[Hors ligne gsans]

Non mais c'est le principe de la pizza Napolitaine qui est ainsi, elle doit pouvoir se plier en 4 pour pouvoir être mangé dans la rue. Une pâte réussie doit avoir ce résultat pour la Napolitaine.











Je ne vous parle pas de ce que pourrait dire les clients français Actuellement personne n'a encore fait en France des pizzas Napolitaines à emporter (Si, peut-être Django22, et je pense qu'il pourra surement nous dire son ressenti), donc difficile de dire que le client préférera acheter un Mac Connard ou un Wrap quick je sais pas quoi, plutôt qu'une napolitaine...

Aucunement besoin de fourchettes/couteaux, c'est une question d'habitude.

Pizzasudiste, j'ai vu le reportage sur le "petit prince" de la pizza (comme ils disent..., c'est un très mauvais exemple de la boboitude parisienne, et effectivement le gars vogue sur cette hipstance de pacotille... vous voulez un très bon exemple sur Paris, aller voir la pizzeria Da Margherita dans le quartier Ballard, point de bobo, un véritable four à Bois Stefano Ferrara, une ambiance Napolitaine, désuète, avec la téloche allumée, etc...

Pour l'instant je ne compte pas m'installer, je ne suis pas dans la bonne ville, trop petite, pas de marché, on verra dans le futur

• Tweet

[Hors ligne Pizzasudiste]

Merci pour ceux qui encouragent 

Pour les autres, ce n'est pas de la crème hein, mais juste de la Mozzarella Fiordilatte, l'effet bassine c'est du à l'assiette en dessous (j'y peut rien je changerai d'assiette la prochaine fois). et ça ne flotte pas du tout, la mozza est a peine fondue, et les champignons frais n'ont pas le temps de rendre leur eau (cuisson 45-50s).

C'est évident que c'est un autre univers que celui que vous pratiquez pour la plus part d'entre vous ici, la pâte n'est pas du tout pareil, c'est plus "mou" avec une très légère croustillance sur le corniccione, on doit pouvoir manger la pizza entre ses mains, sans avoir à sortir un couteau ou une fourchette, on doit pouvoir même plier en 4 la pizza ("Portafoglio" comme ils disent à Naples)pour pouvoir la manger dans la rue, c'est le principe de la pizza Napolitaine comme dit Matthieu.

Et c'est complètement vendable Nicolas, le principe de la Napolitaine c'est d'avoir une garniture assez minimaliste, c'est comme ça.

Salut greg! Et oui la critique a la dent dure et n aime pas la pizza molle 

Plus serieusement, ce n est vraiment pas ma came en revanche, je respecte ton travail et je comprends ta passion mais il faut voir dans ces critiques un echantillon des francais et de leur preferences. Si un jour, tu comptes te lancer a ton compte( ce qui va etre le cas, je me trompe?) , je te conseillerai de t installer dans une grande ville ou au moins dans un emplacement a forte capacité. Car  la proportion de personne qui aime ce genre de pizzas est tres faible en france. De plus, il faudra souvent expliquer pourquoi ils ont une pizza comme ça. Que ce n est pas un defaut et que c est voulu.que c est comme ca a Naples etc...

 J ai vu le reportage sur le napolitain qui a ouvert sa pizzeria a paris, et il fonctionne tres bien. Il a meme le voiturier etc... Mais il s est mis dans une ville qui est rempli de "bobo" ( c est pas pejoratif) et de dandy qui y vont , non pas pour se regaler mais parceque ça fait swag et classe d aller la bas. Apres au fur et a mesure, ils iront tres certainement pour se regaler si ca leur convient.
Mais pour le moment, j ai l impression qu il profite d un effet mode.

Je dis peut etre des conneries mais ca me fait penser a ces personnes qui vont dans les grands resto, qui prennent un dessert au yuzu( c est swag mais c est hard le yuzu, et si il est mal dosé, je pense que ca peut te tuer looool) et tonka, et qu ils disent qu ils adorent mais une fois rentré chez eux, ils decongelent un fondant choc de chez picard.

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

a emporter , je ne pense pas que ce soit vendable , non .
en salle tu pourrais expliquer aux clients le pourquoi du comment , mais a emporter, a l'ouverture de la boite chez le clients , c'est la douche froide visuelle .

enfin tu peut essayer et tu nous diras quoi 

nos pizzas sont parfaitement mangeables sans couteaux ni fourchettes , c'est même le principe .  avoir une part de pizza qui ne s'effondre pas lorsque on la prends en main .
par contre tes pizzas doivent être si molle que si elles étaient coupées , ça dégoulinerais de partout tellement c'est mou et coulant , donc le couteau et la fourchette c'est dans ton cas principalement que c'est utile 
et la majorité des clients français iront acheter un chawarma ou un mc wrap plutot qu'une pizza pliée en 4 .

• Tweet

[Hors ligne gsans]

Merci pour ceux qui encouragent 

Pour les autres, ce n'est pas de la crème hein, mais juste de la Mozzarella Fiordilatte, l'effet bassine c'est du à l'assiette en dessous (j'y peut rien je changerai d'assiette la prochaine fois). et ça ne flotte pas du tout, la mozza est a peine fondue, et les champignons frais n'ont pas le temps de rendre leur eau (cuisson 45-50s).

