[Hors ligne legaulois]

Salut a tous,je n'en doute pas que tu ai essayé  ,je parlais juste pour ce qui font des testes en ce moment.Mais je pense quand méme que le sel de la pate plus le sel des ingrédients que l'on met dessus sa fait beaucoup.Je suis loin de dire qu'il n'en faut pas du tout mais au moins il y en au mieux c'est(pour moi bien sur).

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[Thierry Graffagnino]

Mais nous avons déjà essayé, nous sommes très curieux, tu sais. 

Et si nous n'en mettions pas du tout, ce serait même encore plus simple, d'ailleurs et malheureusement, certains suivent des régimes sans sel, mais que ne donneraient-ils pas pour les abandonner...

Il ne faudrait pas faire croire, non plus, que le sel n'a que des inconvénients, il permet par exemple d'intensifier la perception des saveurs, en les rendant plus agréables.
Au niveau technique, le sel nous permet d'augmenter les taux d'hydratation des empâtements, il renforce le gluten et améliore la plasticité de la pâte. Le sel nous permet de travailler sur des maturations plus longues, il améliore aussi la coloration de la pâte, il limite le croutage. Sans parler de la conservation, sans lui ou en en mettant moins, nos pizzas se garderaient bien moins longtemps.

Aujourd'hui, on voudrait nous faire vivre jusque des âges très avancés, trop avancés, alors que la sécu n'a plus les moyens...
Laissez nous donc profiter de la vie et de ses plaisirs, laissez nous partir lorsque nous sommes encore capable de vivre décemment. 


             

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[Hors ligne legaulois]

Salut a tous.Pour ma part je suis a 15gr par kilo et je trouve ça largement assez,essayez et vous verrez.

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[Hors ligne Jérémy]

Et rappelons nous qu'à la cuisson la pizza en perd par l'évaporation de l'humidité.

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[Thierry Graffagnino]

Pour la plupart des empâtements 25 grammes. Cela représente 3,57 par pizza.

Je crois savoir que le corps a besoin d'un minimum de 3 grammes/jour. Les médecins, eux, recommandent de ne pas en consommer plus de 6. Je pense donc que nous sommes sur un grammage plutôt raisonnable, un peu au dessus de ces normes, c'est vrai, mais les gens ne mangent pas des pizzas à tous les repas, ils ont le droit de se faire plaisir de temps en temps, non?

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[Hors ligne Pikachu]

entre 20 et 30 ?

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[Hors ligne Laurentdu49]

Tu mets combien de sel pour 1kg de farine?

Laurent

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[Thierry Graffagnino]

Oui, mais nous ne sommes pas des boulangers...
Suivant les méthodes, certains se basent sur l'eau, d'autres sur la farine, d'où l'interrogation, merci de cette précision Laurent.
18 grammes me semble faible tout de même pour une pizza.

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonsoir

2% du poids de farine

Normalement tout est basé par rapport au poids initial de farine

Sel 1,8% = 18gr/kg
Eau 57%= 570gr/kg
Etc..... C'est un exemple.

C'est une base,Comme ça tous le monde parle de la meme chose

Laurent

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[Hors ligne Fredouille 78]

2% de quoi? De la farine? De l'empâtement?

ou par rapport à la quantité d'eau ?

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[Thierry Graffagnino]

2% de quoi? De la farine? De l'empâtement?

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour à tous

Juste pour dire, mais surtout ne pas le prendre mal, en plus ça change rien
Lors de ma formation en boulangerie, pour la santé, il était recommandé de passer de 2% de sel à 1,8%

Laurent

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[Hors ligne PIZZAMAX]

en voila un ,a toi de l atapte un peu
2,8 kg de farine verte W250 (suggestion pour l’hiver d’utiliser la verte et la farine
Azur en Eté
· 1,7 kg d’eau (57 à 58% d’hydratation).
· 60 gr de sel (2%) = 20g/kg de sel
· 40 gr de sucre = 10-15g/kg de sucre
Le sucre permet d’apporter de la couleur pendant la pré-cuisson.
ou 90 à 120 gr de Nature Kraft pour la tenue de la pâte
· 30 à 35 gr de levure de bière fraîche/kg
· 45 gr d’huile de tournesol (Huile de tournesol = apporte du croquant sans donner trop
de gras)
· 45 gr d’huile d’olive (Huile d’olive =Apporte de la couleur, du goût et de l’odeur)

Merci Cos, je testerai ça à la rentrée...

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[Hors ligne Pikachu]

merci Cos pour les explications

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[Hors ligne le calabrais]

en voila un ,a toi de l atapte un peu
2,8 kg de farine verte W250 (suggestion pour l’hiver d’utiliser la verte et la farine
Azur en Eté
· 1,7 kg d’eau (57 à 58% d’hydratation).
· 60 gr de sel (2%) = 20g/kg de sel
· 40 gr de sucre = 10-15g/kg de sucre
Le sucre permet d’apporter de la couleur pendant la pré-cuisson.
ou 90 à 120 gr de Nature Kraft pour la tenue de la pâte
· 30 à 35 gr de levure de bière fraîche/kg
· 45 gr d’huile de tournesol (Huile de tournesol = apporte du croquant sans donner trop
de gras)
· 45 gr d’huile d’olive (Huile d’olive =Apporte de la couleur, du goût et de l’odeur)

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