[Hors ligne Ciro Panella]

Bonsoir Pat

5 unités correspond a 5 Kg de Liquide

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[Hors ligne pat09]

ça représente combien de kg de farine , 5 unités ?

merci

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[Hors ligne Ciro Panella]

Moi franchement je ne vois pas ou peux gener le petrin ....

dans un 50L tu faits 5 unités ça veux dire environ 60 patons ....

Si tu faits 30 pizzas par jour, ça veux dire que tu fabriques pour 2 jours ..
dans ce cas la tu t'organises un planing

Lundi tu fabriques pour mercredi et jeudi

Mercredi pour Vendredi et samedi et dimanche

et samedi pour lundi et Mardi ...

et tu reprends ta semaine ....

j'ai donner un exemple pour 30/j en moyenne mais c'est variable par rapport au debit

ton protocole tu te le note par unité, et tu suis toujour le meme, tu varies uniquement les quantités

.....

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Faire de la pâte pour 2 jours !

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[LA SCARPINA]

achete un plus petit pétrin et empate à plusieurs reprises, tu auras plus notion de tes quantités.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

1

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[Stéphane]

a mon avis, tu prends le problème à l'envers (mais ce n'est que mon avis). Tu devrais prendre l temps de lire tous ces conseils, de les analyser, d'en tirer les conclusion et de repartir "proprement".
Si au démarrage tu déçois tes clients et si tu "plante" ton affaire, après il sera trop tard pour revenir en arrière

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[2F]

bonsoir...

Ok merci Thierry pour ces conseils de réglages et de montée en température je comprends un eu mieux pourkoi j'ai cramé certaines pizzas  ... dès que j'ai le temps de les lire à tête reposée je le fais ... mais pour l'instant c'est le temps qui me manque et un peu de lucidité quand je vous lis.

Pour ce qui est des protocoles différents la raison est que j'ai un pétrin de 50 L donc quand je fais un essai j'ai minimum une soixantaine de pâtons ... Donc lors de mon ouverture je me suis reposé sur ces empâtements qui étaient corrects .. mais bon ils vieillissent différemment et je me suis fait surprendre par certains d'entre eux car j'en avais pas mal d'avance ...

J'vais réfléchir à comment me débrouiller, j'vais essayer de faire plus simple comme dit Willy.

Et même si je ne les relève pas j'ai bien pris notes de toutes vos remarques et je m'y pencherai quand je serai moins naze et je m'en servirai pour mieux m'organiser et moins m'embrouiller.

Merci bien.

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[LA SCARPINA]

ouais c'est clair tu t'embrouilles tout seul !!
prends du recul en labo et reste sur une recette qui te semble médiane et correcte !
tu changeras tranquillement au fil du temps et avec les papilles de tes clients !

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[Hors ligne pat09]

ce qui me surprends le plus c'est que tu fais un service avec plusieurs protocoles et cela au début de ton exercice.

A mes début j'ai commencé avec un protocole,le temps d'apprendre à le maitriser, et de bien gérer  l'enfourrnement et le four.
Et ensuite,au vue de la stisfaction des clients,je l'ai fait évoluer mais toujours en petite quantité pour la famille et quelques patons pour des clients réguliers.

Tu ne maitrise pas ton four alors je m'imagine  la galère avec différents protocoles qui vont peut-être demander des réglages différents.J'imagine car je suis au bois et je ne connais pas le blème du réglage,je me  suis plus adapté au four que l'inverse 

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[philippe scaglia]

Ton four n'a pas a être monter à 100% au départ, puis redescendu. Pour une raison simple, une sole poussée à une température trop élevée ne redescendra jamais rapidement et tu risque de ferrer tes pizzas pendant de longues minutes.
Il faut que tu règles une fois pour toute la voûte entre 75 et 85%.
Le réglage de la sole pourra, lui, être légèrement modifié et seulement lui en fonction du nombre de pizzas à fabriquer, environ 15/20% pour une activité normale. Si tu as une forte activité, augmentes la sole, sans dépasser les 40%, mais n'oublie pas de la redescendre lorsque l'activité est de nouveau à la normale.