C'est évident que c'est un autre univers que celui que vous pratiquez pour la plus part d'entre vous ici, la pâte n'est pas du tout pareil, c'est plus "mou" avec une très légère croustillance sur le corniccione, on doit pouvoir manger la pizza entre ses mains, sans avoir à sortir un couteau ou une fourchette, on doit pouvoir même plier en 4 la pizza ("Portafoglio" comme ils disent à Naples)pour pouvoir la manger dans la rue, c'est le principe de la pizza Napolitaine comme dit Matthieu.

Et c'est complètement vendable Nicolas, le principe de la Napolitaine c'est d'avoir une garniture assez minimaliste, c'est comme ça.

• Tweet

[Hors ligne bigood007]

Ça a l air tout mou, tout flasque ,Je prefere me faire un kebab ou meme un mac do !

• Tweet

[Hors ligne Sylvain 21]

Légèrement d'accord avec l'effet  " bassine " mais complètement fan de ta pâte et de ton trottoir !!! Super coloration...
Je suis également partisan de la pizza napolitaine.

Bon courage pour la suite.

• Tweet

[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Exactement ces l'effet basine qui me choque une peut et donc le tou ces concentrer sur le milieu domage

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

une pizza comme ça c'est pas vendable , le visuel fait trop surgelé a pas cher .

• Tweet

[Hors ligne Matthieu Guillotin]

C'est le propre de la pizza, style différent , gout différent, aime n'aime pas!!!!
En tous cas beau travail encore, peut être four un peu trop chaud (vu le resultat sur ton fond) et par contre un peu trop de mozza pour un napolitain!! Couplé avec des champigon frais qui dégage un peu d'humidité, c'est peut être l'effet bassine que daniel te reproche.
Le resultat est brillant sur les trotoirs un peu moins sur la garniture.
Donne moi ton adresse en MP, je passe te voir un de ses 4

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

Mouais ... bof ... Ça ne me donne pas très envie.
une piscine de crème avec des champignons qui flottent je ne suis pas emballé ... à part pour éponger une bière ou combler un creux.
Trop flasque limite visqueux à mes yeux.
ok la robe léopard est là mais ça ne fait pas tout.
désolé mais c'est pas mon trip !
bon tu ne l'as pas fait pour moi faut dire donc tant que tu t'éclate continu !

• Tweet

[Hors ligne gsans]

Petit test hier soir avec une nouvelle sole Biscotto Saputo.
 
Protocole court avec la Caputo rosso "Cuoco", 10H à TA (+23°c), 67% d'hydratation. 
 
Pizza solo, pizza Bianca !
 
Fiordilatte, Champignons frais, Origan dei "monti Alburni", mélange 4 poivres, basilic napolitain du jardin.









C'était bien bon !

• Tweet

[Hors ligne pizzalolo]

Oui c est bien mon père qui opère à domicile à St Just St rambert.
pour la fourme c est noté. Avec plaisir.

• Tweet

[Hors ligne maverik]

Oui Lolo , d ailleurs je vis là ou on produit ce fromage méconnu ( big fernand n a rien pigé , notre fourme est méconnue comparée à celle d'Ambert mais tellement plus gouteuse..) , la famille de ma cop en produit d'ailleurs ( en bio ) , si tu passes dans le coin fais moi signe t auras un prix 

est ce ton padre à st just st rambert qui a un point de vente devant sa maison ?!

Pour revenir au Post , moi je valide tout , à la fois je trouve bien qu'il y est une sorte de label STG , et en meme temps que la Pizza evolue sans cesse au gré des époques et des contrées . Les deux sont necessaires . 
Et enfin continue Gsans à nous montrer tes pizzas , mais cette fois dis en plus sur ton protocole !

• Tweet

[Hors ligne gsans]

Merci Matthieu,

Il est évident que la certification AVPN et le protocole STG ont beaucoup évolués, ils s'adaptent plus ou moins à l'évolution de la technique et de la nouvelle génération de Pizzaïolos napolitains.

Je suis conscient, que pour un travail pro je serai obligé de m'adapter et de prendre en contre toutes les contraintes, mais pour l'instant ce n'est pas à l'ordre du jour, donc je test autant que je peux, j'expérimente, et j'apprend

• Tweet

[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Trés beau sujet qui plairait sans doute à Antonino....
De trés belle pizza napolitaine ou presque, pas de four electrique car pas d'humidité ni de rayonement....
Le STG napolitain suit un cahier des charges tellement précis qu'il ait dut aux evolution technologique de la farine et à l'utilisation de blé non italien....
La pizza originale est elle napolitaine? Peut être mais elle à franchement évoluée dans les 50 dernieres années et le STG actuel à pris en compte ces évolutions.
La réussite de la pizza viens de sa capacitée d'adaptation et rien qu'en italie on peut voir des produits de ultra haute qualitée totalement différent que la napolitaine. Trés belle démonstration de fédérico au trophée cette année sur de la teglia ronde ... je pense qu'il est pizzaiolo et que son produit est excellent.
La pizza française de qualité existe, adaptée à des habitudes alimentaire, et malgrés la pointe d'ironie de Pizza swing, je peut te dire que son produit est un produit de qualité..... Calou qui c'est exprimé est magique .... entre autre.

En tout cas félicitation pour ton travail gsans, il aura besoin de quelques adaptation pour un travail en situation pro qui à quelques particularités, tes pizzas sont trés belle.

• Tweet