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Hors ligne Matthieu Guillotin

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Re : Conseil pizza napolitaine pour cornicione/bord pizza alvéolé
« Réponse #5 le: 11 mai 2022 à 07:59:54 »
Avec plaisir
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    Re : Conseil pizza napolitaine pour cornicione/bord pizza alvéolé
    « Réponse #4 le: 08 mai 2022 à 20:18:23 »
    Merci beaucoup pour vos réponses c'est bien noté je prends note de ces conseils et reviens vers vous avec de premiers résultats!  :)

    Hors ligne Matthieu Guillotin

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    Re : Conseil pizza napolitaine pour cornicione/bord pizza alvéolé
    « Réponse #3 le: 07 mai 2022 à 14:00:36 »
    Comme te dit Laurent, pas de froid pour la napolitaine, une des première raison du manque de legeretée, c'est une pâte trop froide mise au four, attend 2h a temperature ambiante mini si c'est pas plus avant de cuire.
    Ton hydratation, le placement de ta sauce mais aussi ton mode et ta temperarture de cuisson vont jouer
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    Re : Conseil pizza napolitaine pour cornicione/bord pizza alvéolé
    « Réponse #2 le: 05 mai 2022 à 23:18:36 »
    Bonjour

    une pate à pizza napolitaine ne va pas au frigo et moins de levure. En france en général 22/25g sel/kg farine, en italie 30g.

    pour essayer va à metro, ils vendent de la farine "Caputo Nuvola", tu fais ton empatement avec 1g de levure fraiche, tu laisse 6h en vrac à température, tu boule et encore 6h à température.
    Attention j'interviens, donne des avis et conseils mais ça veut pas dire que j'ai raison

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      Conseil pizza napolitaine pour cornicione/bord pizza alvéolé
      « Réponse #1 le: 04 mai 2022 à 14:44:35 »
      Bonjour, je suis pizzaiolo depuis maintenant 2 ans à mon compte je fais de la pizza "napolitaine" (farine caputo rouge) hydratation environ 62%, 3g levure fraiche/kg , 800g de sel, petrin double vitesse simple bras, je laisse pointer 4h environ avant de mettre au froid pour 2-3 jours environ.

      Mes clients sont très satisfaits de mes produits et je le suis également mais un détail me gêne je trouve que mes corniciones font trop "pain" et je souhaite qu'ils soit plus aériens plus léger mais je n'y arrive pas, dois-je augmenter mon temps de pétrissage vu que mon pétrin est simple bras, ou bien est-ce la maturation qui n'est pas bonne (mes patons s'aplatissent avec le temps) j'ai besoin de vos lumières chers confrères.

      Meerci par avance
      Ps : je n'écris jamais mais je suis de nombreux topics et vous n'avez pas idée comme vous avez pu m'aider surtout quand je me suis lancé.
      Peace
      Greg