[Hors ligne Yaya]

Jamais essayé les farines Spadoni mais elles ont toutes leurs équivalents. PZ4 avec seulement 58% d'hydra (dont 2% huile), n'est-ce pas peu ? J'ai l'habitude d'être à plus de 60% peu importe les farines fortes... Rajoute 5 ou 6% d'eau et tu nous dis...

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[Hors ligne Cédric250TZ]

Maturation en pz2 pardon

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[Hors ligne Cédric250TZ]

Oui je vous dirais sa samedi au niveau goût, texture et protocole, la pz2 ne change rien mis à part le temps de maturation par rapport à de la pz4 par exemple? Car je manque un peu de place au froid! Vous savez combien est la maturation en pz3,  3 jours? Merci..

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

a partir de la pz3 tu te doit de sortir ta pate avant etalage sinon en sortie direct du froid la pz2 es bien 

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[Hors ligne Sell]

Tu nous diras, c'est interressant comme retour.
Bon courage!

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[Hors ligne Cédric250TZ]

oui vendredi je vais essayer sa!! je suis en camion a feu de bois donc il fait assez chaud dedans

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[Hors ligne Sell]

Faudra tester selon ta temperature ambiante.
5 min ça me parait trop juste.
Mais fais tes essais et regarde à combien de temps ta pate est comme tu voudrais.

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[Hors ligne Cédric250TZ]

OK merci beaucoup, je vais passer en pz3 avec le même nombre de jours de maturation et surtout sortir mes pâtons avant, je vais commencé par 5 min avant.

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[Hors ligne nicolas22]

t° d'abaisse idéale autour de 15° pour moi 

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[Hors ligne Sell]

Sors tes patons bien avant du frigo.
Ca reglera ton probleme, j ai eu la meme chose a mes debuts.
La ca va mieux.

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[Hors ligne Sell]

Pas trop froide à mon avis.

Pate trop froide , pardon

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[Hors ligne Rémi56]

4 jours me parait un peu court aussi: avec la pz3 a trois jours c'est juste juste pour moi.

J'abaisse (a la main) souvent en sortie de frigo et meme si j'ai un peu de retractation cela ne m'empeche pas d'atteindre le diametre nominal de mes pizzas (230g pour du 29cm).

Essaie de voir en rajoutant une journée de maturation au froid ou en sortant un de tes bacs a patons quelques heures a t° ambiante le samedi apres midi par exemple tu verras bien ce que ca donne en poussé bloqué, si c'est mieux c'est un probleme de maturation si cela ne change rien ameliore la phase detente en les sortant plus tot.

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[Hors ligne nicolas22]

tu sort tes patons plus tôt et/ou tu étire plus

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[Hors ligne Cédric250TZ]

J'aimerais en avoir moins pour gagné  en diamètre,  plus de maturation?

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[Hors ligne nicolas22]

la rétractation est normale , la maturation et la température la font varier . l'élasticité est indispensable , c'est juste une question de compromis

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