[Hors ligne pierrotori]

je confirme donc le paton tt seul c'est transformé en une taille de pizza pendant la levée à température ambiante

je n'avais pas ce problème avec une levée au frigo, comme quoi la levure est assez puissante à la réactivation avec de la pz4

je vous mets la photo demain

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[Hors ligne pierrotori]

@PIZZA-BELLA  oui c'est la boite bleu

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[Hors ligne pierrotori]

bonsoir
bon j'ai craqué ce soir j 'ai fait un paton de 200g en respectant les 38 degrés pendant 10 minutes avant de l'incorporer dans la farine et l'eau
je verrais demain

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

c'est pas ça! la levure saf déshydraté et de la levure qui convient parfaitement pour la pizza mais ça n'est pas de la levure chimique type Alsa.
il ne faut pas confondre, si un novice lit ce poste et fait un empâtement avec de la levure chimique il ne va pas comprendre le résultat.

ok d'accord ces la boite bleue avec un pti bonhome dessus elle es en bille je croi.

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[Hors ligne François Guérin]

Ba voila ta levure nes pas faite pour tes pizz

c'est pas ça! la levure saf déshydraté et de la levure qui convient parfaitement pour la pizza mais ça n'est pas de la levure chimique type Alsa.
il ne faut pas confondre, si un novice lit ce poste et fait un empâtement avec de la levure chimique il ne va pas comprendre le résultat.

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[Hors ligne pierrotori]

oui pas de problème pour de la fraiche
Mais je veux quand même arriver à faire de beaux pâtons avec ce type de levure car j'en ai toujours au frigo ce qui peut dépanner quand je n'aurais plus de fraiche

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Merci à tous
en effet c'est bien ma levure qui est en cause, je vais de ce pas changer cette anomalie de parcours
chimiquement elle doit s'activer lorsque j'ai fait le boulage et ceux-ci s'écrasent
Etant têtu et normand je vais refaire un essai en la réactivant  bien avant de l'incorporer dans la farine car au début j'obtenais de belles boules en la réactivant avant.
En effet cette levure n'est pas faite pour faire un protocole classique style napolitain
Pierrotori

lool  pkoi tu prendrait pas une levure fraiche sa serai peu etre moins conplique .


je sui comptent pour toi que tu a vue dou sa venez mais je pense que tu devrez te pencher sur de la fraiche sa serai plus simple pour toi nannn.

sinon bon courage pour la suite 

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[Hors ligne pierrotori]

Merci à tous
en effet c'est bien ma levure qui est en cause, je vais de ce pas changer cette anomalie de parcours
chimiquement elle doit s'activer lorsque j'ai fait le boulage et ceux-ci s'écrasent
Etant têtu et normand je vais refaire un essai en la réactivant  bien avant de l'incorporer dans la farine car au début j'obtenais de belles boules en la réactivant avant.
En effet cette levure n'est pas faite pour faire un protocole classique style napolitain
Pierrotori

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Effectivement il utilise des levain.

Javais comencer au début par le levain mais pas trop le temp a jouer avec sa .

Je ne voulais pas rentré dans les détails avec pierrotori et se que j'essaye de lui faire comprendre ces qu'il devrait utiliser de la fraîche pour ces débuts et voir ensuite se qui lui convient 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ba voila ta levure nes pas faite pour tes pizz

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[Hors ligne François Guérin]

houlà les gars attention à ce que vous dite!!!
la levure chimique n'est pas de la levure pour pizza qu'il ne faut pas confondre avec de la levure déshydraté qui est de la levure de boulangerie (de bière comme on dit).
il y a 2 sortes levures déshydratés: la désactivée qu'il faut réactiver effectivement avec de l'eau tiède(max 38C°) et la levure active qu'il suffit de mettre dans la farine. les 2 sont généralement utilisé entre 3 et 4g/litre d'eau.

et pour les pizzaiolo qui ne mettre pas de levure dans leur pâte et ben je suis désolé pour eu mais il ne fond pas de la pâte à pizza sauf s'il utilise un levain naturel ou bien de la pâte ancienne afin d'ensemencé leur empâtement. sans quoi leur pâte ne développera pas et après cuisson ressemblera à un bout de carton qui n'aura que le gout de farine.....

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Quand on utilise de la levure instantanée, on divise les doses par 3 minimum, donc essaye une pétrie avec 1g de levure pour 500 g de farine (déja plus que la normal) et en suivant les conseils de jo donne tout ta réponse.

pierrotori pourquoi ne sui tu pas le conseil de JO sur son protocole tu par sur des notice de boite de levure  de plus la levure chimique ces tres puissant yan a trop essaie son protocole avec de la levure fraiche tu la trouve partout meme a auchan lol .
je tes dit que la solution etait sur se post .
prend du recule et remez toi en question un peu , on a tous eu le meme probleme au depart rectifit ton tire sinon tu partira tjr sur une mauvaise base ya des regle a respecter es tu ne peut les contourner (temperature de l'eau et levure ) oublie les notice il ssont la a titre indicatif.

mets 1g / 1.5g de levure chimique ou 3g en fraiche par kg de farine tu sais ya des pizzaiolos dans leur pate il n'en mettre meme pas !!!!

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[Hors ligne Jo]

Bonsoir
J'ai refait une pate comme jo l'a dit, toujours un affaissement du pâton
Je pense que cela vient de la levure
En relisant la NOTICE de la levure safe-levure il est marqué 38° pour 500g d'eau pour 100g de levure

Moi je la mets dans une eau à 20° je pense que ce n'est donc pas suffisant, je refais un essai ce dimanche et je vous tiens au courant

Ta essayé avec la levure fraîche?

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[Hors ligne fab38]

Quand on utilise de la levure instantanée, on divise les doses par 3 minimum, donc essaye une pétrie avec 1g de levure pour 500 g de farine (déja plus que la normal) et en suivant les conseils de jo donne tout ta réponse.

 

Essaie,
500 g farine
270g eau
2g levure fraîche
10g sel
15g huile d'olive
 Pétrie jusqu'à ce que tu aies une pâte lisse et a une température inférieur a 25 degrés
Pointage  30 minutes
Et apres tu boules et hop au frais  72h/96H sur un plateau et filmé
Frigo a 2degrés
 
Tu sors tes pâtons une heure avant de faire ta pizza

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[Hors ligne pierrotori]

oui c'est pour avoir le rapport eau levure pour 2 g de levure il faut 10g d'eau

je pense qu'il faut la réactiver avant de l'incorporer dans la farine d'où les 38° pendant 10 minutes

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