[Hors ligne COTE PIZZA]

Donne moi ton mail je t'en envoie

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[ocean_78]

Je ne suis pas pro, on peut avoir des places gratuites ?

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[diamonero]

Thierry sera présent les 2 jours

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[ocean_78]

Thierry tu seras au parizza quels jours ?

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[Hors ligne manouchko]

Vivement le Parizza alors !!

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[Thierry Graffagnino]

Si tu viens au Parizza, tu pourras mesurer, en fait, je n'ai mesuré qu'une chose, c'est la quantité impressionnante avalée par ceux qui la mangent.

Il n'y a pas longtemps, j'étais à 1200 grammes par  pâton, aujourd'hui, ils sont pesés à 1000 grammes.

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[ocean_78]

Merci Thierry mais toi perso tes téglia tu les fais avec quelle épaisseur ? Je te demande ça parce que tu as le retour des clients, leur préférence, n'ayant pas de pizzeria je ne peux pas avoir cette info.

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[Thierry Graffagnino]

Pourquoi vouloir fixer une épaisseur idéale, nous avons tous des méthodes différentes ?
Si la pâte n'est pas bonne, mieux vaut en mettre le moins possible, et se rattraper avec une garniture de choix qui fera légèrement oublier la pâte.  La première impression d'une excellente teglia, c'est cette sensation de manger du gâteau, c'est divinement bon.

En revanche, il est très  important de trouver l'épaisseur idéale à chacun des empâtements que nous fabriquons, c'est tout l'art du pizzaïolo, trouver le juste poids.

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[ocean_78]

Bonjour, quelle est pour vous l'épaisseur idéale de pâte pour une teglia, une fois cuite. J'entends de pâte hors garniture.

Merci

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[diamonero]

Étale ta pâte au maximum en exerçant des pressions verticales avec tes doigts plutôt que de chercher à tendre la pâte en tirant dessus (comme tu dois le faire pour un pâton normal au début de l'étalage) .

Sinon surveille également ta cuisson si tu vois que ça cloque tu perces la bulle et au besoin tu rajoutes un peu de sauce à cette endroit

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[Hors ligne Mric]

Merci damien, C'est exactement ça, mais difficile, au début, d'étaler de façon homogène.

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[diamonero]

Salut Mric,

Il faut étaler ta pâte de façon à ce quelle soit le plus homogène possible si tu as des parties fines et des parties épaisses forcement les parties fines vont monter en cuisant pousser par le gonflement de la mie des parties plus épaisses et donc former des cloques en surface (et donc des cratères en dessous) et dessécher !

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[Hors ligne Mric]

Merci Thierry,
Je ne veux pas forcément avoir une uniformité de la croûte mais parfois le dessous a d'énormes cratères ( comme sur la photo ), ce qui rend une partie de la teglia inexploitable ( plus de mie et la partie supérieure est bombée et sèche ). Je pensais louper une étape ou mal faire le protocole.
Je vais suivre vos conseils et encore travailler !
Merci !

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[Thierry Graffagnino]

Est ce qu'il est possible d'avoir le dessous de la teglia uniforme ? Que la mie soit alvéolée mais qu'il y est deux croutes uniformes ( dessus et dessous ). C'est un problème de température de sole? D'apprêt ?
Merci

Pour un dessous de teglia homogène, il faut simplement huiler la plaque uniformément.
Pourquoi vouloir les deux faces uniformes ? Leurs méthodes de cuisson étant différentes, c'est impossible, et dans quel intérêt ?

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[Hors ligne Mric]

Merci Damien, je vais diminuer un peu la sole.
Ciao

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