[Hors ligne Jo]

Quel w pour une utilisation a partir de 24h jusqu'à 72h de maturation ?

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[Hors ligne Yaya]

mmmh comme j'aime..!!

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[Hors ligne le calabrais]

oui c est farine a faible w,utilise pour maturation courte a t° ambiante donc effectivement 72 h ca peut etre long .

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[Hors ligne pizzaparty]

Sous la farine tu à pas ouvert la fiche technique, voilà :

SCHEDA TECNICA
Farina tipo: 00 GIALLO SPIGA
Ottenuta dalla macinazione di grano tenero di provenienza UE
Dati alveografici:
W : 250 / 270
P/L : 0,40 / 0,45
Dati Brabender:
A: ³ 57
B: 2.6’ – 6’
CD: > 7’
Dati chimici:
Umidità:
Ceneri:
Glutine t.q. :
Falling Number:
Proteine
15% Max
0,55 Max
> 9%
> 300
> 12%
Dati Filth Test:
n° di frammenti di insetti per 50 grammi: < 50
n° di peli di roditore per 50 grammi: < 1
Analisi batteriologica:
Carica microbica totale UFC/g < 50.000
Coliformi totali U.F.C./g < 100
Escherichia Coli U.F.C./g < 10
Muffe e lieviti U.F.C./g < 1000
Agenti contaminanti:
Micotossine:
Pesticidi:
Aflatossine B1 ?/kg < 2,0 Piretroidi: < LQ
Aflatossine (B1B2G1G2) ?/kg < 4,0 Organofosforati: < LQ
Ocratossina A ?/kg < 3,0 Organoclorurati: < LQ
Deossivalenolo (Don) ?/kg < 750
Zearalenone ?/kg < 75 Valori Nutrizionali per 100 g
Fumonisina B1 B2 ?/kg < 1000 (23) Energia (Kj/Kcal) 1.462/345
Grassi 1,5 g
di cui acidi grassi saturi 0,3 g
Carboidrati 69,0 g
di cui Zuccheri 2,0 g
Proteine 13,2 g
Fibre 3,2 g
Sale 2,5 g
Metalli:
Mercurio m g/kg < 0,50
Piombo mg/kg. < 0,20
Cadmio mg/kg. < 0,10
Arsenico m g /kg. < 0,20
Lotto: identificato dalla data di scadenza sull’imballo
Scadenza: 9 mesi dalla macinazione
Allergeni: Glutine
Conservazione: In luogo fresco areato ed asciutto.
Trasporto: Sfuso e in imballi di carta uso alimentare
Uso designato: Prodotto per Pizzeria

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[Hors ligne Jo]

Aucune idée, ils disent 20 heures de maturation . C'est celle la

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[Hors ligne le calabrais]

quelle w ta farine

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[Hors ligne Jo]

La je suis a 300g le pâton en 31cm, hier j'avais la même mais avec elle était plus croustillante, est ce en rapport ac la force de la farine? Je l'ai pousser trop loin?

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[Hors ligne Pikachu]

Jolie en effet, et en réduisant la masse du pâton ça donne quoi ?

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[Hors ligne Jo]

Voilà après 72 de maturation, beau visuel mais perte de croustillant normal?

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[Hors ligne Yaya]

le plus important n'est pas sur le coup quand tu es en camion, tu sais que ta pizza va rester minimum 20 mn en boite, donc quand tu fais des essais il faut prendre ce paramètre en compte. La dernière photo que j'ai mis (la pizza des fêtes, au foie gras) elle à été prise après 1/2h en boite.

De même j'ai beaucoup de clients qui réchauffe, et certains qui congel aussi car ils savent que la pizza sera quand même bonne. Donc forcement tu dois prendre en compte ces paramètres.

Ouais c'est pas faux je comprends...

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[Hors ligne pizzaparty]

le plus important n'est pas sur le coup quand tu es en camion, tu sais que ta pizza va rester minimum 20 mn en boite, donc quand tu fais des essais il faut prendre ce paramètre en compte. La dernière photo que j'ai mis (la pizza des fêtes, au foie gras) elle à été prise après 1/2h en boite.

De même j'ai beaucoup de clients qui réchauffe, et certains qui congel aussi car ils savent que la pizza sera quand même bonne. Donc forcement tu dois prendre en compte ces paramètres.

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[Hors ligne Yaya]

(...)
Mais honnêtement ça me fait peur de changer , je me demande si le lendemain elle se réchauffe bien.
Comment elle réagit après congélation...
J'ai des clients qui me commandent des pizzas pas trop cuite pour les congeler chez eux.
J'ai peur qu'elle tienne moins bien.
Je vais test
Mais pour l'instant c plutôt positif

Et est-ce qu'elle est toujours bonne après être restée 4 semaines dans sa boite, et est-ce que si on la réchauffe et qu'on la mange pas, puis qu'on la re-réchauffe etc etc jusqu'à ce qu'on la mange ça ira... 
L'important, déjà, c'est qu'elle soit BONNE (voire délicieuse ) sur le coup. Et ça m'a tout l'air d'être le cas, je le trouve vraiment bien ! Quand tu auras plus d'expérience, tu pourras tenter des adjonctions qui te feront mieux conserver la pâte ! C'est mon point de vue...

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[Hors ligne Jo]

Merci en tt cas

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[Hors ligne le calabrais]

belle pizza,si ça marchais avant ça doit marcher maintenant et la elle est bien plus digeste

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[Hors ligne pizzaparty]

comme tu dis le mieux est de tester l’extrême

- cuit normal, et laisse ta pizza 3/4 d'heure dans la boite
- congel et décongel
- réchauffé le lendemain
- etc ... ...

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