[Hors ligne Jo]

A l'heure actuelle, ma pâte ressemble a ça...

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[Hors ligne Jo]

T'utilise quelle levure?

Et le boulage le soir 22h jusqu'au lendemain 18h?
Est ce qu'elle tiens jusqu'au surlendemain au frais sans bouger?

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Il ya pas de type bonne pizza , il es vrais qu'il il a des protocoles a respecter  ( progresion de recettes )et des empattement  (recettes pour faire court )mais la a toi de rechercher se qui convient le mieux pour toi apres si tu aime se que tu fait tu auras de bon résultat je pense .
crois moi., il i a encore 6 mois de sa je croier qu'une pate a pizza etai tou simplement looool une pate a pizza  es en faite il n'en n'ai rien de cela .

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[Hors ligne willy souleiado]

l elite de la pizza ... Lol.

je suis sérieux je ne connais pas tout le vocabulaire pro, et il y en a. pointage , direct, indirect, poolisch, la force de tel farine , le W, et j'en passe, bref tout ce qui fait la difference entre une bonne et une tres bonne pizza.
 

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[Hors ligne Don canardo-2]

l elite de la pizza ... Lol.

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[Hors ligne willy souleiado]

j'aurais envie de te dire
 1kg de farine
3g de levure au kilo
555 g d'eau
20g de sel au kilo
30 g d'huile d'olive au kilo
petrissage
boulage au frais le matin pour le lendemain soir
après a toi de voir au niveau des températures de ton local, pointage ou pas , il mais arriver dans faire le matin pour le soir avec le meme proctocole et  avoir un bon resultat
 

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[Hors ligne Jo]

bonsoir j'utilise la verte de pasini,  connais pas la spiga et comme toi j'ai pas trop de vocabulaire qu'utilise
 l'élite de la pizza , apparemment ta farine a un temps de maturation court, a quelles cadence fait tu ta pate et pour combien de jours

Merci Willy pour ta Rep

Tous les jours pour le lendemain
Et maxi surlendemain
Je m'arrange pour avoir constamment 5 bacs plein au frais

La spiga c'est la jaune ou orange

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[Hors ligne willy souleiado]

bonsoir j'utilise la verte de pasini,  connais pas la spiga et comme toi j'ai pas trop de vocabulaire qu'utilise
 l'élite de la pizza , apparemment ta farine a un temps de maturation court, a quelles cadence fait tu ta pate et pour combien de jours

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Je pense que danielsan te montre le chemin que tu dois prendre. Jo.

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[Hors ligne mika87]

j"ai la solution ! j'ai la solution ! 

un frigo sur le coin coin ( entre 300 et 800€)

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[Hors ligne Jo]

Déjà Il te faut tout peser en gramme très important et puis si maturation 24/48 /72 ou 96 au froid tout peut changer dans ton protocole il me semble 

Carrément
Étant fermé le lundi, la pâte faite le dimanche soir repose 24h de plus, et je sens la différence
Meilleur élasticité

Le problème pour les maturations 24/48/72 est que je ne dispose pas assez de froid pour stocker.
En gros je peux stocker 6 bacs a raison de 15 pâtons par bac

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[Hors ligne Pikachu]

levure 4 grs/kg. c'est pour un pétrissage directe contrôlé mais pour un pétrissage directe à température ambiante c'est combien ?

pour équilibrer tous les paramètres il faut compter une dixaine de jours à peu près. Donc la quantité de levure dépendra de la température ambiante et d'autres facteurs. D'abord  un essai avec 4grs, puis ajuster avec 3 ou 5 etc...
idem pour l'eau et sa température, la durée du pétrissage, etc etc.

une recette/protocole de base a souvent était donné sur le forum, je pense qu'une petite recherche ne ferait pas de mal

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[Hors ligne Remi47]

Expliquer a faire une pâte a pizza en 3 ligne sa me paraît très compliqué voire impossible

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[Hors ligne pierrotori]

salut,

j'vais faire le pizzaiolo expérimenté 

le plus simple à mon avis,( qui est mon avis de référence ! ), c'est d'utilisé un protocole directe.

...heu, règle de base en boulangerie,pâtisserie,et pizzeria, faut pesé tes ingrédients pour avoir un produit régulier et maîtrisé les coûts de fabrication.
levure 4 grs/kg.

levure 4 grs/kg. c'est pour un pétrissage directe contrôlé mais pour un pétrissage directe à température ambiante c'est combien ?

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[Hors ligne filippo34]

Déjà Il te faut tout peser en gramme très important et puis si maturation 24/48 /72 ou 96 au froid tout peut changer dans ton protocole il me semble 

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