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3g de sucre pour 500g de farine T55, bon j'ai utilisé du miel ... erreur ?[/li][/list]Disons que Fred t'a indiqué de mettre du sucre pour résoudre ton problème ponctuel de coloration mais sachant que ce souci provient de ton four il te faut intégrer que, par la suite, le sucre, à fortiori le miel, seront inutiles.(c'est marrant de prendre des photos et de comparer ... )C'est surtout très intelligent ! Tu emploies LA vraie méthode de recherche et d'étude.Critique à l'abaissewouah, faut être moins brutal !!!molo avec les mains là sur le coup !les pâtons sont plus légers, on dirait des nuages Je note une amélioration sur "l'élasticité" (c'est quoi déjà le terme exact )Bien vu ! l’élasticité est le terme qui convient à la situation. Cela dit, abaisser un pâton qui a un peu trop poussé ne permet, généralement pas (attention aux puristes....), d'obtenir les meilleures sensations manuelles ou résultats finaux.La différences entre les 2 versions : je préfère ceux restés 2h,même si je ne vois pas de différences visuels ou gustatives, ils sont plus agréables au toucher.Si le pizzaïolo prend plus de plaisir avec une version, il y a de forte chance que le final soit meilleur ... non ? Encore juste remarque ! Perso, je travaille mes pâtons à 17°/18° quand les conditions météo me le permettent car je les travaillent aussi à 4° l'hiver quand la température dans mon camion est inférieure à celle de mes frigos !!! Le plaisir est un paramètre à prendre en compte plus que les autres, c'est celui qui te fera tenir dans le temps dans ce métier. Pour finir, sors tes pâtons 15 minutes avant et tu ne seras pas loin de la vérité Daniel.Les autres ont la surface qui a légèrement durcies, peut-être est-ce dû à mon conditionnement ?Quand on dit "sous-film" ? C'est quoi ce film ? Le film alimentaire auto-adhérant ?Vous filmez le bac ou les pâtons ?La cuisson maintenantben ça a du mal à colorer sur les trottoirs tout ça ......et tu n'obtiendras pas de bon résultat tant que tu cuiras avec ce four. Il faut comprendre que la problématique de la cuisson est inversée pour les pizzaiolos pros. Avec nos fours, la cuisson de la pâte est facilitée : La pâte "explose" dans le four, elle gonfle bien et se saisit rapidement, prend de la coloration et....c'est fini ! tantôt 1mn30 pour les habitués du four à bois qui débitent à mort, tantôt 4mn30 pour les fours à gaz qui cuisent piano piano...Le souci va se poser sur la cuisson des ingrédients ! On voit trop souvent des rondelles de Chorizo totalement desséchées parce que les pizzaiolos se foutent du résultat final (ou bien n'ont pas pris le temps de comprendre ce qui se passait...). Le Chorizo devrait être posée après cuisson puisqu'on le déguste à l'apéro tel quel ! A moins de vouloir lier un peu son "jus" de cuisson au fromage, pourquoi pas....En fait, là est le dilemme, trouver la bonne adéquation entre les ingrédients que l'on met sur la pizza, leur résistance et leur tenue au four avec le temps de cuisson nécessaire à l'ensemble pour une optimisation des saveurs. Trouver aussi l'ordre dans lequel tu vas disposer tes ingrédients, çà c'est balaise ! C'est ce qui fera qu'une pizza avec les mêmes ingrédients sera somptueuse ou....honnête.Note : j'ai dû sortir la pizza avant que les trottoirs ne se colorent car la mozza commençait à buller et elle perdait de contraste avec le vert ... première bouchée : une note d'olive,2-3ème bouchée : du poulet4-5ème : épinardça change des pizze qui ont le même goût du début à la fin ... je note !Tu vois, ça c'est très malin comme observation ! Tu analyses tout dans le détail, tu comprends et tu agis en conséquence ! Beaucoup devraient s'inspirer de ton travail d'observation et l'appliquer sur leurs pizzas au lieu de se vanter d'avoir trouvé LE protocole d'empattement qui tue et de se planter lamentablement en mettant à cuire du jambon cru ! (beurkkkk)Je ne sais pas si je mettrais du sucre dans la pâteDisons que pendant que tu as ce four et si tu tiens vraiment à obtenir de la coloration, alors quadruple la dose de sucre et tu auras une couleur caramel.....Je blaaaaaague ! hi haaaaaaaaaaaAttention, Fred t'a donné ce truc pour résoudre ponctuellement ton souci de four mais je ne pense pas qu'il en mette dans sa préparation (je me répète non ?)J'hésites encore sur le taux d'hydratation 54/58%Chez moi c'est 58 l'été et 60 l'hiver. Question de température ambiante (je suis en camion...) et surtout de la saisonnalité des farines ! le taux d'bsorption n'est pas le même suivant la saison.Le poulet beaucoup moins cuit à l'avance (là on voit que la crête -qui est fine- a ferré )Fais mariner ton poulet dans une préparation et dispose le cru sur ta pizza...Je pense que tu peux réduire un tout petit peu l'épaisseur de tes bords et commencer à chercher aussi quelques recettes "intelligentes", c'est à dire les bonnes associations d'ingrédients en cuisson, te balader dans un grand magasin et regarder tous les ingrédients en t'imaginant les mettre sur une pizza, goûter, goûter, goûter encore, etc.... ps : il y a un mois jour pour jour je me décidais à changer de vie professionnelle en souhaitant devenir pizzaïolo.Je m'étais dit "confirme ton choix en faisant des pizze tous les jours sans excuse pour ne pas en faire" et tu verras.Fais-toi inviter à passer une journée chez un pro, tu seras définitivement conquis ! Tu peux venir dans mon camion si tu le souhaites mais attention....Çà va Swinguer !
