[Hors ligne laportedautan]

Ok tu me dira le final .
pour le taux d'hydra compense avec l'eau.

Enfin le temps de revenir. J'étais dans la réalisation du chalet qui me servira de snack.

J'ai fais mes meilleures à ce jour. La pâte était croustillante de partout, juste ce qu'il faut. Les rebords n'ont pas beaucoup gonglé, je ne sais pas si cela était si cela dut a la baise de mon taux d'hydratation ou si mes rebords n'étaient pas assez épais.

Pour l'étalement, toujours la même difficulté dès que j'atteind  les 30 cm.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Matthieu peux tu expliquer le soufflage et à quoi il sert ?

merci à toi

Incorporation de l'air, oxygénation de la pâte.

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[Hors ligne pierrotori]

Matthieu peux tu expliquer le soufflage et à quoi il sert ?

merci à toi

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Il est important de préciser, tu as raison vincent et pour cela je vais citer un livre qui se nomme Technologie du pain français, livre d'enseignement technique au métier de la panification ou de la boulange référant aux CAP et BEP de la profession.

Le pétrissage

Le pétrissage sert à former une pâte à partir d'ingrédients en assurant: l'hydratation des constituants de la farine, le mélange intime des ingrédients, le dévelopement mécanique du gluten, la continuité de la pâte, l'incorporation de l'air.

Pour cela on procéde en deux phases: un frasage, mélange des ingrédients. Un pétrissage ou malaxage qui comprend l'étirage, le soufflage et la découpe.

On voit donc que le mot pétrissage est utilisé de façon générale pour la totalité des actions, mais aussi de façon spécifique pour la partie "malaxage" de la pâte.

Le pétrissage mécanique ayant regroupé (sauf pétrissage spécifique avec autolyse) toutes ses actions en une seule.

Pour être precis et ne pas compliquer les choses, toutes les durées de pétrissage ecrite dans ce post sont données pour l'ensemble des actions.

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[Hors ligne Yaya]

Petite précision, le pétrissage commence seulement au moment ou  tous les ingrédients on été mélangés.
La phase qui consiste à mélanger s'appelle le frasage.

Aaaah  Merci ^^

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Petite précision, le pétrissage commence seulement au moment ou  tous les ingrédients on été mélangés.
La phase qui consiste à mélanger s'appelle le frasage.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bonjour

Quel est le temps de pétrissage au robot me conseilleriez vous pour ma pâte ? Actuellement je mets levure eau farine ensemble, pétrissage quelques minutes, puis le sel et enfin l'huile d'olive quand la pâte ne colle plus.Le tout dure 10 min. Un certain nombre font sur 6/7min et d'autre sur 15 min.
Est ce que rajouter 5 minutes a mon pétrissage va apporter quelque chose de plus a ma pâte ?

Ne dépasse pas 10 mn, la même avec un batteur, toutes les durées s'approchant de 15mn ou plus sont pour un petrin à spirale classique, materiel utilisé par 90% des pizzaiolos.

Petrir  moins pour le gout ... OK mais petrir plus pour la texture et la finesse de la croute ... sachant que tout peut être modifié ou corrigé par: Le choix de la farine, la durée de conservation ou mieux l'allongement des processus de fermentation, l'abaisse et le style et la température de cuisson.

Alors mes amis, soyez précis, et optimisez vos process en fonction de vos désirs et obligations

Pour le sel .... le sel joue sur le gout de la pâte par la quantité, mais aussi en fonction du moment d'incorporation au pétrissage,  les besoins en sel sont différent suivant les temps de fermentation et suivant le choix de la farine, les besoins en sel sont différents en fonction de la population servie ... en fonction du style de nos pizzas et surtout de nos garnitures.

Toutes les affirmation données sont faite en prenant en compte un seul facteur, le litre d'eau ou le kg de farine ... sachant que 10% d'hydratation en plus ou moins améne une variation d'à peu prés 13% de la quantité de sel dans le produit finis.

Alors mes amis, soyez précis, et optimisez vos process en fonction de vos désirs et obligations

Au fait la quantité de sel joue aussi sur la texture du produit finis, sur la capacité d'hydratation de la pâte, sur sa conservation avant cuisson.....

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[Hors ligne KABYLE]

je pense que juste le taux dhydratation change pas le temp de petrissage .

il  faut pratique  la mellasse

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[Hors ligne KABYLE]

Oui, je l'ai déjà vue sur le forum.

Ma farine est du w250, alors quelle est la règle de base ? 10 min est ce déjà beaucoup trop ? l le point de pâte  ces adire   la température en fin de pétrissage  entre 22degre a25degre   le thermomètre a sonde  et nécessaire et   au obligatoire  pour chaque pizzaiolo  bonne courage 

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[Hors ligne maverik]

Je pense que 28g de sel au litre suffit pour la pizza car ce n est pas du pain , déjà le fromage ajoute du sel , sans compter le reste ...( charcuteries, etc )
Pour revenir au plus près du sujet , le petrissage , c est assez simple en fait , moins tu petris et mieux c est pour le gout et la couleur, plus tu petris et mieux c est pour le volume et la blancheur , apres  à toi à voir ce que tu veux comme produit au final, il n y a pas de règle, mais des tas de possibilités ...

A toi de voir et de choisir  en fonction de ces differents parametres .

En Boulangerie la mode c est le petrissage " amélioré " , soit un mix entre le petrissage lent et le petrissage intensif , ce que je ne valide  pas , tu petris un peu doucement puis un peu rapidement . La pizza tu n as pas besoin de volume énorme de ce que je vois ; en plus la pâte est un élément parmi d 'autres , la garniture influe aussi beaucoup, aussi , à mon  avis , mise sur le gout et petris le moins possible , juste assez pour que le reseau se forme ( quoique il peut se former avec plus de fermentation )

En f

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

On parle bien de dosage au kg de farine ? Attention, 25/28g pour de la pizza classique ça commence à faire beaucoup je trouve. A voir les ingrédients utilisés, mais les pizzas aux lardons, anchois ou saumon fumé risque de bien donner soif 

Oui lou ces bien au kg la base es de 20/25g avant jettez a 30 g maintenant a 28 je trouve que la pâte prend tou son sens et sa releve le goût de la pâte meme avec les lardons suffit de les blanchire avant ou prendre des lardons ou poitrine que tu taille en lardons mais crue pas fumer, trouver un saumon fumé corect , le mieux serai de le fumer soi meme au fumoir ou au four a bois etc...

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[Hors ligne Yaya]

essaie dans se sens 

eau+farine+levure 3minute apres tu met le sel encore 4 minute apres huile 7/8minute tu sort ton paton tu laisse reposer 15/20 minute ete 10/15 minutes

tu boule tu met dans les bacs fermer et tu bloque 24h .

sa ces la base la plus simple 

mets 25/28 de sel................
huile 20g ..................

On parle bien de dosage au kg de farine ? Attention, 25/28g pour de la pizza classique ça commence à faire beaucoup je trouve. A voir les ingrédients utilisés, mais les pizzas aux lardons, anchois ou saumon fumé risque de bien donner soif 

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[Hors ligne fab38]

c'est bien la première fois que j'entends une chose comme sa..... Lol

Voici ta réponse :

une farine faible se petrie idealement entre 10 et 13 min
une farine forte entre 13 et 18 min

Comme quoi avant de sortir des choses comme cela, essaye au moins d'argumenter un minimum 

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[Hors ligne bigood007]

Essaye donc de petrir plus longtemps 12 mn par exemple et de pointer 20 mn max.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ok tu me dira le final .
pour le taux d'hydra compense avec l'eau.

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