[chti]

je n'avais pas vu ton post ch'ti
j'ai fait ma formation chez eric riem à Paris et il calculait 1l d'eau + 50 d'huile
ma pate sort à +/- 24°C
 

Ok je disais cela car beaucoup calculent au litre de liquide, et 50g de liquide à l'unité ca aurait pu le faire.
As tu le numero de lot de ton sac ? sa date de dluo ?

Je me souviens d'un probleme en fin d''année dernière avec de la 5 saisons rouge, ou la pate bullait anormalement, à force de discuter, j'ai compris que je n'etas pas le seul à avoir eu ce souci; Ciro l'avait aussi, on a changé de sac et le problème est parti, .....il s'agissait de sacs ou la date dluo approchait de la fin. ...peut etre une mauvaise conservation, on a jamais su.

Idem beaucoup ont eu le souci l'an dernier mais avec de la pz3, tres longue à maturer, on a parle à l'epoque de mauvais emballage pz4 au lieu de pz3...
Comme quoi les causes peuvent etre multiples.

As tu la possibilité de tester un autre sac ? Quand l'as tu acheté ?

Selon la saison, le taux d'hydratation varie aussi.
Entre 1.8kg de farine et 1.950kg de farine, se trouve sans doute ton bonheur, continue les tests pour trouver le bon reglage.

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[Lardon]

Bonjour a tous

Deux petits testes encore pour David

- prendre une poignée de farine la serrée dans la main et réouvrir la main , que ce passe t-il ?

-porter cette farine au nez quelle odeur dégage t-elle , agréable  de farine ?, un peu piquante ? .....

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[Hors ligne David]

je n'avais pas vu ton post ch'ti
j'ai fait ma formation chez eric riem à Paris et il calculait 1l d'eau + 50 d'huile
ma pate sort à +/- 24°C
 

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[Hors ligne fabio]

Ou as tu fait ta formation ? Pour les mesures souvent on parle soit en kg de farine, soit en litre de liquide, es tu certain que ce n'est pas un litre de liquide (eau + huile), auquel cas ca te donnerait 0,950 d'eau + 50 d'huile.
Pour la temperature de ta pate, la mesures tu en fin de petrissee ? combien obtiens tu ? dans ton calcul tu ne tiens pas compte des degres du petrin, ou kitchenaid (je sais pas c'est un petrin domestique)
Pour des farines de force telle que la 5 saison rouge, difficile de se passe d'un bon petrin.

je suis d accord avec ch'ti,choisi l une des deux mesures,soit les grammes,soit les litres...je pencherais aussi pour l hydration..(ou va acheté un sac d une autre serie et tu seras fixé...) tu met 1050 gr de liquide pour 1kg8?ou alors j ignore vraiment les vertue de cette farine,,moi je suis avec la pz3,et avec ton hydration,je petrie environ  (  )deux kilo de farine..Selon mon calcul,tu hydrate a 58,3%,ce qui me parait beaucoup...apresje repete,je suis pas un expert...moi j incanterai super CIRO...

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[Hors ligne David]

Je viens de tester ma balance, j'ai mis 1litres d'eau et j'ai bien 1000g, donc apparement pas de souci de ce coté

J'ai aussi refait une petrissé et cette fois si, je suis passé à 1.950kg/litre d'eau, resultat nettement mieux,
elle n'est plus trop molle mais je la trouve un peu seche si vous voyez ce que je veux dire, quand je boule j'ai du mal à fermé la clé,
si je réaugmente l'hydratation je vais encore une fois avoir pate toute molle, peut etre faut-il que je reduit le sel, j'en mets 50g au litre d'eau
En gros je me retrouve avec une pate collante et molle avec 1.8kg de farine et une pas trop molle mais un peu seche avec 1.950kg
mais le resultat et quand meme beaucoup mieux, c'est un peu difficile à bouler mais bon...
je vais refaire quelque essai demain peut etre, mon frigo commence à deborder de patons 

Aquagreg dès que j'aurai un moment de libre, je passerai te voir avec grand plaisir

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[pizz forever]

Il n'y a pas de questions con Jean-Luc, mais si il pèse sa farine et son eau avec la même balance...

Pas forcement. S’il y a un problème de tare, il y aura un écart.

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[Equipe de la Federation]

on répond à la question de David c'est tout
tout le reste est HORS SUJET.
merci

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[Thierry Aouate]

Il n'y a pas de questions con Jean-Luc, mais si il pèse sa farine et son eau avec la même balance...

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[pizz forever]

Question con.
Ta balance est juste?

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[aquagreg]

Patrick, nous faisons le même métier  Je fabrique chaque jour des pizza de qualité et tu révolutionnera probablement le marquetting avec un peu d'imagination, et je voeux bien t'aider si tu as besoin de moi  . Je suis content que l'on se rejoigne sur cette idée de liberté de pensée.

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[aquagreg]

si la pâte colle c'est que l'hydratation de la farine est trop importante par rapport à cette farine.

Greg il ne faut pas donner des conseils dont on n'est pas sur , pas faire effectuer  des expérience par les autres.

Et bien tu as l'air bien sûr de toi ...  pour ma part, je ne crois pas que l'hydratation de l'empatement soit l'unique possibilité; je pencherai plutôt sur l'activité de la levure, et un empatement à froid freinerai cette activité, mais biensur ce n'est que mon  humble avis et nous sommes heureusement sur un espace de liberté...
J'encourage David à effectuer tous les tests possibles de l'univers, et à partager en toute générosité les résultats, à en faire profiter la communauté de vrais pationnés rassemblés sur le meilleur des forums de pizzaïolos. D'ailleurs, David, tu peu passer me voir quand tu voeux (je suis sur Lille, voir mon site web...) tu es le bienvenue.
courage 

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[Hors ligne David]

c'est vrai qu'il pleut enormement ces dernier temps, mais que veut tu, c'est le nord
les numeros de lot doivent etre completement differents car j'ai acheter les paquets avec 6mois d'intervale, et oui c'est pas evident de passer 25kg en utilisation personnel
c'est quoi le manque de plancher? j'ai vu que patrick en a parler aussi

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[Alain]

Les causes peuvent être nombreuses....

En voici quelques unes,
* Pâte trop froide
* hygrométrie importante (climat ? temps très pluvieux ? Bord de mer ?)
* Surpétrissage
Coté farine,
* manque de plancher
* excès d'amidon endommagés
* % de proteines solubles élevé
* forte activité amylasique
* gluten extensible

Ensuite coté ingrédients
* trop d'eau
*manque de sel
* excès de matières grasses
* excès de malt
Liste non exhaustive,

Mais coté farine, le producteur donne pour celle ci une activité amylasique faible,
donc ce serait un paramètre à écarter...

(Données tirées de manuels techniques.)

Reste plus qu'à chercher, jusqu'à comprendre la vraie raison...T'as pu vérifier les n° de lot des 2 sacs de farine ?

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[Hors ligne David]

Ok merci pour vos reponse
Etant donné que je n'avais pas de probleme jusqu'au nouveau paquet de farine, je pense que ca vient de la et que je dois tout simplement réadapter l'hydratation
Tu as certainement raison Patrick, difference entre deux recoltes et peut etre qu'elle a eu un stockage different, je vais encore diminuer l'hydratation et je verrai bien
Je vous tiens au courant

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[aquagreg]

  Eric, oublie la règle des 56° sur ce coup  farine et eau à 4° pourrait résoudre la pâte qui colle de David ... c'est une hypothèse, il faut essayer  surtout sur de faibles quantités comme celles-ci 

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