[Hors ligne mika87]

  mouaah ! 

excellent damien 

...aïe ! aïe ! (suis pas gentils , alors j'me fouette le dos avec la pelle a pizza ! ) 

bonne nuit à toutes et tous .....même toi kabyle 

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[Damien primo]

t'es modérateur MAMAN ??

je répond aux gens après citations ou pas !
cela dépend de la nécessité de cité ou pas 

je pense que tu n'as pas compris Mika c'est Kabyle qui a été modéré (la preuve, c'est lisible !!) car il répond souvent ici

Plutôt que ici !
Ou post juste une copie de message sans rien y apporter !!

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[Hors ligne mika87]

Kabyle merci de répondre après  soit après les posts que tu "cite" !! Merci

t'es modérateur MAMAN ??

je répond aux gens après citations ou pas !
cela dépend de la nécessité de cité ou pas 

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[Hors ligne KABYLE]

64% d'hydratation  sans compter l'huile , car ont ne connaît pas la quantité exacte , un trait d'huile c'est imprécis !
 ( il faut peser tes ingrédients , pour avoir un résultat final régulier et un coût de fabrication stable  )

c'est bien , en revanche , je pense que tu met trop de semoule. essaye avec 10% de semoule au kilos , soit:
100g de semoule fine pour 1kg de farine , la semoule est à déduire du poids final , soit : 900 de farine+100 de semoule= 1kg de "farine"

et l'huile d'olive : 40 grammes au kilo de farine. pour le huile entre 15gr et 25gr pas plus  40gr  cet trop   elle va casse au dessous de pizza  elle brule 

essaye pour 1 kg de farine/semoule : 500 grammes d'eau+40 grammes d'huile d'olive= 500+40=540gr, soit 54 % d'hydratation.
bon courage 

Kabyle merci de répondre après [/quote] soit après les posts que tu "cite" !! Merci

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[Hors ligne anna1980]

ok merci donc plus simple en clair c'est la 00, désolée hein mais ou je travaillais je n'ai pas eu les noms des farines  juste les recettes

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[Hors ligne jean-chris]

j'ai besoin de votre avis, mon fournisseur m'a dit que la farine margerita devait etre enfournée 4/5 h après le boulage possible ça me parait étrange

Tu devrais commencer par le début et chercher à comprendre le fonctionnement de ta farine, l'évolution de ta pâte etc...cherches sur le forum.
Ensuite tu verras que tout deviendra plus clair !
Prends le temps qu'il faut et n'essaies pas d'aller trop vite...pas la peine de changer de farine alors que tu n'arrives pas à utiliser la plus simple avec un protocole de base .
bon courage pour la suite

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[Hors ligne anna1980]

j'ai besoin de votre avis, mon fournisseur m'a dit que la farine margerita devait etre enfournée 4/5 h après le boulage possible ça me parait étrange

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[Hors ligne Pikachu]

Avec l'expérience tu sauras quand sortir tes pâtons, en fonction de leur maturité et de la température ambiante.
1h pourquoi pas.
Les farines Pivetti sont bien, quand on sait s'en servir (comme toutes les farines )

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[Hors ligne anna1980]

ok je vais suivre vos conseils Loi merci juste une question encore je sors bien mes patons au moins 1h avant de m en servir et est ce que pour vous la farine passione pizza : girasole est bonne? merci encore

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[Hors ligne Yaya]

Je pense que tu peux repartir sur un protocole simple... Et du début. Tu feras des ajouts petit à petit.
Enlève la semolina, garde ta dose de levure, augmente le sel, et hydratation entre 55 et 59% je pense avec ta farine (dont huile d'olive, entre 20 et 40g on va dire), le tout pour 1kg de farine.
Pétrie avec de l'eau froide, 15 minutes maxi, tu laisse détendre 20-30 min, tu boules, et au frais pour 48h je dirais (essais à faire : 24/48/72/96h).

Je te conseille de bien fouiller le forum, tout ça y est déjà dedans

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[Hors ligne anna1980]

honnetement j'ai chercher une formation pizzaiolo en belgique car j'ai perdu mon boulot en mars, d'ou la naissance et création de mon projet et dur de s'y retrouver bien que je ne demande que ça pouvoir acquérir toutes les techniques et bien sur la compréhension de chaque farine et protocole, j'ai deja essayer de modifier plusieurs fois et de changer de farine mais je ne suis pas satisfaite du résultat

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[Hors ligne Jo]

T'utilise quelle farine 00?

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[Hors ligne nicolas22]

le plus important n'est pas de trouver une recette qui marche , mais de comprendre ce que l'on fait .
il y a une marge énorme entre les deux ...
la lecture de ce forum pourra t'aider a comprendre un empattement , il y a tant de sujets qui traitent de chaque composants et de leurs influences sur le résultat final .
il y a aussi la formation pôle pizza qui saura mettre toutes les clés entre tes mains pour réussir dans notre beau métier 

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[Hors ligne sylvano]

64% d'hydratation  sans compter l'huile , car ont ne connaît pas la quantité exacte , un trait d'huile c'est imprécis !
 ( il faut peser tes ingrédients , pour avoir un résultat final régulier et un coût de fabrication stable  )

c'est bien , en revanche , je pense que tu met trop de semoule. essaye avec 10% de semoule au kilos , soit:
100g de semoule fine pour 1kg de farine , la semoule est à déduire du poids final , soit : 900 de farine+100 de semoule= 1kg de "farine"

sa fait moins de 64% d'hydratation tu as oublié de compter la semoule, avec la semoule sa représente plus que 48%.
d'autant plus que sa pompe pas mal d'eau la semoule

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[Hors ligne anna1980]

je veux vraiment y arriver , j'adore ce que je fais et espere vraiment atteindre un bon niveu un jour,

donc farine au kilo,vous voulez dire toutes farine confondues?

merci d'avance pour votre aide

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