[Hors ligne pizzalolo]

en tout cas tu aurais des clients j en suis sure..des states meme ! 

je suis a 45mns de st etienne , dans la moyenne montagne , on a de la superbe charcuterie , et surtout des fromages meconnus à Paris ( ah ces parigos..   ) mais sublissimes sur la pizz eh eh ( tant mieux pour moi )

tout à fait d'accord avec toi pour les fromages.
à chaque fois queje remonte à St Étienne je fais le plein.
Jaadore la fourme de montbrison sur la pizza.

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[Hors ligne maverik]

en tout cas tu aurais des clients j en suis sure..des states meme ! 

je suis a 45mns de st etienne , dans la moyenne montagne , on a de la superbe charcuterie , et surtout des fromages meconnus à Paris ( ah ces parigos..   ) mais sublissimes sur la pizz eh eh ( tant mieux pour moi )

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[Hors ligne gsans]

Merci Maverick pour ton post

Tu es Boulanger dans quelle ville ? (si ce n'est pas indiscret...). Oui je parle de l'autolyse, car j'ai fais beaucoup de test en m'appuyant sur les expériences du professeur Calvel, d'ailleurs pas mal de réussite avec l'autolyse. En ce moment je suis revenu à un protocole plus classique, avec maturation longue mais je fais toujours des test,

Et oui je cuis avec l'Effeuno, parce que je n'ai pas la place pour un four à bois, mais j'y viendrai, c'est sur !

Il est évident que pour avoir un peu de réussite ou de succès avec la Napolitaine, il faut être dans une grande ville, dans une petite ville ça sera plus compliqué... idem en camion, si tu n'as pas un bon emplacement, c'est chaud... (avec bien sur le paramètre qualité de ce que l'on sort). Actuellement je ne suis pas dans la bonne ville pour "monter" un truc, peut-être dans le futur si je suis amené à bouger.

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[Hors ligne maverik]

<Super post malgré les vagues qu il suscite ..

Moi gsans je te "connais" , je maitrise tres bien l anglais et je regarde de temps en temps le site US "pizzamaking" ou j ai lu tes posts , en plus de ceux de Craig , tres interessants . Tu y parles d autolyse d'ailleurs non ?

J apprecie enormement le visuel de tes pizzas , elles ressemblent en fait beaucoup aux miennes ( je suis en pur levain, garnis un peu plus en fromage et je cuis dans mon petit four menager , pas du tout adapté d'ailleurs , car au boulot on fait seulement de la teglia, ma specialité  ) , à l idée que je me fais de la pizza "napolitaine" , car comme les gars de ce forum de passionnés le disent , il y a plein de de types de pizzas en fait , et il en faut pour tous les gouts  .

Le principal est de rester passionné .

 Moi je suis fan de la napo, comme toi , et deplore  qu"elle soit si rare , voire inexistante chez nous alors que c est l "authentique" , mais je suis boulanger , et je dois accepter l idée que les gens mangent du pain blanc à la levure alors que c est une héresie du gout et du pain authentique ..mais faut bien vivre de son metier..

Reste passionné , mais c est là la beauté de rester "amateur" , tu peux te permettre de rester en accord avec tes principes , quand tu deviens "pro" cela sous entend de faire des concessions pour tes clients , par ex quand j avais ma boulangerie bio au pur  levain j en suis venu apres  3 mois a proposer aussi de la baguette blanche tradi sur levure ( poolisch ) , cela m a sauvé du naufrage ..le meme concept à Paris ou au centre de Lyon je serais richissime  mais je suis de la Loire dans une petite ville...    on fait avec les moyens qu on a ..et les rare qui font de la napo sont dans les grandes villes , pas les petits bleds , en France ou meme aux states ( UPN est a san francisco ou New york..pas des petites villes ..Anthony lui meme reconnait que son premier business a été un fiasco dans son petit bled d'origine au New jersey ..) , ou encore cette chaine à Londres ( j ai oublié le nom ) ...

En plus , toi-meme tu ne suis pas le protocole stg , il faut le dire , puisque tu cuis sur effeuno ..mais pourtant tu as vraiment ce look napo et je suis sure que tes pizzs sont bien meilleures que la majorité des pros sur le marché .. 

Peut etre que si tu montais un truc cela cartonnerait , peut etre pas ..une reussite tient à plusieurs parametres , ce n'est pas tout noir ou tout blanc , il n y a que les idiots et les naifs qui croient cela ..

En tout cas fais nous profiter ici, en français , de tes methodes , c est beau à voir et cela change un peu de ce qu on voit en general , tu nous renvois au berceau de la pizz ..au plaisir de te lire , et de remuer le forum , c est parfois aussi bénéfique ( constructif )

La Napo c est superbe ( perso ma préférée ) , mais la Pizza a cette capacité a s'adapter et se mettre au gout du jour , ne perdons pas cela de vue, n oublions pas que c est aussi ce qui en fait un plat devenu universel..

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[Hors ligne Yaya]

Visuellement pour une napo je préfère ce visu
Corniche moins régulière mais elle me donne vraiment envi de croquer dedans abusé!

D'accord avec toi Jo

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[Hors ligne gsans]

Arrêtez je vais être obligé de faire une session de Margherita....

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[Hors ligne Jo]

Visuellement pour une napo je préfère ce visu
Corniche moins régulière mais elle me donne vraiment envi de croquer dedans abusé!

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Pizza napolitaine faite par un de mes formateurs lors d'une formation

belle pizza sa donne envie nannnnnnnnnnn

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[Hors ligne Remi47]

Elle est belle! Elle a vraiment l'aire bonne ! Mais c'est trop régulier la corniche est "trop" parfaite!
 
(Genre le gars qui n'est jamais content)

.   No comment 

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[Hors ligne Jo]

Elle est belle! Elle a vraiment l'aire bonne ! Mais c'est trop régulier la corniche est "trop" parfaite!
 
(Genre le gars qui n'est jamais content)

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[Hors ligne Christian]

Voilà ce qu'est une STG !!!!!!!!! 
Miam... 

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[Hors ligne Remi47]

Pizza napolitaine faite par un de mes formateurs lors d'une formation

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[Hors ligne Jo]

http://mobile.m6.fr/emission-66_minutes/videos/11280894-gastronomie_le_mozart_de_la_pizza.html

Lui?

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[Hors ligne bigood007]

C'est quelle pizzeria à Paris ?

o tu sais j'ai vu cette vidéo il y a un an a peu prés !

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[Hors ligne gsans]

La pizza napo est à mettre en avant autant que la cuisson au feu de bois,quoi que personnellement au niveau com je mettrai d'abord pizzas cuites au feu de bois à la napolitaine par exemple. l'impact du four à bois sera plus grand que la pizza napolitaine !
Un jeune napolitain à crée une pizzeria à paris il y'a qqs années qui cartonnent du feu de dieu à mon avis biensur parce qu'il est italien déjà,qu'il fait de la pizz comme la bas cuite au feu de bois ....
Dans le reportage quand il revient au pays il dit à son maitre sa frustration de voir le retour dans les assiettes de la corniche !
Alors n'est ce pas un paradoxe ?!

C'est quelle pizzeria à Paris ?

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