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Salut Fabio, c'est un mono vitesse 10 L (Metro) ... J'ai tout de même boulé, on verra... mais j'y crois pô ... Merci Lardon pour ton explication trés claire... une farine trop sèche donc ?... j'ai gardé 1/5 pour le bassinage ...
ton petrin tourne vite ?
Petite question sur la Temp de base : pourquoi 54 ou 56° ?Quel(s) facteur(s) à prendre en compte pour travailler plutôt sur 54 ou sur 56° ?
Le phénomène que vous décrivez c'est que la farine n'étant pas assez hydratée (et le gluten aussi ) casse au début du pétrissage car le tout manque de souplesse et après c'est irréversible on a beau pétrir , remettre de l'eau , le gluten ne se liera plus , il est cassé . C'est un peu cela "cuir" ( en boulangerie on appelle cela brûler une pâte au pétrissage)
Exactement, je suis la recommandation de Fabio, mais j'ai eu l'impression de "cuir" ma pâte dés la première minute de pétrissage (56° respecté à la lettre, eau de coulage à 18 °...)
Lorsque la pate se fige d'entrée de pétrissage, c'est parceque l'eau est trop chaude? ou est ce que c'est le basinage (eau coulée progressivement) qui est en cause ? ça fait des grumeaux, empatement foiré ...
oui bien sur,mais avec cette manière aucun doute n'est possible.farine + air + eau = 54/56°
bonjour lardon faut il alors couler a 30°?? moi ça me fait flipper ce genre de température pour l'eau de coulage a tord peut être
Dans le doute il vaut mieux etre un peu trop froid que trop chaud non