[Hors ligne fab38]

ouch tu cuis en combien de temps et à quelle temperature ? T'es hydraté à combien pour quelle farine ?

Je cuit en 5 minutes à 320 °, hydratation à 66 %, T65 d'un meunier du coin.

Si tu passes en isère, je me ferait un plaisir de te faire gouter 

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[Hors ligne Pizza Swing]

Attention aux mots Fab38 et Danielsan, je pense que le mot "règle" n'est pas adapté au débat, remplacez-le par préconisation et tout ira mieux.
Personne n'a décrété que dans la pizza il fallait obligatoirement un pâton de X grammes pour X diamètre.
Certains font des 31cms avec 330 grs et travaillent avec une clientèle qui les suit et d'autres feront des pizzas de 33cms de diamètre avec des pâtons de 150 grs.
Encore une fois, aucune règle mais il existe bien des préconisations pour éviter certains soucis que Dan explique bien. La corrélation entre le poids de pâte qui supportera la garniture et le temps de cuisson dans un four adéquat qui synchronisera la cuisson idéale pour l'ensemble.

Lorsque j'ai repris mon affaire, il y a 8 ans, mon prédécesseur avait des pâtons de 420 grs pour des 33 cms et il sortait des quantités très honorables. Au bout de 8 ans j'ai réussi, tout doucement, année après année, à descendre le poids de pâte et à préparer des pizzas avec des pâtons de 280 grs pour 33cms mais la seule "règle" que j'ai suivi, c'est mon ressenti concernant la cuisson, la coloration, la facilité de travail et surtout, surtout, le sourire de mes clients lorsqu'ils sont revenus en reprendre...

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[Hors ligne Pikachu]

Non il n'y à pas que du pain, mes pizzas sont bien garnis, elle doivent avoisiner les 800/900 g.

ouch tu cuis en combien de temps et à quelle temperature ? T'es hydraté à combien pour quelle farine ?

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[Hors ligne fab38]

eh ben, des pizzas avec autant de pâte c'est comme un sandwich jambon beurre sans beurre ... y'a que du pain.

Si il y a des règles, l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et ta clientèle.
si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate.
si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture,
si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...

Non il n'y à pas que du pain, mes pizzas sont bien garnis, elle doivent avoisiner les 800/900 g.

Du coup donne moi alors le poids idéal pour une pizza qui réunis l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et la clientèle.

Vraiment curieux de voir ta réponse 

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[Hors ligne Pikachu]

Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.

eh ben, des pizzas avec autant de pâte c'est comme un sandwich jambon beurre sans beurre ... y'a que du pain.

Si il y a des règles, l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et ta clientèle.
si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate.
si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture,
si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...

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[Hors ligne laportedautan]

T'as étalé direct a la sorti du frigo?
Si oui , laisse les a temperature ambiante genre 45 min et étale les ensuite ça devrait être plus simple

Je les avait sorties 1/4h avant, mais sans doute pas assez. Je le ferai la prochaine, et pour la suivante j'augmenterai le poids de mes pâtons si besoins.

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[Hors ligne laportedautan]

Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.

Bravo à ce qui font avec seulement 210 G, elles doivent supers fines. Les miennes je trouve un peu épaisses, mais avec le temps, les choses vont s'améliorées.

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[Hors ligne Jo]

T'as étalé direct a la sorti du frigo?
Si oui , laisse les a temperature ambiante genre 45 min et étale les ensuite ça devrait être plus simple

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[Hors ligne fab38]

Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.

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[Hors ligne laportedautan]

48h plus tard ...

A la sortie du frigo, les pâtons sont du coup un peu plus gros que sur du 24H.

Pour l’étalement de la pâte, peut être un peu plus facile, mais de flagrant. Et toujours impossible de dépasser les 30 cm sans cette crainte de déchirée la pâte. J'ai pourtant des pâton de 300g.

Par contre en étalant ma pâte, j'avais des bulles. Je pense pas que cela vient de mon boulage, car le problème était pour tout les pâtons. Je pense que  cette farine n'est pas faite pour une maturation de 48H., mais je reverrais un essai en faisant attention au boulage (on ne sais jamais)

A l'endroit où il a eu des bulles, est ce que cela fragilise ma pâte ? J'en n'ai pas eu l'impression en tout cas.

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[Hors ligne laportedautan]

Pas assez cuite alors. Encore une petite 1 min en plus je pense.

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[Hors ligne Don canardo-2]

Je trouve la pizza palote, d'où mon interrogation.

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[Hors ligne laportedautan]

Pour la réalisation de la pâte, je n'ai rien changé, comme cela je verrai vraiment si cela change quelque chose.
Je verrai plus tard, lorsque j'aurais un robot, je pense que cela sera plus simple.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

ce soir j'ai refait de la pâte pour un temps de maturation de 48 h.

Super bien pour 48h que va tu changer dans ton protocole

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[Hors ligne laportedautan]

ce soir j'ai refait de la pâte pour un temps de maturation de 48 h.

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