[Hors ligne PIZZAMAX]

Sympa ce topic...

Quand on dit 1%, je suppose que c'est pour la levure fraiche, donc déshydraté c'est 3 ou 4 fois moins ?

la première pétrie on la mets en premier ou on fais tourner le reste normalement et on la rajoute après ?

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[Thierry Graffagnino]

Il est aussi possible de réaliser des empâtements de type napolitain, utilisables dans les 2/3 heures, ils sont vraiment intéressants pour ceux qui se sont fait déchirer lors d'une soirée qu'ils n'avaient pas prévu. Le problème, c'est que la qualité de ces pizzas sera différente, alors que nos clients s'attendent en général à un produit constant.                             

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[Hors ligne Jérémy]

Je pensais plutôt faire le matin et en arrivant le soir pour l'ouverture mettre au froid.

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[Hors ligne Pikachu]

vi, pétrir le matin pour le service du soir
et après le service du soir pour le service du lendemain midi

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[Hors ligne Marc-Etienne]

genre après le service du soir on pétrie, boule, laisse à T°A et le matin on met tout au frais ?

oui aussi, ou faire le matin avant le service, laisser a T°A jusqu'au service du soir et selon la force de la farine on met au frigo avant ou après le service.

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[Hors ligne Pikachu]

genre après le service du soir on pétrie, boule, laisse à T°A et le matin on met tout au frais ?

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[Hors ligne Jérémy]

24h ça va être long quand même.
Sinon tu la laissé quelques heures (6h environs ) à TA et ensuite tu la mets au froid pour le lendemain, mais là prend une farine de force.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Je peux faire la pétrie, bouler et laisser à TA 24h ? J'imagine que ça doit dépendre de la température du local.

Et aussi de la force de ta farine.

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[Hors ligne manouchko]

Je peux faire la pétrie, bouler et laisser à TA 24h ? J'imagine que ça doit dépendre de la température du local.

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[diamonero]

Avec un W de 240 fais du direct avec maturation à T A

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[Hors ligne manouchko]

Merci pour ces détails !! Par contre je vois : W300 minimum, je bosse avec un w240...
J'ai posé la question par rapport à la possibilité de préparer en direct pour le lendemain parce que ça peut arriver de ne vraiment pas pouvoir aller à la pizzeria le matin (je parle le dimanche) 

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[diamonero]

Le pourcentage de levure est fixe mais les proportions de biga varient de 30 à 35% mais avec 33% tu peux rester toute l'année ! et pour la durée de maturité, c'est plus la farine du 2eme pertin qui va la determiner (ou une adjonction de gluten)

je rajoute que si tu travail avec des adjuvants type soja/semoule ou autre, tu les ajoute à la 2ème petrie !

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[Hors ligne Pikachu]

ok

et j'imagine que tu fais varier le 1% de levure (ou la proportion biga/complément) en fonction du type de maturation, la température et de la durée ...

j'ai déjà travaillé avec un levain solide (mais un levain 100% naturel, sans levure, 50% hydra, développé sur 5 jours avant première utilisation) et un levain liquide (idem solide), sans levure dans le complément.
j'ai bien aimé cette approche, je pense que je vais aimer celle-ci

je devais faire la formation pizzaïolo confirmé cette semaine où l'on voyait tout ça ... malheureusement il y a eu un imprévu et les choses s'accélèrent pour moi
je verrais bien si j'ai l'opportunité de faire des essais là où je vais atterrir ...

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[diamonero]

J'ai oublié une réponse

Ta biga pousse à Température ambiante 20°étant l'idéal !
Ensuite après la 2ème pétrie tu fais comme avec un empâtement classique donc maturation à T°A ou à froid !

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[diamonero]

Non pas de levure le lendemain !
Tu soustrait de ton protocole habituel les portion utiliser pour le 1 er pétrin

Sauf la levure qui dois être de 1%
Exemple
10kg de farine
- 3300
Reste 6700
5700 eau
- 1320(40%)
Reste 4380

Le lendemain tu auras donc 4380g d'eau 6700g de farine et ta biga
tu commence à pétrir et ajoute au moment M ta quantité de sel usuel puis idem pour ton huile.
Vu que le repos se fait à TA fait respecter la règle de 60 histoire de sortir la pâte aux alentours de 23°
Tu peux éventuellement ajouter du sucre ou du malt pour accélérer le travail mais ce n'est pas obligatoire ( perso je ne le fait pas)

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