[Hors ligne Yaya]

Salut,

Il me semble me souvenir de qui a écrit ça, et si je m'en souviens bien, il s'agit de Thierry G (notre président), et je pense qu'il faut remettre la phrase en contexte. Je pense que s'il a dit ça, ce n'était pas pour dire que "ça ne sert à rien", mais pour titiller certains pizzaiolos que nous sommes à faire très attention à ce W, alors qu'avec l'expérience tu sens tellement ta pâte que tu fais plus au feeling 

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[Hors ligne Pikachu]

En effet la force boulangère est intéressante comme critère de choix d'une farine.
Étant pizzaïolo saisonnier changeant à chaque fois d'établissement, je me dois d'adapter la recette et protocole en fonction des matières premières mises à disposition, de l'environnement donné et du résultat souhaité.
une farine de force travaillable à 3/4 jours au froid peut-être pétrie à 10h et bonne à 18h ...

Le point de départ est certes la farine mais l'arrivée est tout de même une bonne pizza, entre les 2 il y a du chemin

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[Hors ligne Samegave71]

le W est un paramètre intrasèque à la farine. Tu peux cependant jouer avec d'autres facteurs externes pour mettre plus d'eau (ou moins de farine dans ton cas), ralentir la pousse, limiter la détente, faciliter l'abaisse,  etc ... par exemple le pétrissage par rabats, la force de serrage des pâtons, l'ajout de matière grasse solide, l'adaptation de la température de stockage, l'abaisse à froid ou chaud avec ou non pré ouverture,  etc...
les qualités de la farine sont un facteur, comment la travailler en est un autre

Bonjour DanielSan.
Lors de ma formation, j'ai aussi "Joué" avec d'autres facteurs externes. Bien-sûr, la farine ne fait pas tout
Mais quand quelqu'un écrit que "l'indice W le fait bien rire", je comprend que cet indice est peu important pour lui. Malgré mon peu d'expérience dans le métier, je pense que l'indice W est très important. Le point de départ est tout de même la farine. Quel est ton avis?

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[Hors ligne Pikachu]

Quelqu'un du forum a écris que l'indice W le fait bien rire...J'essaie de comprendre pourquoi 

le W est un paramètre intrasèque à la farine. Tu peux cependant jouer avec d'autres facteurs externes pour mettre plus d'eau (ou moins de farine dans ton cas), ralentir la pousse, limiter la détente, faciliter l'abaisse,  etc ... par exemple le pétrissage par rabats, la force de serrage des pâtons, l'ajout de matière grasse solide, l'adaptation de la température de stockage, l'abaisse à froid ou chaud avec ou non pré ouverture,  etc...
les qualités de la farine sont un facteur, comment la travailler en est un autre

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[Hors ligne Samegave71]

Bonjour.

J'ai appris lors de ma formation pizzaïolo l'importance de l'indice W de la farine (la force de la farine). Au regard des tests faits durant ma formation avec des farines de différents indices W, j'ai constaté un impact sur:

- La quantité d'eau par rapport au poids de la farine. Plus l'indice W est important, moins l'on met de farine.
- L'évolution de la maturation. Plus l'indice W est important, plus la maturation est lente.
- La fabrication manuelle des ronds. Elle semble plus facile avec un indice W important car la pâte se déchire moins facilement.

Par contre, au niveau du goût, j'ai la certitude que cet indice W n'a aucun impact.

Quelqu'un du forum a écris que l'indice W le fait bien rire...J'essaie de comprendre pourquoi 

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