Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: benito borrell le 13 décembre 2011 à 19:04:50
-
Salut à tous ,
je passe d'un post à un autre pour parler d'un souci que j'ai depuis quelques temps ..
J'ai les bords de mes pizzas(apres la cuisson) qui sont cassant malgré du volume et je ne sait pas vraiment d'ou cela peut venir ...
Merci de donner vos avis sans trop rentrer dans la technique car ca ma le fait que depuis 15 jours par la et rien depuis 2 ans et demi ...
merci par avance
-
Peut-être un soucis au niveau de ton four... Tu fais cuire comment?
-
four electrique tornati et tjrs les meme températures et meme temps de cuisson depuis plus de 2 ans
-
Je ne sais pas perso, il m'est cependant arrivé de rencontrer ce problème uniquement avec des pâtons qui avaient moins de 48 H de maturation.
-
Ca peut venir de la levure aussi. Et comme tu dis 2F, d'un manque de maturation. Après, plusieurs facteurs peuvent être pris en compte.
Attendons les experts, lol.
-
Je ne pense pas que cela soit une question de four, mais à tout hasard, le temps de cuisson est-il identique ?
Y-a t-il eu un changement dans le protocole ? Il n'y a jamais de fumée sans feu, si tout allait bien jusqu'à présent, il n'y a aucune raison pour que cela change, sauf modification du protocole.
Ce genre de symptômes sont généralement dûs à un manque d'hydratation conjugué à un excédent de levure et bien souvent un poids de pâton mal adapté, mais étant donné que c'est un fait nouveau, plus rien à voir... Pour mieux te répondre, il nous faudrait bien plus d'informations sur ton protocole.
-
C'est pas Eric qui avait eu un problème aussi ? Je crois que cela venait d'un lot de levure ou farine qui avait passé la date alors qu'il venait d'être livré. Regarde tes emballages car lui, il avait cherché un moment avant de s'en apercevoir.
-
Je voterai pour un protocole mal établi....ou alors la farine ......variation....
-
Je ne pense pas que cela soit une question de four, mais à tout hasard, le temps de cuisson est-il identique ?
Y-a t-il eu un changement dans le protocole ? Il n'y a jamais de fumée sans feu, si tout allait bien jusqu'à présent, il n'y a aucune raison pour que cela change, sauf modification du protocole.
Ce genre de symptômes sont généralement dûs à un manque d'hydratation conjugué à un excédent de levure et bien souvent un poids de pâton mal adapté, mais étant donné que c'est un fait nouveau, plus rien à voir... Pour mieux te répondre, il nous faudrait bien plus d'informations sur ton protocole.
merci thierry, pour le four non la durée est accéssoirement la meme sans jouer sur les seconde ...en fait j'ai se souci la depuis quinze jours et j'ai fait des test (direct,indirect....et quand meme ce souci )un temps de pétrissage adapté à la quantité de pate que je pétrie pour mes tests,et tjrs se sale craquant-cassant à la préssion de mes doigt sur les bords ....
-
comment sont tes patons,car il peut voir un manqur=e de maturation du a une mauvaise farine.
-
comment sont tes patons,car il peut voir un manqur=e de maturation du a une mauvaise farine.
les patons vont bien et les essai, pour ne pas trop en dire ,ont été réaliser avec 5 farine différentes (la pasini verte,5 saisons :verte,bleue foncé, la roma ainsi que la farine napolitaine )et le meme souci pour toute.
je rajouterai aussi la levure a été tester ! la fraiche hirondelle à 6g par unité(comme j'ai tjrs fait) ,la sèche spadoni et la seèche stagioni à 1.5 par unité (sachant que meme si j'y mettais le double on ne serait quand meme pas dans des quantité excessive)
Comme je l'ai dit je n'est pas vraiment changer mes habitudes mais pour dédouaner la farine par exemple j'ai tester avec plusieurs réferences pour etre sur dont un meme sac de farine qu'un confrere utilise et lui pas de souci .
c'est d'ailleurs pour cela que j'ai fait un autre post avant celui la sur les pétrissage court ou long ..
mais comme dit thierry ,il n'y a jamais de fumée sans feu ...
-
et l'eau na pas changer.....peut etre essayer en bouteille
-
bonjour, il faudrai aussi connaitre le temps de maturation, peut etre un paton trop froid?
-
Bonjour Benito, Il ne faut surtout pas s'égarer en testant autant de farines, si avant, la tienne donnait de bons résultats, les tests doivent être réalisés sur celle ci. Il y a forcément un problème dans ton protocole, d'autant qu'avec les autres farines, tu retrouve ces bords cassants.
-
Comme dit Cos, peut-être les propriétées de l'eau de ta ville qui ont changées à cause d'un traitement, essai en bouteille.
-
Faudrait avoir relevé de l eau de ta ville.
Et aprés eau en bouteille pas terrible pour empatement mieux pour levain....
-
L eau c'est déjà fait aussi !! L'eau en bouteille , utiliser de l'eau de chez un collègue et pareil ..
Pour ce qui est des farines c'était juste pour m'assurer que cela ne vienne pas de la ...
Il faudrait que je vous expose ce problème en détail avec tout les test que j'ai fait comme ça ce sera plus clair pour vous et pour donner vos avis ..
En tout cas déjà merci pour vos intervention ..
-
Salut Bénito tu travailes en intérieur ou en camion? Si ta pate est trop froide et que tu la laisses plus longtemps au four c' est peut etre la cause j' ai eu ce genre de soucis, ma pate était trop froide et avait du mal à décoller et donc cuisson plus longue= désèchement de la pate donc cassante. ESSAYE DE SORTIR TA PATE PLUS TOT OU AUGMENTE TA LEVURE 3 A 4 GR AU KG DE FARINE 3 jours de maturation ; quelle farine utilises tu ? JE SUIS d'accord avec Willy .si tu n' as rien changé, ce sont les conditions climatiques qui on changé !!!!!!!! Tiens nous au courant!
