[Hors ligne laportedautan]

Résultats des courses.

La pâte plus hydraté a donné des pâtons plus étalés et peu être un poil plus fragile.

Pour la mise en forme, je reste persuadé que c'est un manque de technique car j'avais les même difficulté arrivé a un disque de 30cm.

Par contre avec le robot, la croûte a moins gonflé

Est ce suffisant 10min au robot, vitesse 2 ?

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[Hors ligne fab38]

Oui les clients en ont pour leur argent, surement la cause de mon succès 

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[Hors ligne François Guérin]

500 g avec un paton de 300 g ?

Si on prend une pizza composé, environ 100 g de chaque ingrédients, je vois pas comment on arrive à 500 g perso.

Je les vend moins de 15 euros.

oui mais alors c'est une pizza pour 2 personnes! comme je le disais en cuisine une assiette tourne autour des 500g/pers. que ce soit une entrecôte frite, un bœuf bourguignon purée ...etc cela est autour des 500g comme une pizza chez moi, allez!  voir 600g pour les plus garnis et cela suffis largement.
après chacun fait ce qu'il veut, mais fait aussi attention à votre marge .

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[Hors ligne fab38]

c'est vrais qu'il n'y a pas de règle universel dans la pizza mais pour autant dans la restauration en générale aucun plat pour une personne ne fait 800 à 900 g mais plutôt  autour des 500g.
j'en viens à la conclusion de votre cout de revient qui doit être assez élevé donc une pizza que tu devrais vendre autour des 15 €. est ce le cas?

500 g avec un paton de 300 g ?

Si on prend une pizza composé, environ 100 g de chaque ingrédients, je vois pas comment on arrive à 500 g perso.

Je les vend moins de 15 euros.

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[Hors ligne laportedautan]

bonjour , essai d'incorporer le sel plus tard dans ta pétrie, et l'huile vers la fin .

Aujourd'hui, livraison du robot, donc j'ai fait une série en suivant ton protocole, avec un pétrissage de 10 a vitesse 2 ( la 1 n'est pas conseiller pour de la pâte a levée). Résultat, la pâte est déjà  plus lisse que le pétrissage a la main.

j'ai fait une autre série en augmentant l'hydratation de 2% et passez ainsi à 60% en espérant un étalement plus facile, mais en faisant mon protocole habituel. Résultat : une pâte qui colle aux mains et qui s'étale pendant son temps de repos. Au bout 1/4 de repos, elle est à 23° donc je peux supposer qu'à la fin du pétrissage la température devrait être supérieur. Au bout d'1/2 de repos, pour la mise en pâton, ça colle toujours un peu, mais beaucoup moins.

Soit j'ai mis trop d'eau, (+10g), ce que je pense, soit mon protocole de pétrissage n'est pas adapté à ce taux d'hydratation.

En passant au robot, j'ai un peu l’impression de repartir a zéro.

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[Hors ligne Don canardo-2]

et de l'amour

+ 1000 pour toi Laurent.

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[Hors ligne François Guérin]

c'est vrais qu'il n'y a pas de règle universel dans la pizza mais pour autant dans la restauration en générale aucun plat pour une personne ne fait 800 à 900 g mais plutôt  autour des 500g.
j'en viens à la conclusion de votre cout de revient qui doit être assez élevé donc une pizza que tu devrais vendre autour des 15 €. est ce le cas?

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[Hors ligne laportedautan]

des farines, de la levure, de l'eau, du sel et de l'huile

J'ai le même 

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[Hors ligne pizzaparty]

et de l'amour

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[Hors ligne Don canardo-2]

Et quel est ton protocole ?

des farines, de la levure, de l'eau, du sel et de l'huile

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[Hors ligne laportedautan]

Et quel est ton protocole ?

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[Hors ligne Don canardo-2]

J'ai longtemps travaillé avec des patons de 290 gr pour des 33 cm mais depuis quelques mois, en modifiant quelque peu mon protocole, je suis descendu à 240 gr pour quasiment le même résultat.

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[Hors ligne laportedautan]

Certain mette de l'humidité (ou vapeur) dans leur four comme pour le pain  ?

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[Hors ligne laportedautan]

si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate.
si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture,
si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...

C'est l'équilibre que j'essaye d'avoir. Ça va venir 

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[Hors ligne fab38]

surtout, le sourire de mes clients lorsqu'ils sont revenus en reprendre...

 

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