[Hors ligne fab38]

Perso je bosse avec de la t65 bio d'un moulin prêt de chez moi, mon résultat est top, je préfére bosser avec du local, au moins je sais ce qu'il y a exactement dans ma farine, pas sur que l'on sache exactement ce que contient les farines italiennes et celle de métro réellement, il vaut mieux savoir s'adapter dans ce métier.

• Tweet

[Hors ligne bigood007]

tu peux aussi faire un essai avec de la t 65 bio que tu trouveras dans un biocoop ou autre. Le résultat est plutôt très sympa,je préfere ça à la t 45 ! 

• Tweet

[Hors ligne Jerome]

Oui T 45 pour la pâtisserie

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

la t45 c'est pour faire les gâteaux ! Tu as trop trainé sur marmiton ou supertoinette yael 

Hein quoi on met pas d'oeuf et de levure chimique dans la pizza ? 
Non mais sans rire, j'ai lu ça plusieurs fois... Alors est-ce qu'ils se trompent aussi ? Je recherche là, mais je trouve pas trop le topic qui en parlait

• Tweet

[Hors ligne volverine3838]

merci lou palacio pour les torchons, je ne savais pas que c'étais interdit ... un ami fait comme sa :/
j'ai deja les bacs oui, meme s'il m'en manque et que je vais en acheter d'autre.. j'ai les bon bacs pour les patons

je fais re acheter du film cette apres midi et refaire sa correctement alors

• Tweet

[Hors ligne django22]

@Sylvain Django : alors j'entends souvent dire que la T45 n'est pas adaptée pour la pizza, pourtant j'ai aussi entendu dire (ou plutôt lu, sur le forum il me semble !) que la T45 était l'équivalent de la 00 italienne... Et y'avait un membre du forum qui disait avoir eu des bons résultats avec la T45 de Lidl ! Quand je faisais des pizzas à la maison, c'est exactement celle-là que j'utilisais, et j'aimais bien le résultat - sachant que je n'avais pas encore un protocole réalisé dans les règles de l'art. Il me tarde de rentrer pour l'essayer à nouveau avec mes connaissances améliorées !

la t45 c'est pour faire les gâteaux ! Tu as trop trainé sur marmiton ou supertoinette yael 

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Tu peux travailler avec des farines françaises aussi, certains le font ! C'est sûr que les farines italiennes sont étudiées pour la pizza, tout comme les nôtres sont plutôt faites pour le pain et les pâtisseries (j'ai appris tout ça sur le forum ), donc tu peux sortir un bon produit sans trop avoir de connaissances techniques.
Le torchon je crois que c'est tout simplement interdit. Il te faut du matériel adapté (bacs gilacs).
Voilà voilà..!
Bon courage, et on attend les photos

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

 

• Tweet

[Hors ligne volverine3838]

ahahaha tu as raison django, c'est un amis qui lui fesait du 40% de taux d’hydratation apres calcul .. je me suis dit pourquoi pas...

mais apres un super coup de téléphone avec jcs, que je remercie encore pour sa gentillesse

je viens de faire ma pate et je suis a 55% d’hydratation, et rien a voir avec le premier essaie .. j'ai fais des patons de 300gr et 250gr pour comparer
pointage 30 min, boulage et un frigo a 2,3degrès jusqu'a demain soir pour cuisson ( je ferais des photos )
par contre dessus j'ai mi un chiffon humide ? je trouvais vraiment pas pratique le film pour couvrir les patons :/


et actuellement pourquoi j'utilise la farine t45 00 ... pour faire simple je n'ai pas encore mon numero de siret... je devrais le recevoir demain, donc farine acheté dans le commerce.. et j'ai vu de nombreux fournisseur et a part disgroup ( si certains connaissent ) , personne d'autre pour le coté épicerie ne m'a réellement convaincu ...
donc j'irais acheté ma farine chez metro ou promocash et je travaillerais avec de la farine italienne par la suite
le taux d'hydratation devrait changer encore un peut, mais on aura deja bien avancé

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

pareil , j'ai commencé avec de la t45 a la maison et a part un manque de coloration , la pâte était plutôt bonne 

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

@Aurélien : fais tes essais, mais 42.5% d'hydratation c'est trop bas. Renseigne-toi aussi sur ce que dit Rémi (toutes les réponses sont dans le forum...)

@Sylvain Django : alors j'entends souvent dire que la T45 n'est pas adaptée pour la pizza, pourtant j'ai aussi entendu dire (ou plutôt lu, sur le forum il me semble !) que la T45 était l'équivalent de la 00 italienne... Et y'avait un membre du forum qui disait avoir eu des bons résultats avec la T45 de Lidl ! Quand je faisais des pizzas à la maison, c'est exactement celle-là que j'utilisais, et j'aimais bien le résultat - sachant que je n'avais pas encore un protocole réalisé dans les règles de l'art. Il me tarde de rentrer pour l'essayer à nouveau avec mes connaissances améliorées !

• Tweet

[Hors ligne django22]

Pas sur que la t 45 soit la plus adaptée .... El la ton hydratation c'est pas bon ! 42 % !!!! C'est sur qu'elle va pas coller  je sais même pas comment tu fais pour incorporer toute la farine. Pauvre petrin .......

• Tweet

[Hors ligne jcs]

je suis  pas loins de toi donne moi ton tel en mp je peut te rendre visite

• Tweet

[Hors ligne Remi47]

La pâte qui colle dans ton cas n'a aucun mes alors aucun rapport avec la quantité d'eau que ta mis dans ta pâte.....elle provient dans ton cas précis (je pense,les autres pourront confirmer) a ta température de ta pâte a la sortie du pétrin qui doit sûrement être trop élevée....

• Tweet

[Hors ligne volverine3838]

bonjour a tous

merci fab, je t'ai MP

je comprend shell que les membres actifs sont rare... comme je te l'ai dit je suis sur d'autre forum et on possède également les meme problemes... mais avec la premiere approche que j'ai eu.. difficile de vouloir rester sur un forum..

et il est  vraie que j'aurais du faire une formation.. mais avec mes bases en patissierie, farine/ levure / et d'autre que je connaissais.. je ne pensais pas en avoir besoin.. et j'avais eu des infos sur des amis pizzaiolo qui n'aimais pas ses ecoles.. peut etre peur de concurrence dans le temps.. je me suis surement trompé..

merci grace au forum j'ai deja beaucoup appris hier en regardant et fouillant dans divers sujets, c'est deja plus claire dans mon esprit 

merci lou palacio pour ton message sincère également , très intéressant a te lire
merci pour ton protocole également, mais en fouillant un peut je veux essayer d'avoir moins d’hydratation... ( pate moins collantes ?? )
 
alors farine t45 00, levure fraiche

2kg de farine
800gr eau
50gr huile d'olive
55gr de sel
6 gr de levure

petrin 1 seul vitesse , petrissage 12 min
pointage 30 min
patons de 240 gr et 300 gr pour essayer, taille unique 33cm
au froid a 2,3 degrés durant 48H ... enfin on sera un peut moins je pense

sortie 1h/ 1h30 avant cuisson

four éléctrique , a environ 350 degrés, il est réglé sur 325 en haut et 300 en bas pour le moment

je posterais des photos une fois faite

merci

• Tweet