[Hors ligne François Guérin]

slt,
Un pétrin a spiral fait monter la température de la pâte d'environ 1°C toute les 3 mn en 1ère vitesse et 1°C toute les mn en 2ème vitesse.
Il faut bien entendu prendre cela en compte.
Tu peux baisser ta TB et tu peux aussi réduire ton temps de pétrissage.

 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Si un jour tu change de pétrin prend à 2 vitesses
Ps: évite de mettre toute la farine d'une seule fois , incorpore 60% et le reste au fur et à mesure
Dans les 5 premières minutes ton mélange doit être homogène.
Il est préférable de rajouter de l'eau que de la farine quand votre pâte s'est formée ( on peut de la sorte diminuer la température de l'empattement si tel était le cas à 26 degré ou plus , )ou par temps humides bassinage plus chaud.De plus cela renforce la maille

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[Hors ligne Zedboule]

Ok, donc il me suffit de partir d'une température de base à 50°C et je devrais tomber bien!

@ Fabio: C'est ce que je me suis dit au début, mais pourtant j'ai pas l'impression qu'il tourne particulièrement vite.
Pour mon empatement je met tout au début à part le sel, j'vais essayer de faire un bassinage ou simplement partir de 50°C pour calculer mon eau de coulage.

Merci pour vos réponses, je vous tiens au courant après quelques tests!

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Il faut adapter les températures si le pétrin n'est pas de qualité
essaie 5 degré en dessous en eau de coulage ou un bassinage
Question : quelle méthode  utilise tu pour l'empattement ?

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[Thierry Graffagnino]

La température du pétrin doit comme le dit Stéphane être prise en compte et c'est sans doute lui le coupable car il doit échauffer l'empâtement
Il y a sur le marché très peu de pétrins vraiment tops et ils ne sont pas donnés... Ceux là ne provoquent aucun échauffement.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Bonjour! J'ai un petit soucis: j'ai fait le calcul de la température de mon eau de coulage.
T° ambiante = 20°C
T° farine = 19°C
Partant d'une base de 54°C je devrais donc avoir une eau à 15°C pour me retrouver aux alentour de 22/23°C non?

Le truc c'est qu'à 15 min de pétrissage je me retrouve avec une pâte à déjà 26°C...

A quoi cela peut-il être dû? Pétrin qui tourne trop vite?

Ton pétrin tourne  t il trop vite ?

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[Stéphane]

Dans ton calcul de t°c, normalement, il faut aussi prendre en compte l'échauffement mécanique crée par ton pétrin (de l'ordre de 5°c)

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[Hors ligne Zedboule]

Bonjour! J'ai un petit soucis: j'ai fait le calcul de la température de mon eau de coulage.
T° ambiante = 20°C
T° farine = 19°C
Partant d'une base de 54°C je devrais donc avoir une eau à 15°C pour me retrouver aux alentour de 22/23°C non?

Le truc c'est qu'à 15 min de pétrissage je me retrouve avec une pâte à déjà 26°C...

A quoi cela peut-il être dû? Pétrin qui tourne trop vite?

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