-
Salut Bénito tu travailes en intérieur ou en camion? Si ta pate est trop froide et que tu la laisses plus longtemps au four c' est peut etre la cause j' ai eu ce genre de soucis, ma pate était trop froide et avait du mal à décoller et donc cuisson plus longue= désèchement de la pate donc cassante. ESSAYE DE SORTIR TA PATE PLUS TOT OU AUGMENTE TA LEVURE 3 A 4 GR AU KG DE FARINE 3 jours de maturation ; quelle farine utilises tu ? JE SUIS d'accord avec Willy .si tu n' as rien changé, ce sont les conditions climatiques qui on changé !!!!!!!! Tiens nous au courant!
Oui carrement ! c'est venu depuis une tombé des température ..
en fait j'ai eu un premier souci que j'ai régler du à un pétrissage un peu trop long ,et apres j'ai remarqué que ma pate bullai à la cuisson à divers endroit et pas vraiment sur les bords (j'abaisse à la main et non cela ne vient de ma facon d'abaisser ... ) que j'ai régler aussi ,c'etait le froid environnant
en fait pour evité que ma pate chauffe trop au pétrin je mettais une eau de coulage plus froide ,mais avec un pointage trop court et un stockage au froid par la suite ,au final ma pate n'avait pas vraiment pris assez de température pour que les levures s'activent correctement !!se souci à eté regler aussi (une T° de leau plus chaude et un pointage plus long ...nikel)
mais un seul persiste et est commun depuis le debut c'est ce coté cassant ...je pensait que cela pouvait venir du four mais je cuit comme d'hab 3min-30 env-
je suis dans un local et cela me la fait meme avec une pate à 16 17° .(mais un peu moins quand meme c'est vrai)
je ne pense pas que cela vienne de la maturation car je travaille à 36h mini pour la pasini verte à 48h jamais plus ,et pas le souvenir de souci meme l'année derniere quand il a neigé et ni l'année d'avant ou les température etait vraiment plus fraiche car on était souvent en desous de 0 .
-
j'aimerai vous mettre quelques photos mais je sait pas comment faire ....
-
il faut aller dans répondre puis options supplémenentaires puis parcourir
-
j'utilise la meme farine que toi , je suis a 525g d'eau et par kilo de de farine et a 6 gramme de levure.
et pareil que toi en maturation.
-
combien en levure Bénito ?????????????
-
ATTENTION de ne pas mettre d' eau trop froide en ce moment !!!!!!
-
remonte ta quantité de levure et fait un pointage d' une heure avant la mise en chambre froide pour trois jours ,et sort ta pate 1 HEURE avant le service et je pense que tes soucis vont s' arranger .a + Rémi ;)
-
Désolé Mr Rémi mais c'est déjà fait ça aussi et ce qui a permis de régler le souci du starter des levures..
Mais avec le temps et les championnat que j'ai fais ,je remarque quon a chacun une vision bien précise de ce qu'est une bonne pizza. Et Malheuresement nous ne sommes pas tjrs d'accord et c'est pour ça je pense qu'il est pas simple de régler un souci via un forum !!
Il faut voir en vrai , toucher, sentir , goûter pour réaliser vraiment ..
-
mais nous une photo
-
Regarde peut etre ta farine....fais la analyser.....farine jeune?
En ce moment il y a des variations de farines.....j ai changé mon protocole d'empatement.....
Il faut penser que les farines ne sont pas toujours identiques.....et n'ont pas les mêmes caractéristiques tout au long de l'année......
-
Regarde peut etre ta farine....fais la analyser.....farine jeune?
En ce moment il y a des variations de farines.....j ai changé mon protocole d'empatement.....
Il faut penser que les farines ne sont pas toujours identiques.....et n'ont pas les mêmes caractéristiques tout au long de l'année......
Je ne pense pas , sinon avec le test de 5 farine différente et 2moulin différent , je n'ai vraiment pas de chance ....
-
C'est pas faux...
-
Je voulais mettre des photos , mais c'est pas objectif pour donner un avis , sa ce sent surtout au toucher ...
-
il y a des yeux d'experts ici, certains te donnerons un avis au premier coup d'oeil. :o
-
Bénito c' est vrai qu'a distance c'est pas facile de voir les choses désolé ??
-
Je ne pense pas que cela soit une question de four, mais à tout hasard, le temps de cuisson est-il identique ?
Y-a t-il eu un changement dans le protocole ? Il n'y a jamais de fumée sans feu, si tout allait bien jusqu'à présent, il n'y a aucune raison pour que cela change, sauf modification du protocole.
Ce genre de symptômes sont généralement dûs à un manque d'hydratation conjugué à un excédent de levure et bien souvent un poids de pâton mal adapté, mais étant donné que c'est un fait nouveau, plus rien à voir... Pour mieux te répondre, il nous faudrait bien plus d'informations sur ton protocole.
la piste du manque d'hydratation est bien possible a cause de se froid sec qui nous est tombé ,j'en aurai rapidement le coeur net ....je vous tiens au jus
-
viens en charentes maritimes en ce moment pas de froid sec, impossible de bosser ce soir.
je vien juste de recuperer le courant >:(
-
Willy pour moi aussi repos 1m d'eau au centre ville plus de courant bon courage a vous tous :-\
-
Bon courage a tous les sinistrés