[Hors ligne pierrotori]

Voici mon protocole en gramme, pour 500g de farine
-250g  de T45
-250g Manitoba
-5g de sucre
-10g de sel
-2g de levure sèche
-275g d'eau (pour 55% d'hydratation)
Donc tout ca au frigo avec des pâtons fait directement en fin de pétrie 24h à 48h

Combien de pâtons 4 ou 5 ?
Bonne journée à tous
Pierrotori

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[Hors ligne Zozo]

@Don canardo-2
Qu'est ce que tu entends par le grammage du sel ?

Je pense que Don veut te dire de mettre plus ou moins de sel. Le mieux c'est que ton protocole soit établi en grammes.

X grammes de farine
X grammes d'eau
X grammes de sel

Etc etc.

2 càc tu sais combien ça te représente en gramme ?

Si tu pèse tous tes ingrédients, tout pourra établir un protocole qui n'apportera plus de régularité

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[Hors ligne pierrotori]

merci à tous pour ces précieux conseils 
je vais donc essayer avec une hydratation supérieure, mais maintenant ca sera dimanche prochain, désolé je n'en fais pas tous les jours et donc l'adaptation de la recette est plus longue
Je ne fais pas 100% de Manitoba car j'ai ramené 5 kg d'Italie et je ne veux tout consommer en 2 mois
pour 500g de farine
-250 g  de T45
-250 g Manitoba
-1 càc sucre
-2 càc de sel
-2 g de levure sèche(c'est vraiment peu , impressionnant !!)
-28 cl d'eau
Donc tout ca au frigo avec des pâtons fait directement en fin de pétrie 24h à 48h

Combien de pâtons 4 ou 5 ?

@Don canardo-2
Qu'est ce que tu entends par le grammage du sel ?

Ciao
Pierrotori

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[Hors ligne Don canardo-2]

Pour commencer, tu devrais te mettre à tous peser en grammes, eau comprise.

50% d'eau ça me semble un peu faible surtout si tu utilises de la Manitoba. Cette dernière est une farine d'excellente qualité mais requiert beaucoup plus d'hydratation que la seconde farine que tu utilises. Je pense que tu devrais passer à 55% (275 grammes - 28 cl) et voir ce que cela donne. Pour une meilleure élasticité tu peux jouer sur le grammage du sel. Et comme te l'a conseillé Le calabrais, tu devrais essayer en direct, car moins compliqué quand on est débutant. A la fin de ta pétrie, tu fais tes pâtons et tu les laisses reposer 24h minimum au frigo.

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[Hors ligne Yaya]

Déjà c'est mieux de prendre l'habitude d'avoir une mesure commune pour tous les ingrédients : des grammes. Ensuite, 250 ml d'eau fait donc 50% d'hydratation, c'est peu, surtout pour la manitoba j'ai cru comprendre (tu peux essayer à partir de 56% puis monter petit à petit). 4g de levure sèche pour 500g de farine c'est trop aussi, moi je suis à 3g au kilo de farine et c'est déjà beaucoup (sèche = 2 à 3 fois moins que la fraîche). Enfin, tu peux essayer de bouler tes pâtons juste après la pétrie, 48h au froid, et les sortir une heure ou deux avant de les utiliser.

Mais encore une fois, je te conseille de fouiner dans le forum en utilisant éventuellement des mots clés et de t'imprégner des expériences des uns des autres, tu trouveras très vite la manière de travailler qui te correspondra le mieux ! 

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[Hors ligne pierrotori]

arff on ne peut pas modifier son message
J'ai donc oublié l'eau 25cl

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[Hors ligne pierrotori]

pour 500g de farine
250 T45
250 Manitoba
1cuillère sucre
2 cuillères de sel
4 g de levure sèche

Ensuite 10 minutes pétrissage au  KA
Celle ci est bien  fine et bien élastique mais faut pas non plus trop l'étirée!

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[Hors ligne le calabrais]

bloque au froid tous l empatement est une méthode et fair les patons de suite en est une autre que la plupart utilise maintenant a toi de voir laquelle te convient le mieux,la on ne conait pas ton empatement  et ta méthode donc difficile de se fair une idée.   

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[Hors ligne pierrotori]

Salut,

Je ne suis pas le plus expérimenté du forum, loin de là, mais je trouve que là comme ça ça ne va pas être évident de t'aider.
"le mélange se fait moins bien" ? 
Il nous faut plus d'infos, ton protocole, ton froid...

 

En effet quand je fais une fermentation longue donc j'ai tendance à mettre directement le pâton de 500g au frais (5 degré) puis je forme mes pâtons après à peu près 48H après pour ensuite les laisser à température ambiante, peut être je devrais les faire directement après le mélange mais je trouve que ca ne lève pas autant que quand je fais une fermentation  à température ambiante

C'est paradoxale car quand je fais une fermentation à température ambiante je fais directement les pâtons à pizzas, donc je ne retouche pas à la pate qu'uniquement pour l'étaler

Donc je ne sais laquelle méthode choisir ?!?

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[Hors ligne pierrotori]

cela veut dire si on fait directement la pâtons , on y ne retravaille pas la pate jusqu'à la préparation de la pizza c'est à dire 24, ou 48 voir 72 heures ?

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[Hors ligne le calabrais]

fait des paton de suite et tu stock comme ca essaye et regarde ce que ca donne

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[Hors ligne Yaya]

Salut,

Je ne suis pas le plus expérimenté du forum, loin de là, mais je trouve que là comme ça ça ne va pas être évident de t'aider.
"le mélange se fait moins bien" ? 
Il nous faut plus d'infos, ton protocole, ton froid...

En attendant de voir l'avis des autres je t'invite à lire au maximum sur le forum, tu pourras t'en imprégner et te familiariser avec les termes techniques, les étapes à suivre et respecter... Et aussi ça te formera sur les standards que l'on attends d'une pizza etc.
 

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[Hors ligne pierrotori]

Bonjour à tous

Voila en ce moment je fais une recette 50% farine T45 et 50% Manitoba
Une fois mon pâton de 500 g fait je le mets au frigo une journée et une nuit.

Je le sors le lendemain et au bout d'une heure je sépare celui-ci en 4 patons pour le soir

Je trouve que celui-ci est encore froid quand je le sépare en 4 et du coup quand je reforme mes pâtons et je dégaze celui-ci le mélange se fait moins bien même si le résultat est très bien à la finale

Dois-je attendre plus longtemps a température ambiante au risque que celui-ci pousse de nouveau ?

Bonne journée
Pierrotori

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