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    Re : Re : Faire des pizzas à la maison
    « Réponse #34 le: 22 septembre 2014 à 19:36:50 »
    Boulage direct sorti du frigo pour continuer à maîtriser la maturation.



    ok Mr !
    ensuite je peux cuire ou faut que je laisse t° ambiante avant de cuire ?? je vais un test sur un pâton et les autres je remets au frigo

    stay connected .............tu es mon père ! loool

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    • ça va piquer !
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      Re : Faire des pizzas à la maison
      « Réponse #33 le: 22 septembre 2014 à 19:14:52 »
      Boulage direct sorti du frigo pour continuer à maîtriser la maturation.

      Hors ligne Bertrand

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        Re : Re : Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison
        « Réponse #32 le: 22 septembre 2014 à 19:08:21 »

        24h en vrac au frais, dégazage , pâte assez dur , je sens que ça va foirer pffffff  :-\ :-\ :-\ :o , bon je remets encore 24 h en vrac  au frais .....
        stay connected ...........


        ça  a l air de pousser encore !!! :)  tjrs au frais
        bon demain aprem ca fera  48h   , je vais diviser et bouler  , faut il attendre que la pâte revienne a température  ambiante ??? avant de bouler ? ou je boule et je laisse a température ambiante histoire de cuire un pâton déjà le soir ? pour voir le résultat


        :D :D stay connected ........ :P :P

        Hors ligne Bertrand

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          Re : Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison
          « Réponse #31 le: 22 septembre 2014 à 16:02:04 »



          effectivement ça pousse doucement


          24h en vrac au frais, dégazage , pâte assez dur , je sens que ça va foirer pffffff  :-\ :-\ :-\ :o , bon je remets encore 24 h en vrac  au frais .....
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          Joakim75

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          Re : Faire des pizzas à la maison
          « Réponse #30 le: 22 septembre 2014 à 16:01:06 »
          J'aimerai vous decrire ma facon de faire la pate et avoir des avis conseils :

          1000g farine Pz8 spadoni ou priméale bio speciale pizza
          560g eau filtrée
          15g de levure boulangere
          4 cuilleres café sel de guerande

          1- je dilue la levure dans l'eau.
          2- je melange grossierement farine et le melange eau+levure puis laisse reposer 15/20minutes
          3- je rajoute le sel et pétri à la main durant 15 mn environ
          4- je forme une grosse boule que je laisse reposer et monter 2h filmée
          5- je forme 6 patons stockés dans des tupperwares rond au frigo entre 48H et 6 jours pour le dernier utilisé
          6- je les sors les patons nécessaires 2h minimum à température ambiante

          Faut il absolument mettre de l'huile dans la recette? ca apporte quoi? plus de souplesse? du gout?

          Hors ligne Bertrand

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            Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison
            « Réponse #29 le: 22 septembre 2014 à 08:33:46 »


            yes !

            bon bé y a plus qu a ! :) :) :) :)




            effectivement ça pousse doucement

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              Re : Re : Faire des pizzas à la maison
              « Réponse #28 le: 22 septembre 2014 à 07:06:07 »
              Concernant la farine j'en ai testé 2 qui sont équivalente en qualité : une Priméale bio spécial pizza Manitoba qu'on trouve facilement chez Naturalia par exemple : http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html
              et une  Spadoni Tipo 0 PZ8 http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html
              et une Molino Chiavazza 00 trouvé chez Casitalia, la moins chere 1€/kg mais aussi de loin la moins bonne..
              Connaissez vous des farines trouvable sur Paris meilleurs?


              slt    Joakim75    merci pour tes infos !

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                Re : Faire des pizzas à la maison
                « Réponse #27 le: 21 septembre 2014 à 20:02:38 »
                Hello,
                Je ne suis pas certain que des farines à très grande force soient nécessaires pour se faire plaisirs à la maison ... ;)

                Joakim75

                • Invité
                Re : Faire des pizzas à la maison
                « Réponse #26 le: 21 septembre 2014 à 19:21:42 »
                Concernant la farine j'en ai testé 2 qui sont équivalente en qualité : une Priméale bio spécial pizza Manitoba qu'on trouve facilement chez Naturalia par exemple : http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html
                et une  Spadoni Tipo 0 PZ8 http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html
                et une Molino Chiavazza 00 trouvé chez Casitalia, la moins chere 1€/kg mais aussi de loin la moins bonne..
                Connaissez vous des farines trouvable sur Paris meilleurs?

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                  Re : Re : Faire des pizzas à la maison
                  « Réponse #25 le: 21 septembre 2014 à 14:33:40 »
                  De rien :P
                  Pas la peine de prendre en compte l'hygrométrie.
                  Pour le reste, je me suis déjà exprimé sur ce fil.



                  yes !

                  bon bé y a plus qu a ! :) :) :) :)

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                    Re : Faire des pizzas à la maison
                    « Réponse #24 le: 20 septembre 2014 à 21:22:38 »
                    De rien :P
                    Pas la peine de prendre en compte l'hygrométrie.
                    Pour le reste, je me suis déjà exprimé sur ce fil.

                    Hors ligne Bertrand

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                      Re : Re : Faire des pizzas à la maison
                      « Réponse #23 le: 20 septembre 2014 à 20:20:11 »
                      L'hydratation comprend l'huile,  560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
                      Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
                      Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
                      Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte,  au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation ;)

                      ok merci    DanielSan

                      et pour le reste je suis bon ???

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                        Re : Faire des pizzas à la maison
                        « Réponse #22 le: 20 septembre 2014 à 20:12:22 »
                        L'hydratation comprend l'huile,  560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
                        Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
                        Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
                        Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte,  au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation ;)

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                          Re : Faire des pizzas à la maison
                          « Réponse #21 le: 20 septembre 2014 à 19:37:23 »
                          essais protocole

                          1 kg t55 ( y a t il un endroit ou acheter de la pz2 ou autre qd on est particulier ?)
                          560g eau ( donc hydratation  56% c est ça ? ) faut il aussi  que je prenne en compte l hydrométrie de ma cuisine ?
                          3 g levure fraiche
                          30g sel
                          40 g huile olive

                          je pense laisser reposer 20 a 30 mn après pétrissage t°A casi 25°  ensuite finissions a la main histoire de faire quelques rabats et assouplir 
                          ensuite frigo 24 h  puis boulage et re frigo 24 h encore
                          je fais un test cuisson  a 48h maturation puis j en laisse et re test a 24 h de plus


                          est ce que mon procédé est crédible ????? qu en pensez vous ?

                          autre question , je me demande si je vais pas mettre la farine et l eau ds le frigo la veille ??  j ai envie  de tester

                          Hors ligne Bertrand

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                            Re : Re : Faire des pizzas à la maison
                            « Réponse #20 le: 20 septembre 2014 à 18:31:49 »
                            Dans un four traditionnel le mieux c'est de faire de la teglia  :)
                            pate épaisse et haute hydratation. tu precuis la pate 10-15 mn, tu mets tes ingredients et re-four pour 10-15 mn.
                            Dans un four à 250° c pas possible de faire une pizza  :) mais je ne demande qu'à changer d'avis.


                            ha faut que me rencarde sur le protocole de la teglia alors