[Hors ligne pierrotori]

je met à jour mon protocole levée long au froid à jour en fonction de mes lectures sur le forum
En couleur la modification apportée dans le protocole
-250g  de T45
-250g Manitoba
-5g de sucre
-10g de sel
-2g de levure sèche
-275g d'eau (pour 55% d'hydratation)
Pétrir 10 minutes
Pointage 20-30 min
Pâtons après pointage et stockée dans une boite hermétique 24h à 48h
Sortir les pâtons 1h-2h avant l'étalage pour former 4 pizzas de 30cm (180-200g)
Cuisson four normal dans un four à chaleur tournant à 260 degré

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[Hors ligne maxime paredes]

Je ne suis pas  d'accord avec toi là django. Avec un four tradi sans ajout de pierre on peut obtenir quasiment le meme resultat. Suffit de savoir comment. Voici ci-joint une pizza faite avec un four tradi a 250 degres.

très joli ta pizza elle donne envie tu utilise quoi comme farine y faut que je m'entraîne aussi avant de faire une formation

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[Hors ligne Don canardo-2]

Mouai, environ.

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[Hors ligne pierrotori]

Je ne suis pas  d'accord avec toi là django. Avec un four tradi sans ajout de pierre on peut obtenir quasiment le meme resultat. Suffit de savoir comment. Voici ci-joint une pizza faite avec un four tradi a 250 degres.

c'est une 30 cm ?

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[Hors ligne pierrotori]

Pour un four traditionnelle le mieux c'est de faire une pizza comme ils font à Rome, une teglia. Au lieu de faire plusieurs pâtons, tu n'en fait qu'un seul avec une hydrat de 70 ou 80 %. Tu prend une plaque tu huiles bien le fond. Tu étales ton paton. Ensuite tu le précuis 10mn a 250, tu sors et tu mets la garniture que tu veux. Tu réenfourne pour 5-6 mn. Et la ta une pizza hyper moelleuse avec un fond croustillant. ( en théorie  ) bonne chance !

Cette recette est bien quand on est nombreux > à 10, je l'aime bien aussi, merci

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[Hors ligne Don canardo-2]

Je ne suis pas  d'accord avec toi là django. Avec un four tradi sans ajout de pierre on peut obtenir quasiment le meme resultat. Suffit de savoir comment. Voici ci-joint une pizza faite avec un four tradi a 250 degres.

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[Hors ligne django22]

Avec un four traditionnel ne t'attend pas a avoir un super resultat ! Il te faudrait au minimum une pierre réfractaire. Avec une plaque le fond de ta pizza va avoir du mal à colorer. 55 % d'hydrat ça fait pas beaucoup, vu que ta pizza va mettre 12ou15 mn a cuire, ça va être super sec ! Pour un four traditionnelle le mieux c'est de faire une pizza comme ils font à Rome, une teglia. Au lieu de faire plusieurs pâtons, tu n'en fait qu'un seul avec une hydrat de 70 ou 80 %. Tu prend une plaque tu huiles bien le fond. Tu étales ton paton. Ensuite tu le précuis 10mn a 250, tu sors et tu mets la garniture que tu veux. Tu réenfourne pour 5-6 mn. Et la ta une pizza hyper moelleuse avec un fond croustillant. ( en théorie  ) bonne chance !

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[Hors ligne Zozo]

Pour les bacs, tu as Gilac qui sont top.

Chez Metro :https://www.metro.fr/produits-equipements/poele-casserole-cuisson-bac/bac-gastro/bac-plastique/bac-a-pate-15-l-ref48726.html

Tu dois pouvoir en trouver ailleurs. Pour les plaques ça doit pouvoir se trouver sans trop de soucis

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[Hors ligne pierrotori]

un petit résumé, Voici mon protocole en gramme, pour 500g de farine
-250g  de T45
-250g Manitoba
-5g de sucre
-10g de sel
-2g de levure sèche
-275g d'eau (pour 55% d'hydratation)
Donc tout ca au frigo avec des pâtons fait directement en fin de pétrie puis 24h plutôt  48h

sortir les pâtons 1h-2h avant l'étalage pour former 4 pizzas de 30cm (180-200g)
Cuisson four normal dans un four à chaleur tournant à 260 degré

4 de 200grs, pour diamètre de 30cm, c'est déjà pas mal ...après c'est à toi de voir ce qui te convient le mieux comme grammage par pâton, ça dépend beaucoup aussi de la clientèle, etc...
Ca peut aller de 180 grs à 250 grs voir 300 pour certains pour du 30 cm de diamètre.
N'oublie pas que tes bacs doivent être parfaitement étanches pendant la maturation, évite d'ouvrir également trop souvent ton frigo, les pâtons n'aiment pas trop les différences de température.

Il me reste maintenant à trouver un bac avec couvercle pour stocker mes patons
Et aussi une plaque de cuisson 30 cm

Que me conseillez vous ?
merci d'avance pour tous vos conseils
bonne soirée
Pierrotori

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[Hors ligne pierrotori]

Hello,
avant toute chose, il faudrait savoir si c'est une pratique professionnelle ou à domicile et quel est le type de four ...
l'hydratation est fonction de la farine certes, mais aussi fonction de la température du four ...

pratique à domicile dans un four à chaleur tournant à 260 degré

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[Hors ligne Don canardo-2]

C'est vrai, mais par expérience 55% à 260 degres ca va, surtout s'il utilise de la Manitoba.

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[Hors ligne Pikachu]

Hello,
avant toute chose, il faudrait savoir si c'est une pratique professionnelle ou à domicile et quel est le type de four ...
l'hydratation est fonction de la farine certes, mais aussi fonction de la température du four ...

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[Hors ligne Mick.auray]

4 de 200grs, pour diamètre de 30cm, c'est déjà pas mal ...après c'est à toi de voir ce qui te convient le mieux comme grammage par pâton, ça dépend beaucoup aussi de la clientèle, etc...

Ca peut aller de 180 grs à 250 grs voir 300 pour certains pour du 30 cm de diamètre.

N'oublie pas que tes bacs doivent être parfaitement étanches pendant la maturation, évite d'ouvrir également trop souvent ton frigo, les pâtons n'aiment pas trop les différences de température.

Amuse toi bien!

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[Hors ligne filippo34]

salut si tu fais une pizza classique en 33 cm il te faut des patons de 280 g a 300 g hein !!!! et aprés  en fonction de l' épaisseur que tu veut lui donner tu fais moins si tu veut , et surtout il te faut tout peser en grammes bonne continuation 

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[Hors ligne Yaya]

(...)
Combien de pâtons 4 ou 5 ?
Bonne journée à tous
Pierrotori

Salut,

Ben tout dépend de la taille des pizzas que tu veux faire  ! Si tu fais de la 40cm c'est plutôt 2, du standard (30~33cm) ça sera plutôt 3...
50% de manitoba en 24 et 48h c'est trop peu à ce que j'ai cru comprendre (jamais utilisé), encore une fois, fais une recherche sur le forum là-dessus car je veux pas dire n'importe quoi !

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