..

Voilà, merci de vos conseils. Je n'ai pas de formation et apprend en vous lisant et vous regardant. J'accepte bien humblement titre critique constructive..




Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk

58

Farines / Re : Farine et pizza en Bolivie

« le: 16 mai 2016 à 16:30:31 »

(mais il faut savoir quoi observer/analyser et comment ajuster le tire )

Tu as bien cerné mon problème .
J'ai pas accès à un bon Pizzaïolo ni à une formation ici pour comparer les patons ou savoir quoi rechercher. Je peux seulement me fier à mon propre ressenti et c'est peut-être trompeur. En plus mon contexte est très différent. Je vis à 2750m d'altitude, l'air est très sec, les températures similaires au sud de la France (jamais en dessous de zéro, mais pas trop chaud non plus).
Je suis parti d'un protocole standard à 24h au frigo, et j'ai expérimenté jusqu'a 5 jours. J'ai testé les hydratations de 58 à 63 et finalement je trouve que 61 c'est pas mal.
J'ai parfois un problème de bullage mais je crois que c'est dû à mon froid qui n'est pas assez stable. Et d'une manière générale je trouve que mes patons s'épendent trop, mais je sais pas sur quoi jouer. Peut-être que simplement mes boîtes sont trop petites.
Les soucis de croutage étaient dus à la température de travail. Trop froid. En sortant les patons plus longtemps à l'avance dans des boîtes individuelles j'ai plus de problèmes.
Entre il y a 2 mois et maintenant, les pizza sont passées de pizzas maison à quelque chose de très correct, surtout la pâte, l'abaissement à la main et le nouveau four.
Mais je suis sûr que la marge de progression est encore énorme!
Merci des conseils

59

Farines / Farine et pizza en Bolivie

« le: 16 mai 2016 à 13:35:42 »

Petit re-up..
J'ai bien apprécié les indications trouvée ici.
Une question, il y a-t'il un moyen d'estimer ou de calculer le W si le moulin ne le donne pas?
Ici en Bolivie il n'y a aucune indication sur les sacs. C'est censé être une simple type 000, mais j'arrive à faire des maturation de 5j avec un résultat très satisfaisant.
Le fait de connaître le W me permettrait d'affiner mon protocole et calculer mieux ma fenêtre d'utilisation.


Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk

60

Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 12 mai 2016 à 00:25:21 »

2 ème soirée avec l'agencement du camion simulée dans mon local. J'ai ma saladette de 90, 60cm d'espace et mon four sur ma droite. J'ai fermé cet espace comme dans le camion et je teste pour voir comment ça va.
Première constatation , j'ai besoin d'un petit meuble pour le stockage des pizzas avant et après cuisson. Un petit meuble étagère inox ferait l'affaire.
Sinon j'ai pu gérer, y compris lors de commandes multiples.
Ça se présente pas mal. La saladette à un système de rail amovible pour récupérer le farine qui tomberait derrière le marbre donc pas de risque de contaminer les ingrédients ni de problème pour le nettoyage.
J'espère pouvoir bientôt montrer le camion, sur ce côté là ça traîne un peu.

Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk