[Hors ligne mika87]

salut,

j'vais faire le pizzaiolo expérimenté 

le plus simple à mon avis,( qui est mon avis de référence ! ), c'est d'utilisé un protocole directe.

...heu, règle de base en boulangerie,pâtisserie,et pizzeria, faut pesé tes ingrédients pour avoir un produit régulier et maîtrisé les coûts de fabrication.
levure 4 grs/kg.

• Tweet

[Hors ligne Jo]

Voilà au risque de me faire huer je viens vers vous afin de trouver une solution.

Comme je vous ai dis lors de ma présentation cela fait 3 ans que je tiens mon établissement et que j'essaie chaque jour de m'améliorer.
Avant d'arriver sur le forum j'étais satisfait de  mes pizzas, ma clientèle accroît grâce au bouche a oreille donc pour ça pas de problème..

Parcontre après quelques semaines a zoner  sur différent sujet je me suis rendu compte que j'étais complètement  perché!!
J'ai  de réel lacunes  concernant le vocabulaire ainsi que vos méthode de travail pour faire la pâte.
Le pire est sur la quantité de levure utilisé je crois en mettre énormément  trop.
Voici ma façon de bosser
80% de  farine molino pasini spiga
20% de t55
1 cuillere a soupe de sel au kg
4 cube de levure fraîche fala pour 10kg
Huile d'olive
55cl d'eau froide au kg

Le tout repose entièrement dans un bac fermé pendant 20heures
Le lendemain vers 16h je fais mes pâtons, les laisse pousser 1heure a temperature ambiante , puis les remet au frigo jusqu'au service.

Bref n'ayant que peu de froid quelle est selon vous la meilleure façon d'opérer afin d'avoir une pâte Correct  fait la veille pour le lendemain?
Quelle farine, quelle quantité de levure?

Merci a vous

• Tweet