[Don Canardo]

Oh un confrère heraultais

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[Hors ligne filippo34]

salut , pour un kilo de farine 540g a 560g d'eau en fonction de sa force et puis 15 minute de pétrissage ça suffit largement pour moi ça marche trés bien j'ai de trés bon résultat .

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[Hors ligne cyrille]

Nous sommes avec SPADONI et non STAGIONI et W 360

ciao jerome .
peu importe la marque c est le w qui compte ...

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[Hors ligne Jerome]

ciao .
nous somme sur un w de 390 pour une stagioni rouge l' hydratation sera pour 1.800 kg de farine 1 l' eau .
c' est ce que preconise le moulin stagioni ...

Nous sommes avec SPADONI et non STAGIONI et W 360

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[Hors ligne Yann le Breton]

Bonjour,

La température n'est-elle pas un facteur déterminant dans le protocole?

Outre l'hydratation, ce qui fait que la pâte se développe (ou pas) c'est bien l'action de la levure;  Et la levure ne travaille dans de bonnes conditions qu'avec une certaine température.

Le formateur m'a appris à respecter les différentes températures  ( T° ambiante, T° farine, T° eau,
 T° pétrin) afin d'arriver au final entre 22°C et 25°C.

Enfin, pendant la confection d'un empâtement, j'ai pu constater qu'avec une erreur  de dosage de l'eau ( trop), on arrive avec des pâtons qui s'étalent en maturation.

C'est tout ce quue je peux dire avec le peu d'expérience que j'ai. Mais si ça peut aider à trouver des pistes....

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[Hors ligne cyrille]

Les fois ou j ai eu ce problème, c était du à une trop forte hydratation. Pour 1kg de farine je suis à  550 gr d eau.

ciao .
nous somme sur un w de 390 pour une stagioni rouge l' hydratation sera pour 1.800 kg de farine 1 l' eau .
c' est ce que preconise le moulin stagioni ...

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[Don Canardo]

Les fois ou j ai eu ce problème, c était du à une trop forte hydratation. Pour 1kg de farine je suis à  550 gr d eau.

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[Hors ligne momo38]

oups j’aie pas vue .

les conseille des collègues très responsable assaille  et tien nous ou courent   

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[Hors ligne cyrille]

ciao .
a 4 degres ta levure devrais etre endormis .dans ton cas  la fermentation a commencé ,le levure ce nourris de sucre qui est contenu dans ta farine puis elle meurt c est sur que au bout de 4 jours il ne reste plus rien .
bloque tes patons a 2 degrés ...

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[Hors ligne pizzalolo]

merci momo !!
mais c est citer en debut de poste w360

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[Hors ligne momo38]

salut,

Regarde le force de ta farine et selon sa force la tu pourra faire qu'elle que modification.
car y a un temps de maturation pour chaque force de farine W240 etc...

A+

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[Hors ligne Sylvain 21]

Oui je fais attention à la vitesse de rotation je mets la vitesse minimum et j'augmente un peu sur la fin.
Je n'ai aucune idée sur la température de ma pâte en fin de pétrie, quelle est la température idéale selon toi ?
J'ai pu lire sur le forum que 22 degrés est une bonne température mais honnêtement je n'ai pas été assez rigoureux sur ce point  car je n'ai pas pris le soin de prendre la température. Mue culpa

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[Hors ligne legaulois]

Tu peut méme essayer avec 2gr de levure par kl.
Pour ton robot il faut faire attention a la vitesse de rotation pour que ta pate ne chauffe pas trop,as tu un idée de la température de ta pate en fin de pétrie?

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[Hors ligne Sylvain 21]

Merci pour vos réponse, alors pour la farine j'utilise de la Manitoba rouge du moulin Molino Spadoni avec une valeur boulangère de W360.

En effet Jérôme j'utilise un robot et je mets un crochet pour faire ma pâte, en quoi le robot est si différent d'un pétrin ?
Qu'est ce qu'un pétrin apporte de plus ?

Je vais tenir compte de vos conseils  : Baisser la quantité d'eau à 540 g et la levure à 4 g et je vous tiendrai informé du résultat.

Merci encore

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[Hors ligne Yaya]

Salut Sylvain,

Je veux pas dire de bêtise mais si j'en crois mon expérience tu mets beaucoup trop de levure pour 96h de maturation, donc ta pâte elle va gonfler pour s'affaisser par la suite, surtout si tu n'as pas un froid stable... 

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