[Hors ligne Yaya]

Est-ce que tu avais besoin de les rebouler ?

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Et oui le froid ça joue pour beaucoup.  Comme le sel et la levure ainsi que l'hydratation.
Mais plus tu sera près des 3 degré plus ce sera précis.   Dès que les 3 degrés sont dépassé  (par exemple lors d'un dégivrage ) on quitte la maturation pour la fermentation donc l'activité de la levure change.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr

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[Hors ligne giletvert]

après 3 jours....
J'ai jeté un oeil sur les pâtons, ceux avec les 5 stagioni rouge sont relativement bien formés et beaucoup plus ferme au toucher que les 2 autres essais.
Les pâtons avec la stagioni "pizza napoletana" eux sont assez affaissés mais tout aussi ferme (W plus faible est ce la raison?)
Pas cette impression de pate "flasque" dans les 2 cas.
La principale différence avec les fois précédentes réside dans l'usage du froid si je puis m'exprimer ainsi et la très faible quantité de levure (1 gr/kg). J'ai utilisé de l'eau sorti du frigo aux environs de 6 degrés pour le pétrissage. Le pointage s'est effectué au frais (8 degré dans la cave à vin).
Le boulage dans la foulée n'a pas duré plus de 5 minutes et le stockage a été effectué dans un frigo plus froid que ma cave à vin.
Autre indication il n'y a pas eu la moindre bulle comme les fois précédentes sur les pâtons (le froid aussi probablement)
J'ai essayé d'étaler un des pâton affaissé (avec la 5 stagioni pizza napoletana)et malgré la fermeté du pâton l'abaisse m'a paru un poil plus facile, de surcroit je l'ai abaissé directement après la sorti du frigo. Je l'ai reboulé pour la cuisson de demain soir.
En tout état de cause le froid semble être un des paramètres importants de l'empattement.
J'attends impatiemment vos éventuelles remarques
Patrice

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[Hors ligne giletvert]

dernier empattement au frigo à 6 degrés depuis hier
pour 1 kg de 5 stagioni rouge
1gr de levure
540 gr d'eau à 6 degrés sorti du frigo
20 gr de sel
30 gr huile d'olive
15 minutes de pétri au kitchen aid maison
même protocole avec la 5 stagioni "pizza napoletana"
pointage dans la cave à vin à 8 degrés pendant 30 minutes
boulage serré en paton de 320gr env
Je viens de les tater ils sont vachement plus dur que les autres fois.
cuisson samedi soir avec des nouveaux cobayes euh voisins....j'essayerai de poster quelques photos
merci les gars !
pour info stage pizzaiolo chez organizza à la seyne sur mer près de chez moi prévu le mois prochain.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

bonjour
Sur quels parametres à part le gout le sel a t'il une influence?
merci

L'alvéolage, la coloration, la conservation, la fermentation, la travaillabilité .... et accessoirement le gout

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[Hors ligne Yaya]

Essaie de nous donner tes doses pour 1kg de farine ou en % ça nous fera gagner du temps !

J'ai déjà fait des pousses contrôlées à la maison (frigos ménagers, vérandas, extérieur en hiver...  ) (déconseillé pour un usage professionnel bien sûr), 48h à 8°C c'est peut-être un peu trop long effectivement, 36h ça devrait être plus jouable, dans tous les cas faut régler la dose de levure en conséquent.

Pour le sel j'avais lu quelques trucs, mais je ne m'en souviens pas clairement là comme ça... Donc je peux pas t'aider pour l'instant !

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[Hors ligne giletvert]

bonjour
Sur quels parametres à part le gout le sel a t'il une influence?
merci

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Suis les conseils à Cos

Ta recette au Kg de farine est:
1000 gr de stagioni 5 
565 gr d'eau
3,4 gr de levure 
17 gr de sel
40 gr D'huile

Il te manque un peu de sel

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[Hors ligne giletvert]

merci de ta réponse
 

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[Hors ligne le calabrais]

c est surement les 2 ,essaye de bloque a 2° et vois ce que ca donne a 48h et ensuite 72 et ect...

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[Hors ligne giletvert]

salut et merci de ta réponse
tu penses que la difficulté de l'étalage est dû à la maturation trop rapide où au reboulage de la veille ?
merci.
patrice

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[Hors ligne le calabrais]

bien sure que 8° c est trop pour 48h ,pour bloquer au froid il faut entre 2 et 3° et la tu aura des paton qui vont maturer tranquillement .

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[Hors ligne giletvert]

2ème essais moyennement concluant....problème probablement dû au reboulage d'hier suite à un accident du bac.
Les pâtons ont bien regonflé mais super dur à étaler. par contre la texture de la pâte tjrs aussi bonne, très croustillante même à froid.
4 pâtons pour moins d'un kg de pâte c'est trop pour des pizzas de 33 cm. Je pense que pour des pizzas de 33 cm il faut au minimum 300 grs de pâte. Autre problème c'est le froid, 8 degrés c'est pas suffisant à mon avis et donc ça travaille trop en 48 heures. je manque aussi de pratique pour des pizzas bien rondes donc faut perséverer. J'ai 3 mois ça va le faire.
tiousssss

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[Hors ligne giletvert]

600 gr de stagioni 5
340 gr d'eau minérale (hépar, contrex, vittel, cristalline .......allez y avec vos vannes à 2 balles ...)
2 gr de levure
10 gr de sel
J'ai gardé la même quantité d'huile d'olive soit 24 grs
pointage 20 minutes au frais 8 degrés, plus 1 heure à temp ambiante (environ 23 deg.)
la pâte a augmenté de moitié et présente une texture extrêmement souple
boulage de 4 pâtons de 250 env...
premier constat
Quasiment aucune bulle sur les pâtons, beaucoup plus de souplesse..
Direction la cave à vin à 8 degrés pour 48 heures...à suivre

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