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Hors ligne Adeline

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  • ARLEQUINE Pizzas
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    • Four: bois
    Re : la température de cuisson
    « Réponse #22 le: 06 mars 2009 à 09:38:00 »
    Moi dans mon four à bois il fait approximativement 380°

    yann la roma

    • Invité
    Re : la température de cuisson
    « Réponse #21 le: 06 mars 2009 à 09:32:42 »
    Bonjour,

        La cuisson idéale pour une cuison sur un four à bois est entre 325°c et 330°c.
    Pour vérifier votre température, prenez un thermo laser. C'est trés pratique!!!!

    Hors ligne Tricolle Fabio

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    • Né un mois de Février
      Re : la température de cuisson
      « Réponse #20 le: 06 mars 2009 à 01:29:03 »
      je viens de lire ce post
      et très bonne analyse ,
      je lui ai fait savoir qu'il devait s'acheter une autre sonde de température
      si cela vous intéresse je peut avoir ses coordonnées
      à plus tard

      Hors ligne Four Grand Mère

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        • Prénom: grand mere
        Re : la température de cuisson
        « Réponse #19 le: 22 janvier 2009 à 06:34:17 »
        250°C, en Fahrenheit = 482°F
        250°F, en Celsius = 121°C
        Y-a donc un problème ! Mais je suis d'accord qu'à 250°, on est dans le four type ménager.
        La pizza napolitaine, c'est 470 à 500°C, mais attention, à cette température, ça va vite, il ne faut pas trop dépasser la minute, sinon on sert au client un morceau de carbonne.
        Mon expérience dans les fours me met en contact avec de très nombreux professionnels de la pizza comme vous tous, et je n'en ai encore jamais vu un cuire en dessous de 280°C, ce qui me parrait déjà très peu pour un four à bois. Nous conseillons une température de 350°, à plus ou moins 30°, chacun ayant ses propres réglages de température en fonction de nombreux paramètres : type de pâte, épaisseur, force de la flamme ...etc, vous savez tout ça mieux que moi, je ne vais pas faire l'inventaire des paramètres.
        Sacré inventeur de four à bois au gaz, qu'a-t-il inventé dans sa cuisinière à bois?
        Il y a :
        - les fours à bois
        - les fours à bois, avec une 2ème énergie gaz, certains fabricants mettent une rampe gaz sous la sole (ou une résistance électrique) pour permettre une meilleure tenue en température de la sole. C'est pas nouveau.
        - les fours à double foyer : foyer bois, et foyer gaz. On peut utiliser soit l'une soit l'autre, soit les 2 en même temps. Dans ce cas, le brûleur gaz ou plutôt la torche gaz tend à imiter le feu de bois, pour donner le même rendu de cuisson qu'au bois. Le gaz pour la facilité de mise en oeuvre, la température maîtrisée et régulée, le bois pour le fun. Je pense que cette solution est super, mais elle n'est pas donnée, et ne permet pas la communication "au feu de bois". Le client voit un feu de bois, il croit ce qu'il veut, pas pas d'appellation pizza cuite au feu de bois.
        - les fours construits comme des fours à bois, mais avec seulement du gaz, avec les mêmes résultats de cuisson qu'au bois (durée de cuisson, température de sole, température en voûte, rayonnement de la flamme)

        Ce fameux inventeur a-t-il donné le temps de cuisson à 250°? Si c'est supérieur à 5mn, cela peut devenir intéressant pour les fabricants de fours qui vont vendre des fours de plus en plus grands.
        Pour la maison, 5 ou 10mn, on a bien le temps, mais c'est pas la même pizza que vous vous servez à vos clients.
        S'il y a un document, un lien vers un site, de quelconques renseignements sur cette invention révolutionnaire, merci de communiquer, un fabricant sérieux se doit d'analyser plus, on ne sait jamais, il ne faudrait pas qu'on passe à côté du four capable de cuire en 2mn à 250°. Bonjour les économies d'énergie à vous faire faire.

        Hors ligne Tricolle Fabio

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        • Né un mois de Février
          Re : la température de cuisson
          « Réponse #18 le: 21 janvier 2009 à 23:30:52 »
          je lui ai fait remarquer que la pizza napolitaine stg était cuite à 485 degrés .
          il m'a fait un grand sourire !!
          je veux qu'un technicien de four réponde à ce  post .
          il a quand même réussi à semer le doute en moi...

