[Hors ligne filippo34]

Merci Laurent je passerai te voir .

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[Hors ligne pizzaparty]

je ne dis pas du tous que sa technique est mauvaise, je dis simplement que la technique qu'il utilise est faite pour la compétition dans la catégorie "rapidité".

Pour un service tu dois étaler rapidement, mais pas que, tu regarde aussi le résultat à la sortie du four.

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[Hors ligne capizza]

autant pour moi voici la suite de la video qui etait en deux parties..


@ pizza party, je sais pas si sa technique est exacte, il y a certes toujours mieux, mais vu son palmares...je lui fais confiance.

http://www.worldpizzachampions.com/team/michael_s.php

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[Thierry Graffagnino]

En fait, c'est une technique mise au point pour la compétition, dans la spécialité "rapidité". Dommage que l'on ne voit pas la fin de la démonstration, normalement, les disques devraient voler. Dommage aussi que le pizzaïolo n'est pas été filmé en vitesse compétition, c'est pas mal à voir. 

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[Hors ligne pizzaparty]

vidéo intéressante, mais pas exacte pour avoir un jolie résultat.

passe au camion et tu pourra voir comment on fait en direct

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[Hors ligne capizza]

voici une vidéo d’étalage en groupe...

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[Hors ligne filippo34]

salut a tous,
Comme dit Thierry si je passe mes patons qu'au roulot du haut les disques seront ovales donc moi je l'ai passe une fois haut et bas et il font 15 a 20 cm effectivement ,donc je vais faire comme dis chris je vais en prés étalé quelques uns d'avance et les finir trois par trois mais j'espère que je vais y arriver je vous tiens au courrant merci les amis, il n'y a pas a dire pizzaiolo c'est vraiment un métier a part entiere
bonne journée,
Philippe.

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[Thierry Graffagnino]

Si tu préfères par 3/5/7... 

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[Hors ligne capizza]

Pourquoi par nombre pair?

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[Thierry Graffagnino]

Le soucis en ne les passant qu'une seule fois entre les rouleaux, c'est de se retrouver avec des disques ovales. 

Mieux vaut encore ouvrir au maximum les premiers rouleaux, légèrement plus serrer les 2 autres, en fonction de l'empâtement.
Ensuite, tu passes tes pâtons entre les premiers rouleaux, puis rotation d'un quart de tour du disque avant le passage entre les seconds rouleaux. Pour un excellent résultat, il est bien entendu que les disques ne doivent pas être étalés dans leur totalité, 15/20 cm maxi.

Tu peux les stocker les uns sur les autres, en farinant plus ou moins selon l'empâtement, ou les faires se chevaucher. Suivant le temps de stockage, c'est soit à température ambiante, soit au froid.

Si tu as trouvé les bons réglages, tes pâtons doivent maintenant s'étaler très vite.
Et si tu es vraiment pressé, au moment de l'étalage final, tu les disposes, en les ajustant les uns sur les autres (par 4/6/8), et tu étales le nombre en une seule fois. 

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[Hors ligne Yaya]

avec ou sans laminoir c est pareille pre etale tes disque comme t a dit Chris et ensuite tu peut étale 2 voir 3 a la fois tu farine bien entre les disques

Cos tu avais mis une vidéo sur un post (par contre pour le retrouver...  ), je l'avais téléchargée et ça m'avait permis de comprendre !
En gros Philippe, tu passes ton pâton juste un coup entre les rouleaux d'en haut (à toi de voir la meilleure épaisseur) = tu ouvres le pâton puis tu les laisses sur ton plan de travail (selon ton débit, pas trop longtemps pour pas qu'ils croûtent non plus). Ensuite ils s'étalent comme du beurre ! ^^ (enfin je dis ça, je fais depuis peu l'étalage à la main et j'ai pas encore tous les bons gestes)

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[Hors ligne le calabrais]

avec ou sans laminoir c est pareille pre etale tes disque comme t a dit Chris et ensuite tu peut étale 2 voir 3 a la fois tu farine bien entre les disques

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[Hors ligne jean-chris]

Salut à tous ,
Alors ce soir ça étais le rush je me suis fait démonter ,j'aurais besoin de conseil pour étaler mes pâtons plus rapidement quand je les sort du frigo à +4 degrés malgré le laminoir pas évident d'aller vite au début merci .
Philippe.

le démontage en règle, ça c'est déjà bien....
ouvre les patons un peu avant,pas entièrement, stocke les sur ta table en attendant de les terminer pour les utiliser...
perso je bosse pas avec un laminoir, mais il y a à la fédé des pizzaiolos qui l'utilisent et qui ont élaboré de redoutables procédés, tu devrais vite avoir ta réponse
en attendant bon courage pour demain!

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[Hors ligne filippo34]

Salut à tous ,
Alors ce soir ça étais le rush je me suis fait démonter ,j'aurais besoin de conseil pour étaler mes pâtons plus rapidement quand je les sort du frigo à +4 degrés malgré le laminoir pas évident d'aller vite au début merci .
Philippe.

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[Hors ligne filippo34]

Re bonjour,alors pour l'instant je bosse que les week ends car la saison c'est pas avant mi mai ,mais dis mois Daniel  a quel heure tu y sera sur palavas  on pourra se prendre un café et discuté avec grand plaisir et laurent avec plaisir je passerai te voir A+ les gens.
Philippe.

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