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J'ai vu quelques articles sur toi, sympa le parcours.La pizza c'est de la panification.... autrement. Ton taff est d'adapter tes connaissance a ce nouveau produit.
C'est vrai ! le sel étant un antioxydant, il retarde le blanchiment de la pâte si il est incorporé au départ, mais il accélère le "lissage" de la pâte si il est incorporé peu avant la fin.
On est tout à fait d'accord... et même plus que ca concentration, en fonction du moment d'incorporation au pétrissage.
Les pizzas de concours sont elles dégustées ? Je voulais simplement souligner le fait que le sel, en dehors de l'aspect gustatif, interagissait de façon non linéaire dans le processus de fermentation, et donc dans la formation du goût, en le bonifiant ou en le dégradant, suivant sa concentration !
Plus le pain a de saveur, moins il a besoin de sel, et mieux nous nous portons.Je pense qu'il doit en aller de même pour les pâtes à pizzas...
Mais en dehors de son rôle d’exhausteur de goût, le sel à des fonctions chimiques qui varient en fonction de sa concentration.Il n'est donc pas inutile d'y accorder une certaine attention.
30g c'est trop, mais 20g c'est comme en boulangerie 2% du poids de farine