[Thierry Graffagnino]

Les farines PIVETTI n'ont pas besoin d'adjonction, ce sont des mixes étudiés et mis au point pour fabriquer une pizza de très haute qualité, sans contrainte et sans prise de tête. Il est évident et compréhensible que certains pizzaïolos veuillent les personnaliser, mais je pense sincèrement que le plus gros du travail a été fait par le moulin, à chacun son job, je pense.

PIVETTI est le second moulin d'Italie au niveau production, la régularité de leurs farines est légendaire, leurs techniciens sont vraiment pointus, d'une année sur l'autre, jamais de changement de protocole, alors que les moissons peuvent être très différentes, en particulier cette année.

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[Hors ligne pierrotori]

@Thierry Graffagnino
J'ai vu que tu étais fane de la farine Pivetti

Tu me conseillerais quelle force de farine Pivetti pour mon protocole ou un autre avec 100% de celle-ci ?

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[Hors ligne pierrotori]

j'ai pétri 5 min puis j'ai ajouté le sel et repétri 5 min
Par contre le fait de passer à 55% d'hygrométrie la pate est lisse est brillante

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[Hors ligne Jérémy]

En fin de pétrissage, c'est à dire ?

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[Hors ligne pierrotori]

@Yann le Breton & @Jérémy merci pour cette explication

Bon, ma pate est faite le sel a été mis en fin de pétrissage et j'espère que les 10 grammes de sel ne sont pas de trop!
Merci à tous , je mettrais la photo dimanche soir
il y aura une 4 formages, une chorizo, une jambon et une steak haché

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Sa s'en la formation tou ça calcul du X différence du Y loool 

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[Hors ligne Don canardo-2]

Mouarf

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[Hors ligne Yann le Breton]

C'est à toi de répondre à la question.
Température avant le pétrissage, température après le pétrissage, différence des 2 températures, que tu ajoutes au total des 56.
Genre tu as un delta de 3 °C, et bien tu fais 56+3=59; 59 - t° Ambiante-T° Tarine= T° eau
Capiche?

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[Hors ligne pierrotori]

et pour la température de la machine ?

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[Hors ligne Jérémy]

Tout dépend de la température de ta farine, de ta pièce et de ton mode de pétrissage. C’est la règle des 60 ( pour petrissage avec un petrin ) si c'est à la main par sur 56, exemple : température de ta pièce 20°, température farine 20° ; tu additionne tes 2 température ,soit 40 pour mon exemple et tu fais 56-40=16, 16° est dons ta température d'eau de coulage. Ça parait compliqué mais c'est simple quand tu comprend le truc.  Cherche sur le forum si tu compredn pas tout, le sujet de cette règle a été abordé plusieurs fois.

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[Hors ligne pierrotori]

j'ai ramené cet été de la farine Manitoba d'italie
je voulais faire des pizzas avec cette farine dont on m'en avait parlé puisque travaillant avec des italiens, j'ai réussi à avoir quelques sources
Pour ne pas tous consommer rapidement j'ai décider de faire moitié moitié car la 00 est proche de la T45 et la Manitoba est plus riche en gluten

En effet je pourrais le faire à la main

vous dites qu'il ne faut dépasser les 23° mais justement quelle est la température de l'eau à mélanger à la farine pour un pétrissage direct contrôlé?

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[Thierry Graffagnino]

Je tombe par hasard sur ce post, pourquoi la Manitoba dans ton protocole ?

Avec si peu de farine, pourquoi ne pas pétrir à la main, plutôt qu'avec un robot qui doit certainement chauffer la pâte ?

Il ne faut pas pétrir jusqu'à 23°, mais plutôt ne pas les dépasser, au risque de voir ton empâtement se développer prématurément. 

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[Hors ligne pierrotori]

Maintenant que j'ai mon grammage je reviens sur le protocole avec un robot KA
ajouter farine+levure+sucre+eau dans le bol
pétrir 5 minutes puis ajouter le sel et repétrir 5 minutes

vous mettez de l'eau à quelle température ?
si je comprend il faudrait pétrir jusqu'à une certaine température qui serait 23°
Puis pointage 30-30 minutes

qu'en pensez vous ?

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[Hors ligne maxime paredes]

Ok  merci je vais en acheter pour m'entraîner y faudra plus que je trouve le bon empattement

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[Hors ligne Don canardo-2]

Maxime > Manitoba.

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