          Stéphane

          • Invité
          Re : Re : la température de cuisson
          « Réponse #17 le: 21 janvier 2009 à 20:42:19 »
          ma question était " ou trouve t'on les preuves de la température d'un four ?
          Le mieux serait de demander à un fabricant de four quelle température de cuisson il préconise, et ca tombe bien, je crois qu'il y en a justement un sur ce forum  ;D

          Hors ligne chocapic

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            Re : la température de cuisson
            « Réponse #16 le: 21 janvier 2009 à 19:03:57 »
            je pense qu'il veut parler des fours ménager qui ont effectivement un max de 250° ;D

            Sebcroco

            • Invité
            Re : la température de cuisson
            « Réponse #15 le: 21 janvier 2009 à 19:02:54 »
            Il parlait de la téglia ?
            Sinon il parlait peut-etre de la température de la pizza elle-même et pas de celle dufour ?

            Hors ligne François Guérin

            • Administrateur F.P.F
            • pizzeria "Le Bas d'Ville"
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            Re : la température de cuisson
            « Réponse #14 le: 21 janvier 2009 à 17:35:33 »
            slt,
            Ben chez pas comment il fait  ??? A moins que ce soit les nouvelles cuissons a l'azote -250C° :P
            Chez moi  la sole de 390 à  420 C°

            Alain

            • Invité
            Re : la température de cuisson
            « Réponse #13 le: 21 janvier 2009 à 17:26:52 »
            Et pour avoir quelque chose d'écrit, il y a la charte de "la vera pizza napoletana" qui inclue la temp requise du four.
            Tu peux la trouver ici : http://www.fornobravo.com/vera_pizza_napoletana/VPN_spec.html, version anglaise, mais tu peux trouver la version en italien.
            La T° demandée est de 485 °

            Alain

            • Invité
            Re : la température de cuisson
            « Réponse #12 le: 21 janvier 2009 à 17:14:30 »
            Mais en fait, ta question, c'est mesurer la temp de son four ? Donc il te faut un thermomètre à poser dans un four, le plus précis. On en trouve chez conrad.fr

            Hors ligne Tricolle Fabio

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            • Né un mois de Février
              Re : la température de cuisson
              « Réponse #11 le: 21 janvier 2009 à 17:06:48 »
              non ce messieurs prétend que je me trompe !! et il me soutient que la plupart  des fours oscillent à une température de 250   degrés.
              !!
              ma question était " ou trouve t'on les preuves de la température d'un four ?
              pour les effets d'une température basse je les connait  :)

              Alain

              • Invité
              Re : Re : Re : la température de cuisson
              « Réponse #10 le: 21 janvier 2009 à 16:12:35 »
              no comprendo


              Four trop doux donc cuisson rallongée, donc développement moindre car expansion plus faible des gaz, les bords seront vraisemblablement plus plats, et vu que la pizza aura plus de mal à colorer, on va la cuire plus longtemps, donc dessèchement plus important, épaississement des croûtes, ..........donc un freesbee.... ;D

              A moins que ce four soit équipé d'une ventilation de l'air chaud, (une pseudo chaleur tournante ?), et donc forçage de convection ? mais bon, je reste sceptique...En tout cas pour un empâtement "normal"...

              Hors ligne Christian

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                • Farine: italienne
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                • Four: bois
                Re : la température de cuisson
                « Réponse #9 le: 21 janvier 2009 à 14:22:12 »
                T'as raison Bruno, d'autant plus qu'en ce moment TOTAL vient de mettre du super dans le fioul par erreur : j'te dis pas les pizzas volantes si ça pête !!!!!!!  ;D

                Bruno BERTRAND

                • Invité
                Re : la température de cuisson
                « Réponse #8 le: 21 janvier 2009 à 13:47:10 »
                je viens de rencontrer un ami pizzaiollo , qui a passé la journée avec un inventeur de four à bois au gaz et celui ci prétend
                que les pizzas cuisent à 250 degrés
                je cherche des preuves pour affirmer ou infirmer ces propos ...


                fabio , un four a bois au gaz  ??? ??? je pense que le four démarre au gaz pour allumer le bois, perso je ne vois pas trop d'interets a part ne plus avoir à s'occuper du démarrage ... moi  j'attend le four éléctrique au fioul ;D ;D ;D