Patrick a raison, les essais il faut les faire en amont et uniquement pour soi-même.

exact thierry,mais dans mon cas le meilleur résultat que j'ai put obtenir AVEC MON EMPÂTEMENT c'est une voute a 100% et jamais changer,avec les "hourra" a 25%

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[philippe scaglia]

Bonsoir

Je rentre juste ... dure soirée ... je vais suivre tes réglages Philippe. Mais je monte le four à 100% en sole et ciel puis je baisse la sole ?

Parce que moi je monte la sole et le ciel à 100% et ensuite je baisse ... Mes pizzas ne sont pas plus cramés dessous mais restent cuites cependant ... Mais demain j'essaie 10 / 100

Pour l'enfournement ca va mieux quand même ... je mentirais si je disais le contraire ... mais je n'avais pas pris de note sur mes empatements et les bacs dans lesquels je les mettais .. résultat .. j'avais de grosses differences de qualités puisque les patons étaient issus de protocoles differents à des jours differents et avec des farines et des contenance en levain pur ou en soja differents ...

Bon maintenant je vais travailler avec la bleu marine et peut etre la bleu ciel ou la verte pour prévenir le manque de pâtons en urgence ..

Je sais Thierry qu'on a souvent parlé des réglages de ce four et j'ai lu les posts mais une fois à la pizzeria en train de galérer et stresser comme un chafouin ... impossible de me rappeler avec certitude des réglages et trop galère de se connecter avec le portable...

Enfin ... dur dur quand même le début ... je préfère ça a n'avoir personne c'est sur mais quand je pense que demain c'est samedi .... que y'a un match de foot .... ça me convainc d'aller dormir ....

Merci en tout cas pour tous vos encouragements et j'essais les réglages de Philippe.

relis mon post a tete reposer,il est jammais question de monter la sole du four a 100% jammais de la vie !!!!!!!!!!
c'est 10%!!!!!!

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[Hors ligne willy souleiado]

bonjours
d'accord avec toi patrick, je pense 2f , que tu devrai rester sur un protocole plus simple je ne connais pas tes antecedants en tant que pizzaiolo , mais pour ton ouverture tu devrai travailler avec un procole plus simple, meme si tu recois beaucoup de conseil sur le forum pour tes protocoles, la theorie ne remplace pas la pratique, tes premiers clients feront le bouche a oreilles et il est trés important de pas ce louper les premiers jours de ton ouverture, pour moi tu devrai commencer avec une farine plus simple a travailler , avec une t55 si tu prepare 60 patons le matin tu pourra les passer le soir meme et le reste le lendemeain sans aucun probleme,  et tu auras aussi une pizz de qualité, la je crois que tu veux trop bien faire, mais tu te melange un peu les pinceaux avec tes differents protocoles, maitrise correctement un protocole simple au debut et avec le temps tu pourra progresser avec des empatement differents. ce n'est que mon point de vu.

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[Thierry Graffagnino]

Ton four n'a pas a être monter à 100% au départ, puis redescendu. Pour une raison simple, une sole poussée à une température trop élevée ne redescendra jamais rapidement et tu risque de ferrer tes pizzas pendant de longues minutes.
Il faut que tu règles une fois pour toute la voûte entre 75 et 85%.
Le réglage de la sole pourra, lui, être légèrement modifié et seulement lui en fonction du nombre de pizzas à fabriquer, environ 15/20% pour une activité normale. Si tu as une forte activité, augmentes la sole, sans dépasser les 40%, mais n'oublie pas de la redescendre lorsque l'activité est de nouveau à la normale.

Patrick a raison, les essais il faut les faire en amont et uniquement pour soi-même.

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[Hors ligne le calabrais]

courage on est tous passer par la et meme aujourd hui ya des soir ou on galere

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