[Hors ligne Jacquesm]

J'ai vu quelques articles sur toi, sympa le parcours.
La pizza c'est de la panification.... autrement.  Ton taff est d'adapter tes connaissance a ce nouveau produit.

Un parcours atypique, pour le moins, mais je considère que la vie est trop courte pour ne faire qu'un seul métier.
J'espère en effet que mon expérience de la panification ( sans filet  ) me permettra de me démarquer un peu, de me faire plaisir en surprenant les clients, comme j'ai toujours essayé de le faire.
Mais d'abord, il faut ouvrir 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

J'ai vu quelques articles sur toi, sympa le parcours.
La pizza c'est de la panification.... autrement.  Ton taff est d'adapter tes connaissance a ce nouveau produit.

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[Hors ligne Jacquesm]

Avec plaisir !
Cependant aujourd'hui, je ne le suis plus...très bientôt 100 % pizzaiolo ! 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

 

C'est vrai ! le sel étant un antioxydant, il retarde le blanchiment de la pâte si il est incorporé au départ, mais il accélère le "lissage" de la pâte si il est incorporé peu avant la fin.

Merci Monsieur le Boulanger 

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[Hors ligne Jacquesm]

On est tout à fait d'accord... et même plus que ca concentration, en fonction du moment d'incorporation au pétrissage.

C'est vrai ! le sel étant un antioxydant, il retarde le blanchiment de la pâte si il est incorporé au départ, mais il accélère le "lissage" de la pâte si il est incorporé peu avant la fin.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Les pizzas de concours sont elles dégustées ?
Je voulais simplement souligner le fait que le sel, en dehors de l'aspect gustatif, interagissait de façon non linéaire dans le processus de fermentation, et donc dans la formation  du goût, en le bonifiant ou en le dégradant, suivant sa concentration ! 

On est tout à fait d'accord... et même plus que ca concentration, en fonction du moment d'incorporation au pétrissage.

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[Hors ligne Jacquesm]

Les pizzas de concours sont elles dégustées ?
Je voulais simplement souligner le fait que le sel, en dehors de l'aspect gustatif, interagissait de façon non linéaire dans le processus de fermentation, et donc dans la formation  du goût, en le bonifiant ou en le dégradant, suivant sa concentration ! 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Plus le pain a de saveur, moins il a besoin de sel, et mieux nous nous portons.
Je pense qu'il doit en aller de même pour les pâtes à pizzas...

Il faut bien séparer le rôle du pain et celui de la pizza, le pain est un aliment de base, la pizza est un aliment plaisir.
La baguette est déconseillée en utilisation quotidienne, et on conseil pour le coté nutritionnel de manger des pains plus complet. Par contre pour la notion plaisir, texture, la baguette est irremplaçable.
Mange une pizza entière dont la pâte est élaborée uniquement avec de la farine complète et tu me diras ou se trouve la notion plaisir. Gout de la pâte prenant le dessus sur la garniture, NO Texture!!!

Par contre une pizza faite dans les règles de l'art avec une farine pure sera un pur plaisir à consommer et rentrera sans problème dans un planning nutritionnel de 14 jours.

Mais en dehors de son rôle d’exhausteur de goût, le sel à des fonctions chimiques qui varient en fonction de sa concentration.
Il n'est donc pas inutile d'y accorder une certaine attention.

Bien sur, mais par contre la quantité de sel adaptée et celle qui permet d'avoir une saveur cohérente et juste. Point. J'ai connu une époque ou les pizzas de concours étais régulièrement trop salée... ce qui améliorait l'aspect esthétique des trottoirs, plus de régularités, plus de coloration. Période totalement incohérente pour moi.

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[Hors ligne Jacquesm]

Tout à fait exact Matthieu !
Plus le pain a de saveur, moins il a besoin de sel, et mieux nous nous portons.
Je pense qu'il doit en aller de même pour les pâtes à pizzas...
Mais en dehors de son rôle d’exhausteur de goût, le sel à des fonctions chimiques qui varient en fonction de sa concentration.
Il n'est donc pas inutile d'y accorder une certaine attention.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Préconisation de L’OMS pour le pain, 18 gr au Kg, nous mangeons trop de sel, L’OMS préconise au plus bas pour limiter la quantité de sel en panification.
Préconisation pour le pain, préconisation intéressante mais qui est inapplicable car la quantité de sel adaptée à un bon pain est variable en fonction du type de pain et des son gout. Un pain au levain complet peut avoir une quantité de sel adaptée beaucoup plus basse qu'un pain de mie ou une baguette. Un baguette artisanale faite avec une T65 et bien cuite avec une croute caramélisée aura besoin de moins de sel qu'une baguette blanche industrielle.

La pizza est une panification garnie, ta quantité de sel doit être adaptée au gout de ta pâte mais aussi à ta garniture.... Affinage

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[Hors ligne Jacquesm]

30g c'est trop, mais 20g c'est comme en boulangerie 2% du poids de farine

Aujourd'hui, en boulangerie, la préconisation est de 1.8 %, soit 18g / kg de farine.

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[Hors ligne Pikachu]

le sujet a déjà été traité ...
ceci-dit, le jour où l'on mangera autant de pâte à pizza que de pain, peut-être serons-nous sujet à ce genre de réglementation ..?

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[Hors ligne pizzaparty]

30g c'est trop, mais 20g c'est comme en boulangerie 2% du poids de farine

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[Hors ligne Jacquesm]

Bonjour, savez-vous si, comme en boulangerie, l'OMS préconise des taux de sel maxi dans les pâtes ?
Je pose cette question parce que j'ai vu ici et là des recettes contenant entre 20 et jusqu'à 30 g de sel par kilo de farine, ce qui est beaucoup.

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