[Hors ligne Pizzasudiste]

Technologiquement, il est totalement déconseillé de mettre l'huile en début de pétrissage, un échauffement de la pâte avec de la matière grasse détériore les réseaux.

c est noté, merci mathieu

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[st mamet]

Voilà donc une explication.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

il est strictement impossible d avoir deux fois les meme conditions. cela peut venir de la temperature, du temps de plancher de ta farine, a quelle vitesse demarre ta levure.
je suis comme thierry g, pas convaincue de l influence de au debut ou en fin de petrin. mais bon, jpeux me tromper.

Technologiquement, il est totalement déconseillé de mettre l'huile en début de pétrissage, un échauffement de la pâte avec de la matière grasse détériore les réseaux.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Voici mon expérience sur l'huile mise en tout debut de pétrissage et  en fin de petrissage.
Plus d'alvéoles en fin de pétrissage dans exactement les mes conditions ambiantes aux degré pres et a la minute près y compris le taux d'hygrométrie du labo.
Si cela peut faire avancer le chimilimilic

il est strictement impossible d avoir deux fois les meme conditions. cela peut venir de la temperature, du temps de plancher de ta farine, a quelle vitesse demarre ta levure.
je suis comme thierry g, pas convaincue de l influence de au debut ou en fin de petrin. mais bon, jpeux me tromper.

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[st mamet]

Voici mon expérience sur l'huile mise en tout debut de pétrissage et  en fin de petrissage.
Plus d'alvéoles en fin de pétrissage dans exactement les mes conditions ambiantes aux degré pres et a la minute près y compris le taux d'hygrométrie du labo.
Si cela peut faire avancer le chimilimilic

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[Hors ligne Yaya]

Nicolas le fossoyeur du forum, il nous déterre tous les vieux sujets !! 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

plus ou moins d'huile fait varier la cuisson de la pâte ?  ou la coloration ?

Oui, mais l'huile n'est pas le seul facteur influant.

Les napolitains n'en mette pas, elle nous aide à la conservation avant cuisson, elle aide à l'étalage.....

Tu doit retrouver pas mal de chose dans ton manuel.

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[Hors ligne nicolas22]

plus ou moins d'huile fait varier la cuisson de la pâte ?  ou la coloration ?

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[Hors ligne KABYLE]

dois je mettre mon huile à la fin  ou au début du prétrissage une experience prouve  incorporation de huile enfin de petrissage  pourquoi  il protege la pate  il facilite abaisse  huile comme cuire  les frite   pour la pizza la meme chose   laqualite de huile  cest important  doit resiste haut  temperature  du four  le (point de fume )  deconseile  de metre  huile au debut de petrissage  jai essayer plusieur fois arome nefaste  pour pizza et les patons relache . surtout les farine faible .

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[Hors ligne nicolas22]

quel est l'incidence de l'huile , hors effets gustatifs , sur le pâte après cuisson ?

certains d'entre vous n'en mettent pas , pourquoi ?

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[david11]

en meme temps que l eau en debut de petrissage, sel a la fin pour renforcer la maille

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[pizz forever]

c'est quoi la maille ?

Maille glutineuse.

Le gluten donne la texture et la structure de la pâte. En cours de cuisson, il s'étire pour former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique et donne du volume à la pâte.

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[pizz forever]

Bonjour Stéphane,
Le sel ne doit surtout pas être en contact direct avec la levure, il la brule.
Lorsque que le sel est incorporé à la fin, il renforce la maille.

Je crois que c'est l'inverse Thierry.

En mettant l'huile à la fin, après le sel on renforce le maillage.

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[petite fée]

Bonjour Stéphane,
Le sel ne doit surtout pas être en contact direct avec la levure, il la brule.
Lorsque que le sel est incorporé à la fin, il renforce la maille.

c'est quoi la maille ?

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[Thierry Graffagnino]

Je ne suis pas vraiment convaincu que le moment d'incorporation de l'huile ait un réel effet. Certains la mette même après la pétrissée pour imperméabiliser l'empâtement et le protéger du croutage.
L'huile est aussi un émulsionnant, donc, elle permet aux ingrédients de mieux se mélanger et dans ce cas, l'idéal est de l'incorporer le plus rapidement possible.   
Personnellement, je considère que l'huile donne surtout du goût à la pâte, sa qualité influence énormément le résultat final au niveau gustatif.

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