[Hors ligne django22]

Il faut plus d'hydratation que la classique mais minimum 80% non. Il y en à qui sont à 60 comme d'autre à 100.

J'ai parlé d'une haute hydratation car toutes les recettes que j'ai lu allaient dans ce sens mais je ne demande qu'à apprendre également. Je pensais que le fait d'avoir une haute hydratation permettait d'avoir de belles grosses alvéoles et une mie plus douce et moins sèche. D'ailleurs j'aimerai savoir quel est le role de l'hydratation exactement ? si quelqu'un pouvait expliquer ce serait super 
Les plus belles pizzas et téglia que j'ai faite ( à mon modeste niveau ) avaient une haute hydratation, très peu de pétrissage et une longue maturation ( min 14 h en vrac et 4 à 6 h en paton ).
D'ailleurs la semaine prochaine je vais faire des tests en baissant l'hydratation pour voir la différence.

Quand je parlais de minimum 80 % hydratation tout dépend de la farine  Si tu as de la t55 ou de la pz3 forcément c'est pas pareil !

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Pour moi l'hydratation ça va, sur ton premier protocole, tu remets au froid après l'étalage.  Je te dirais de laisser à température 2-hrs, voire même le mettre au dessus du four pendant ce temps.  Ton deuxième protocole, repose plus longtemps avant d'étaler.

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[Hors ligne Jérémy]

Il faut plus d'hydratation que la classique mais minimum 80% non. Il y en à qui sont à 60 comme d'autre à 100.

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[Hors ligne django22]

Je suis loin d'etre un specialiste mais je sais que la teglia demande une forte hydratation au moins 80% . Sur tes 2 recettes tu en es loin. Le petrissage est lui aussi tres important.
Regardes les videos de bonci sur youtube c'est la reference 

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[Hors ligne deuz]

Bonsoir a tous
Je viens prendre quelques conseils sur deux protocoles.
Le premier est un que je test et essaye d'ameliorer depuis quelques temps...
1l eau
1,4kg farine 00/w250
40g sel
60g huile olive
20g levure fraiche
2 c a cafe sucre canne liquide

Pointage 1h30 a t°ambiante
24h au frais en bac filme
Etalage sur plaque puis couverte
Retour au frais 24h
Precuisson 10minutes a 240°c.
60% sole 40%voute.
Mon pb: ma pate est pas assez alveolée a mon gout...


Le second me vient d'un ami qui a suivi une formation de pizza:
1l eau
25g levure fraiche
1,5kg t55
45g sel
40g huile
Repos 1h a t° ambiante
Etaler sur plaque et couvrir
Repos 2-4h a t°ambiante
Premiere cuisson 230°c 10minute
Seconde cuisson 230°c 5minute


Desole pour la longueur.
Merci d'avance pour vos conseils

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