[Hors ligne Bertrand]

Boulage direct sorti du frigo pour continuer à maîtriser la maturation.

ok Mr !
ensuite je peux cuire ou faut que je laisse t° ambiante avant de cuire ?? je vais un test sur un pâton et les autres je remets au frigo

stay connected .............tu es mon père ! loool

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[Hors ligne Pikachu]

Boulage direct sorti du frigo pour continuer à maîtriser la maturation.

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[Hors ligne Bertrand]

24h en vrac au frais, dégazage , pâte assez dur , je sens que ça va foirer pffffff  , bon je remets encore 24 h en vrac  au frais .....
stay connected ...........

ça  a l air de pousser encore !!!   tjrs au frais
bon demain aprem ca fera  48h   , je vais diviser et bouler  , faut il attendre que la pâte revienne a température  ambiante avant de bouler ? ou je boule et je laisse a température ambiante histoire de cuire un pâton déjà le soir ? pour voir le résultat


stay connected ........

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[Hors ligne Bertrand]

effectivement ça pousse doucement

24h en vrac au frais, dégazage , pâte assez dur , je sens que ça va foirer pffffff  , bon je remets encore 24 h en vrac  au frais .....
stay connected ...........

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[Joakim75]

J'aimerai vous decrire ma facon de faire la pate et avoir des avis conseils :

1000g farine Pz8 spadoni ou priméale bio speciale pizza
560g eau filtrée
15g de levure boulangere
4 cuilleres café sel de guerande

1- je dilue la levure dans l'eau.
2- je melange grossierement farine et le melange eau+levure puis laisse reposer 15/20minutes
3- je rajoute le sel et pétri à la main durant 15 mn environ
4- je forme une grosse boule que je laisse reposer et monter 2h filmée
5- je forme 6 patons stockés dans des tupperwares rond au frigo entre 48H et 6 jours pour le dernier utilisé
6- je les sors les patons nécessaires 2h minimum à température ambiante

Faut il absolument mettre de l'huile dans la recette? ca apporte quoi? plus de souplesse? du gout?

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[Hors ligne Bertrand]

yes !

bon bé y a plus qu a !

effectivement ça pousse doucement

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[Hors ligne Bertrand]

Concernant la farine j'en ai testé 2 qui sont équivalente en qualité : une Priméale bio spécial pizza Manitoba qu'on trouve facilement chez Naturalia par exemple : http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html
et une  Spadoni Tipo 0 PZ8 http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html
et une Molino Chiavazza 00 trouvé chez Casitalia, la moins chere 1€/kg mais aussi de loin la moins bonne..
Connaissez vous des farines trouvable sur Paris meilleurs?

slt    Joakim75    merci pour tes infos !

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[Hors ligne Pikachu]

Hello,
Je ne suis pas certain que des farines à très grande force soient nécessaires pour se faire plaisirs à la maison ...

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[Joakim75]

Concernant la farine j'en ai testé 2 qui sont équivalente en qualité : une Priméale bio spécial pizza Manitoba qu'on trouve facilement chez Naturalia par exemple : http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html
et une  Spadoni Tipo 0 PZ8 http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html
et une Molino Chiavazza 00 trouvé chez Casitalia, la moins chere 1€/kg mais aussi de loin la moins bonne..
Connaissez vous des farines trouvable sur Paris meilleurs?

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[Hors ligne Bertrand]

De rien
Pas la peine de prendre en compte l'hygrométrie.
Pour le reste, je me suis déjà exprimé sur ce fil.

yes !

bon bé y a plus qu a !

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[Hors ligne Pikachu]

De rien
Pas la peine de prendre en compte l'hygrométrie.
Pour le reste, je me suis déjà exprimé sur ce fil.

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[Hors ligne Bertrand]

L'hydratation comprend l'huile,  560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte,  au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation

ok merci    DanielSan

et pour le reste je suis bon

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[Hors ligne Pikachu]

L'hydratation comprend l'huile,  560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte,  au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation

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[Hors ligne Bertrand]

essais protocole

1 kg t55 ( y a t il un endroit ou acheter de la pz2 ou autre qd on est particulier ?)
560g eau ( donc hydratation  56% c est ça ? ) faut il aussi  que je prenne en compte l hydrométrie de ma cuisine ?
3 g levure fraiche
30g sel
40 g huile olive

je pense laisser reposer 20 a 30 mn après pétrissage t°A casi 25°  ensuite finissions a la main histoire de faire quelques rabats et assouplir 
ensuite frigo 24 h  puis boulage et re frigo 24 h encore
je fais un test cuisson  a 48h maturation puis j en laisse et re test a 24 h de plus


est ce que mon procédé est crédible ?? qu en pensez vous ?

autre question , je me demande si je vais pas mettre la farine et l eau ds le frigo la veille ??  j ai envie  de tester

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[Hors ligne Bertrand]

Dans un four traditionnel le mieux c'est de faire de la teglia 
pate épaisse et haute hydratation. tu precuis la pate 10-15 mn, tu mets tes ingredients et re-four pour 10-15 mn.
Dans un four à 250° c pas possible de faire une pizza  mais je ne demande qu'à changer d'avis.

ha faut que me rencarde sur le protocole de la teglia alors

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