[Hors ligne François Guérin]

voici le paton seul dans sa boite


En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort

ton pâton! c'était une boule avant qu'il soit tout plat? ou tu l'a étalé avant de le mettre dans la boite?

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Salut Pierrotori,

Tu devrais ouvrir un post sur tes recherches, là c'était le post de Stéphane (Pizza Bella).

Merci lou 

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[Hors ligne pierrotori]

Merci à tous les 2,

Je viens de refaire la même procédure mais avec une levée au froid et je retrouve bien de beaux patons

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[Hors ligne Pikachu]

Voilà j'ai séparé le sujet !

voilà un vrai travail de modération. Merci Lou

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[Hors ligne Yaya]

Voilà j'ai séparé le sujet !

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[Hors ligne pierrotori]

38 c'est que la réactivation de la levure, après je suis à 23°

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[Hors ligne laportedautan]

bonsoir
bon j'ai craqué ce soir j 'ai fait un paton de 200g en respectant les 38 degrés pendant 10 minutes avant de l'incorporer dans la farine et l'eau
je verrais demain

A 38° tu ne vas pas tuer ta levure ?

En général, il vaut éviter dépasser les 30° pour la bière, donc je pense que c'est la même chose pour les pâtes a pizzas.

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[Hors ligne pierrotori]

oui je veux bien Lou Palacio, le topic commence là
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7028.msg102659.html#msg102659

tu peux mettre en titre  : Problème affaissement paton

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[Hors ligne pierrotori]

j'ai oublié la boite fait 23cm*25cm

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[Hors ligne Yaya]

Salut Pierrotori,

Tu devrais ouvrir un post sur tes recherches, là c'était le post de Stéphane (Pizza Bella). Je pourrais séparer mais je sais pas trop où commencent vraiment tes questions 

Bref, en levure sèche je peux peut-être t'aider 
Tony Gemignani dans son livre The Pizza Bible parle de réactiver la levure sèche dans une eau tiède, en tenant compte bien sûr de la dose d'eau finale. Il dit que c'est une bonne manière de voir si la levure est périmée ou pas, sans avoir besoin de jeter tout le pétrin...
Ton pâton à T°A ambiante c'est logique qu'il gonfle plus (en tous cas plus vite) que celui au froid. Essaie 0.4g de levure sèche au kg de farine dans ton pétrin même avec l'eau à T°A (pas de règle des 60, rien), avec 10 à 15h à T°A et tu verras que tu n'auras pas ce résultat, tes pâtons seront beaux et ronds.
Réactiver la levure dans l'eau tiède je l'ai fait (avec de la Lesaffre sèche instantanée, celle qui ressemble à de la semolina, pas les petites billes), je n'ai pas trouvé de différence notoire. Le truc c'est que les petites billes il faut les activer, c'est plutôt les diluer car elles sont trop grosses et se mélangeraient mal à la pâte (déduction perso).
Cette levure sèche, je suis à 3g par kg de farine au froid, et divisé par trois par rapport à la fraiche à T°A.
Voilà voilà !

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[Hors ligne pierrotori]

38 degrés c'est pour activer la levure pour une levure désactivée mais il ne faut pas faire ton empatement avec une eau a 38 degrés surtout en ce moment ! et ton paton il devient comme ça au bout de combien de temps ?

Non j'ai mis à 38 degrés la levure dans 10g d'eau pendant 10 minutes

Ensuite je mets mes ingrédients pour finir le mélange toujours à 23°
Mon exemple a été fait le soir à 21H et était dans cette forme le lendemain à 19h00

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

voici le paton seul dans sa boite


En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort

Trop de levure divise par 10

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[Hors ligne bigood007]

38 degrés c'est pour activer la levure pour une levure désactivée mais il ne faut pas faire ton empatement avec une eau a 38 degrés surtout en ce moment ! et ton paton il devient comme ça au bout de combien de temps ?

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[Hors ligne bigood007]

t'as fait ta pate avec une eau a 38 degrés ?

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[Hors ligne pierrotori]

voici le paton seul dans sa boite


En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort

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