[Hors ligne Don canardo-2]

la forme du paton importe peu avec l expérience. J arrive à sortir des pizzas parfaitement rondes avec des patons complètement deforme. Apres je pense qu il ne faut pas s obstiner à vouloir sortir 100% de tes pizzas rondes, les petites imperfections font parfois le charme pour certains clients.

Daniel > c est quoi ta pelle à tourner ? Quel diamètre ?

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[Hors ligne nicolas22]

lui il tire les pizzas sur la pelle directement

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[Hors ligne nicolas22]

la forme dépend aussi du paton , car lorsque celui ci est bien rond et bien décollé du bac , l'abaisse sera simplifiée .
quand il est ovale ou roulé sur lui même a la sortie du bac , suivant la rétractation , ça peut être difficile a rattraper ! .
c'est en partie pour cela que je travail avec des patons sortis du froid , ils sont plus faciles a décoller et gardent leurs forme bien ronde .  je les pré-ouvre dans un bac pleins de farine de florage , ensuite étalage sur le marbre ( toujours sur de la farine ) puis je les fait tourner en l'air et pose sur le plan de garnissage , fariné luis aussi .

je pense faire une vidéo bientôt 

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[Hors ligne nicolas22]

c'est que parkison n'est pas loin 

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[Hors ligne pizzaparty]

et si elle à une forme de carte de France ?

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[Hors ligne Pikachu]

Le manche est trop long pour ici (t'as vu où je la tiens?), mais je l'ai déjà raccourci. Faut que j'en garde un peu pour ailleurs on ne sait jamais ! Je crois que c'est une 33 mais ici on fait du 29.
J'appelle le bac à sable l'endroit ou j'abaisse ... à gauche du marbre. Pas de bac ça gêne le geste.

Si la pizza sort ovale, tout dépend du sens de l'ovale !
Si plus large que long, elle s'est écrasé lors de la mise sur pelle, si plus longue que large c'est lorsque t'as retiré ta pelle, trop lent ou la pizza a un peu collé à la pelle ...

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[Hors ligne Don canardo-2]

Ce sont les geste quotidiens d'un pizzaiolo me semble t il belle prestation Daniel, tes pizzes sont très belles. Tu as la  pelle en quelle longueur ? Je prévois de me la prendre chez Thierry mais j ai d autres projets d achats en vue pour le moment.

Nico > peut être que tu ne farines pas assez tes pâtons a l étalage. Si j ai bien compris, daniel le fait dans un bac rempli de farine qui est, pour moi, la meilleure technique,  par contre il te faut un minimum de place. C'est trop petit chez moi, chuis obligé de rabattre ma semoule après étalage pour pouvoir placer ma quatrième pizza sur le plan de travail. 

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[Hors ligne nicolas22]

la dernière fois que j'ai vu cette vidéo j'ai voulu faire pareil ... 
les pizzas sont sorties ovales 



 

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[Hors ligne Pizza Swing]

Pour la mise sur pelle, je me rapproche du geste du "coulé" en billard français ...

Ce n'est pas des fonds précuits ...

Si ça glisse bien sur ta pelle, effectivement, on va sur le "coulé" mais je pense qu'au début, les pizzaiolos auraient plutôt tendance à aller vers le geste du "rétro".

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[Hors ligne Pikachu]

Pour la mise sur pelle, je me rapproche du geste du "coulé" en billard français ...

Ce n'est pas des fonds précuits ...

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[Hors ligne vassili]

Avec le coup de main tu mettras de moins en moins de farine ...
perso je ne fleure pas mon plan de travail, j'abaisse dans le "bac à sable", je secoue et cenqui reste dessous suffit

j ai vu ca dans tes videos , il n y a pas de farine sur le plan de travail, pate parfaite , huile , farine invisible? mais quel est ton secret???eclaire moi!!!!

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Un petit retour sur le sujet.
Dimanche dernier, gros service, production deux fois plus importante que celle estimée, lundi soir trés gros service.... production 3 à 4 fois plus importante que prévues. Ce sont les surprises du métier.
Service assumé presque totalement, refus client pour délais 45 mn, 3 pizzas en deux jours....

L'estimation du pourcentage de nouveaux clients sur ses deux jours est de 20%
Ils sont venus  pour de la restauration rapide, retour de plage ou pour trop de délais chez la concurence.....

Je me dois de les servir convenablement pour:

Leurs faire gouter mes pizzas et leurs donner envie de  revenir: en restauration rapide ou encore mieux pour le plaisir de manger une bonne pizza.

Si je ne le fais pas je donne la possibilité à la concurence de le faire.....

Quel est le débit idéal? Celui qui me permet de ne jamais decevoir mes clients.

Si votre pizzas est bonne mais que vous ne donnez pas la possibilité à vos clients potentiel de la manger, ça ne sert à rien.

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[Hors ligne Pikachu]

Avec le coup de main tu mettras de moins en moins de farine ...
perso je ne fleure pas mon plan de travail, j'abaisse dans le "bac à sable", je secoue et cenqui reste dessous suffit

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[Hors ligne legaulois]

Salut Natchou.Peut étre tu n'utilise pas une bonne farine d'étalage,ou peut étre une nouvelle pelle a enfourner pas trés pratique.C'est des petits détails mais des fois c'est juste ça,sinon avec un peu de pratique y a pas de raison que tu n'y arrive pas.

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[Hors ligne nicolas22]

c'est pas évident a choper le coup de main pour prendre les pizzas garnis a même la pelle . enfin si mais ... il faut qu'elle restent rondes , c'est ça qui est dur .
j'y arrive pas encore a faire des pizzas bien rondes , mais ceci dit je préfere mes défauts que des fonds pré cuits et bien ronds 

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