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France Pizza Tour / Re : Re : Toutes vos questions sur le concours

« le: 21 janvier 2009 à 17:27:13 »

Salut Gaby, comme le dit Phill, il existe un règlement avec un exemple de prise de vue. Toutes les photos envoyées seront diffusées et si certaines ne sont pas réglementaires comme tu le dit et tu as parfaitement raison, elles seront disqualifiées tout simplement (les membres du jury de les verront pas).

slt Thierry,
J’ai bien saisi! Mais les photos déjà déposées son toute en prise de vue entière pas comme celle du règlement? sont t'elles toutes discalifiées?

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Techniques / Re : Qu en pensez vous de cette pizz.....

« le: 20 janvier 2009 à 01:30:45 »

slt,
Jolie pizza.
Pouvez-vous donner le poids du pâton et le diamètre de la piz.
merci

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France Pizza Tour / Re : Toutes vos questions sur le concours

« le: 20 janvier 2009 à 01:17:30 »

slt,
les photos ne son plus 3/4 dessus comme dit dans le reglement
et le logo de la fédé, qui le met?

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Levures / Re : Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 20 janvier 2009 à 00:46:58 »

Bonjour a tous

La poolish est une pré-pâte et comme il est dit , doit être faite de 2 à 24 heures (selon le temps que l'on dispose, la température ambiante ..... )  avant de faire une pâte .Elle peut être faite dans le pétrin , mais c'est plus facile de la faire dans un bac pour la déplacer et la mettre soit au frigo ou un endroit plus frais si la t° ambiante est trés chaude ou la mettre au chaud dans le cas contraire . On est sur qu'elle a maturité quand elle commence légèrement a retomber dans son milieu au maximum de sa pousse .  Elle a pour but de donner du goût , de l'élasticité , de la conservation et doit sûrement raccourcir le temps de maturation dans votre domaine qui est  la pizza car c'est une forme de maturation . J'ai entendu sur ce site qu'elle donnait une acidité , mais qui  est trés douce car c'est une acidité lactique et non acétique (acide ) . Je pense que ça vaut le coût de faire des essais pour se rendre compte , mais je suis sur que certains d'entre vous l'utilises déjà et peuvent donner des conseils . Personnellement je l'utilise tout les jours en boulangerie et c'est trés facile a gérer , beaucoup plus facile que du levain ( dure ou liquide )

Slt,
Tout est dit! C’est vrai aussi que c'est très facile à faire mais il faut que la température de la pièce soit régulière sinon il faut adapter la poolish en permanence et là! Ça complique.
Pour répondre a Stéphane:
Si tu veux faire un essai, commence par une poolish de moitié. Donc, 50% de ton eau de coulage, 50 %de ta levure et ajout autant de farine que d'eau. Quand ta poolish est a maturation (comme l'a dit lardon) fini ton empâtement eau, farine, levure, sel, huile (fait gaffe a la température de base, pour ne pas avoir une pâte trop chaude max 23°c). Pointage, boulage et maturation en chambre froide plusieurs jours en fonction du W de la farine.

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Levures / Re : Quelle(s) levure(s) utilisez vous ?

« le: 18 janvier 2009 à 02:53:13 »

slt,
viva pizza sur poolish et pas de problème.

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Gérer son établissement / Re : salarié motivé...

« le: 15 janvier 2009 à 01:25:57 »

Slt,
J’ai embauché une aide de cuisine en intérim. Elle est au smic et je paie l'intérim 17,42 € HT de l'heure. Il faut 3 mois de contrat intérim pour pouvoir l'embaucher sans payer de frais à l'agence.
Voila si cela peut servir.

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Gérer son établissement / Re : La Loonja

« le: 15 janvier 2009 à 01:09:04 »

Slt,
Salle et toilette on l'air pas mal, mais dommage les photos ne mettent pas en valeur.
Cuisine un peut ancienne mais néanmoins très propre.
Globalement une belle installation.

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Gérer son établissement / Re : Pizz'forever

« le: 15 janvier 2009 à 01:03:32 »

slt,
Très bel outil de travail, camion comme labo. Félicitation.

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Archives / Re : sirha

« le: 15 janvier 2009 à 00:49:38 »

Salut a tous,
J’avais prévu d'y aller le dimanche mais je dois annuler!!! J’avais oublié l'anniversaire  de ma nièce. Et ça , je ne peux pas le rater.
J’suis quand même un peu dessus de ne pas être avec vous.

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Fours à bois / Re : Re : Re : Les fours Grand-mère

« le: 29 décembre 2008 à 14:44:12 »

Si j'ai bonne mémoire, il faut compter environ 20000 € pour un rotatif 6 pizzas. Fiabilité et assistance, le mieux serait de demander à des personnes qui l'utilise. Manipulation : très simple, et four super performant (cuisson environ 150 pizzas / heures (6 toutes les 2min 30)).

slt,
certe!!! c'est un bon four. mais faut pas exagérer!!! 150/pizza heure 

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Archives / Re : sirha

« le: 20 décembre 2008 à 02:29:54 »

he ben  avant c'était gratuit.. :'(

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Humeurs du Jour / Re : quand pensez vous

« le: 18 décembre 2008 à 02:48:05 »

Alain a raison pour le fond. Mais ce que tu peux faire, c'est négocier une location d'1 ou d'2 ans avec une promesse de vente au prix que cela a couté a la commune. Cela fait une opération blanche pour la commune mais elle ne perd pas son commerce.

Sinon pour info: depuis peut les commune on droits de préemption dans une transaction commercial. Dans des conditions bien définis heureusement. Cela dit! pour qu'il y ait transaction il faut un vendeur et un acheteur sans l'un ou l'autre il n’y a pas de transaction, donc pas de préemption.

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Humeurs du Jour / Re : un peu de solidarité...please..:)

« le: 18 décembre 2008 à 02:30:56 »

slt,
Je suis un peux loin! Sinon je t'accueillerais avec plaisir.

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Techniques / Re : Le Sel

« le: 18 décembre 2008 à 02:21:48 »

Slt,
Ben moi, j'ai demandé a mon boulanger de m'apporter un peut de sa pâte a pain. Je l'ai boulé mis au frais 24 h et j'en ai fait des pizzas.
   Résultat: pas trop mal.... mais.... pas comme celles faites par des pizzaïolos.
J’ai aussi fait du pains avec m'a pâte a pizza.
   Résultat: pas trop mal.... mais.... pas comme celles faites par des boulanger.

Constat: le boulanger a des bases pour faire de la pizza et le pizzaïolo a des bases pour faire du pain! Mais les 2 divergent à un moment.

Quand au sel! 50g/L correspondent à ce qu'on met en cuisine pour une terrine (18g/kg).
Il y a certainement plus de sel dans le jambon, fromage, merguez, chorizo... qui est sur la pizza que dans la pâte.
Ce qui ne veut pas dire qu'on ne doit pas prendre en compte les recommandations de ne pas dépasser les 6 à 7 g de sel consommé par jour. Alors que 0,5 a 1 g suffise!!!
C’est pour cela que je ne sale pas le coulis de tomate ni la crème que j'utilise.

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Techniques / Re : Re : pate elastique et dure

« le: 16 décembre 2008 à 01:26:55 »

50 gr de sel par litre c'est trop pour une pz1 farine faible ..pour une pz3 ou pz4 il faut effectivement plus de sel ( 50 gr par litre eau)
huile 25 gr par litre c'est parfait pour une pz1

slt,
Pourquoi réduire le sel pour les farines faibles?
 Puisse que le sel donne de la force a la pâte! Ne vaut-il pas mieux réduire le sel aux farines fortes ?