Banderole

Lien: Carte / Boutique / Youtube

0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

Hors ligne Fredouille 78

  • *
  • 1 294 messages
    Re : Re : Teglia du week-end avec nouvel empattement
    « Réponse #9 le: 27 mai 2013 à 18:32:49 »
    Merci les amis, Fred tu cuis uniquement la pâte dans un premier temps ? Sans la sauce tomate ?
    Oui

    ocean_78

    • Invité
    Re : Teglia du week-end avec nouvel empattement
    « Réponse #8 le: 27 mai 2013 à 15:33:38 »
    Merci les amis, Fred tu cuis uniquement la pâte dans un premier temps ? Sans la sauce tomate ?
    « Modifié: 27 mai 2013 à 15:37:43 par ocean_78 »

    Hors ligne le calabrais

    • Responsable national
    • ****
    • 7 953 messages
      • Farine: italienne
      • Installation: local
      • Four: électrique
      • Prénom: Cosmino
      Re : Teglia du week-end avec nouvel empattement
      « Réponse #7 le: 27 mai 2013 à 13:14:56 »
      surtout ne pas coupe dans la plaque,il faut la sortir de suite,d ailleur elle continuerais a cuire  ;).
      pour le four la sole plus chaude que la voute,,ca sera mieux la plaque direct sur la sole.le four a 270°

      Hors ligne Fredouille 78

      • *
      • 1 294 messages
        Re : Re : Teglia du week-end avec nouvel empattement
        « Réponse #6 le: 27 mai 2013 à 13:14:13 »
        Dis-moi, lors de la cuisson tu mets la sole du four à combien ? J'ai un four ménager et je mets le four à 250° au plus bas, après 15 minutes de cuisson je trouve ma pâte pas assez cuite dessous, j'aimerai qu'elle soit croustillante, la prochaine fois je vais faire un test avec le four à fond à 270° au plus bas, je ferai également un autre test avec la plaque posée directement sur la sole du four à 250°, je verrai bien si ça crame ou pas.

        Autre question, tu coupes les parts directement dans la plaque ou tu sors la teglia et tu coupes le pars ? J'ai peur qu'avec une coupe au couteau dans la plaque j’abîme la plaque.

        Salut Océan,

        Pour ma part, je cuis aussi en four ménager les téglias. Je mets mon four sur 275°, je cuis ma téglia sans rien dessus (juste un peu d'huile d'olive) pendant environ 15 minutes et la plaque je la pose au fond du four pour cuire d'abord le dessous. Tu peux même mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus pour éviter dans un premier temps que ça cuise de trop.
        Ensuite quand c'est doré sur le dessus et bien doré dessous, je sors la téglia et je mets mes ingrédients dessus et après j'enfourne une deuxième fois pour cuire les aliments et là, je mets ma plaque un cran au dessus de la mi-hauteur du four.

        Pour le découpage de la téglia, je la mets sur une ardoise ou un plateau bois.


        ocean_78

        • Invité
        Re : Teglia du week-end avec nouvel empattement
        « Réponse #5 le: 27 mai 2013 à 12:20:09 »
        Dis-moi, lors de la cuisson tu mets la sole du four à combien ? J'ai un four ménager et je mets le four à 250° au plus bas, après 15 minutes de cuisson je trouve ma pâte pas assez cuite dessous, j'aimerai qu'elle soit croustillante, la prochaine fois je vais faire un test avec le four à fond à 270° au plus bas, je ferai également un autre test avec la plaque posée directement sur la sole du four à 250°, je verrai bien si ça crame ou pas.

        Autre question, tu coupes les parts directement dans la plaque ou tu sors la teglia et tu coupes le pars ? J'ai peur qu'avec une coupe au couteau dans la plaque j’abîme la plaque.

        Hors ligne le calabrais

        • Responsable national
        • ****
        • 7 953 messages
          • Farine: italienne
          • Installation: local
          • Four: électrique
          • Prénom: Cosmino
          Re : Teglia du week-end avec nouvel empattement
          « Réponse #4 le: 27 mai 2013 à 11:35:47 »
          perso je laisse pousser sur la plaque.et tes alveoles sont tres bien,perso je prefere ca a de grosse alvéoles mais c est mon point de vue

          ocean_78

          • Invité
          Re : Teglia du week-end avec nouvel empattement
          « Réponse #3 le: 27 mai 2013 à 11:17:33 »
          Merci le calabrais, je viens d'apprendre quelque chose des italiens sur le forum de la teglia, bêtement je laissais un apprêt de 2 heures dans la plaque pensant que j'aurais des alvéoles plus grandes, les italiens étaient étonnés de voir mes teglia avec de petites alvéoles régulières, chez eux les teglia ont de grandes alvéoles, j'ai compris que je devais placer mon pâton dans la plaque et cuire immédiatement, si je laisse pousser j'aurai des petites alvéoles.

          Hors ligne le calabrais

          • Responsable national
          • ****
          • 7 953 messages
            • Farine: italienne
            • Installation: local
            • Four: électrique
            • Prénom: Cosmino
            Re : Teglia du week-end avec nouvel empattement
            « Réponse #2 le: 27 mai 2013 à 00:00:58 »
            ca m a l air bien, de belle alvéole ,appetisante

            ocean_78

            • Invité
            Teglia du week-end avec nouvel empattement
            « Réponse #1 le: 26 mai 2013 à 20:55:11 »
            Bonjour à toutes et à tous, nouveau test de 2 plaques de teglia ce week-end, j'avais du monde à la maison.

            Je suis toujours à la recherche de la farine et de l’empattement qui me permettra d'obtenir une pâte alvéolée.

            N'ayant pas accès aux farines italiennes ou pro j'ai acheté de la farine à pizza mon fournil au carrefour market à côté de mon boulot

            2 plaques de 40X30 700g de pâte par plaque

            Une plaque tomate, jambon, mozza, origan
            Une demi plaque crème, lardons
            Une demi plaque tomate, poivron (épluché, frit dans l'huile) coppa, mozza
            La prochaine fois je mettrai du chorizo à la place de la coppa

            Détail :

            700g de farine pizza mon fournil T45
            Farine Manitoba 300g
            Hydratation à 80% eau à 19° (j'avais prévu au début 70% mais j'ai vu que je pouvais en mettre encore 10% de plus)
            Levure 20g
            Sel 20g
            Huile d'olive 20g

            Pétrissage jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour du crochet du robot et plus rien ne colle à la cuve.

            Température après pétrissage 25° donc pas de pointage tout de suite au froid (la prochaine fois je travaillerai avec une eau à 4°)

            Vrac au froid 35 heures

            A température ambiante pendant 4 heures

            Apprêt sur plaque de 2 heures

            Ajout de la sauce tomate puis cuisson 15 mn à 250° plus bas du four

            Après avoir garni les teglia, 10 mn 250° milieu du four


            Mon avis :

            C'est mon meilleur empattement à ce jour, la pâte s'abaisse bien, ne se déchire pas et n'est pas collante, j'ai pu abaisser sur la table et placer le pâton sur mon avant bras pour le déposer dans la plaque sans problème

            La mie est aérée, croustillante, goûteuse

            Je dois encore travailler sur mon abaisse pour arriver à ce que la pâte soit bien égale sur la surface de la plaque, j'ai des endroits plus épais que d'autres.

            La pâte après 35 heures au froid



            Dans la plaque





            Sortie du four avec la sauce tomate



            Une plaque prête à être dévorée



            Vous en voulez une part ?









            « Modifié: 26 mai 2013 à 20:58:02 par ocean_78 »