[gege81]

d'abord désolé Palacio pour le mauvais eguillage 
Oui Jérôme je vous explique !
je prepare mon poolish la veille eau fraiche ,levure et farine en premiere phase !
Ensuite le lendemain je prepare la 2eme phase avec toujour eau fraiche ,je laisse poser 15mn sous scello frais et je commence le boulage !mais déjà lorsque je sors ma pate du pétrin elle est a plus de 25° dés fois 26 voire27 ° J'essaye de bouler au plus vite et je remet mes bacs en chambre froide qui est a peu pres à 2° je les utilise le surlendemain soir !en clair 1ere phase le lundi soir fabrication le mardi et utilisation le mercredi .Alors quelque fois elle est impeccable mon paton a légèrement doublé ma pizza s'etale impeccable quelque fois le paton atriplé de telle sorte qu'ils ne font presque qu'un LOL et là c'est la cata il s'etale péniblement se dechire s'affine trop par endoit et adhere au plan de travail grrrr j'en pleurerai  d'ailleur des fois je pleure !!!et alors je vous explique pas si je suis en rade de paton car j'ai eu beaucoup de commandes et que j'ai fini mon avance !rhooo je suis pas encore au top la route va etre longue !!

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[gege81]

oui je travaille avec de l'eau froide passée en chambre froide et je met en chambre froide également de suite apres boulage !la j'en ai fait ce matin et j'ai laissé a t° ambiante je vais bien voir !mais je vais surement passé a une biga ou une directe !
Par contre je voudrai juste revenir sur ta petite allusion sur ma formation !j'ai remarqué que tu renvoyais souvent les gens vers leur formateur je pense que nous sommes tous (enfin ce qui demandent de l'aide et qui ont fait une formation) retourné vers notre formateur pour de plus amples explications !cependant je retrouve des choses sur le forum differentes de ce que j'ai appris et donc j'en déduit que chacun a eu plus ou moins une formation mais que la dessus prime l'experience !!!!! c'est bien les formations mais en pratique c'est bien different et demander des conseils a plusieurs au bout du compte on peut clarifier certaines choses ! je me rend compte que les conseils de certains sont précieux et pleins d'explications tres justes !
Tu sais lorsque j'ai repris ce commerce le vendeur m'a dit : j'ai payé ma formation donc si vous voulez que je vous donne des tuyaux ça fera 1500 euros !!! je lui ai répondu qu'a ce prix là je preferai aller voir un vrai formateur !et je l'ai fait !j'ai puisé le plus d'informations possibles mais rien ne vaut le terrain et les conseils et astuces que l'on ne prodigue pas forcement en ecole !
Voila ne te fache surtout pas c'était juste pour te dire que mon formateur était présent mais je trouve que l'experience de chacun n'a pas d'egal !

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[Hors ligne Jerome]

Merci pizza party oui le sav est tres bien assuré mais apparemment ce serait un probleme de temperature de piece !j'ai achete un climatiseur mais je n'arrive pas a descendre en dessous de 21 !donc t° de pate au dessus de 25 !
MERCI QUAND MEME

Je ne comprend pas tres bien ta reponse, quel que soit la temperature de mon labo, je fini mon pretrissage à la température souhaitée

Peux tu nous en dire un peu plus sur ta façon de procédé ?

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[Hors ligne Yaya]

(je nous ai déplacé le sujet pour plus de clarté )

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[Hors ligne Pikachu]

Comme le conseil pizzamax, Avec de la verte, travaille en direct.
 Voir une pousse à T°A, quand le pâton a presque doublé,  tu les bloque au froid.
Mets l'eau et la farine au froid pour sortir une pâte plus fraîche ... mais tu l'as certainement vu en formation.

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[gege81]

merci pizza max ,alors penses tu qu'il serait mieux de faire une biga ? L'azur c'est la bleue elle est encore plus faible mais c'est vrai plus rapide !

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[gege81]

Merci pizza party oui le sav est tres bien assuré mais apparemment ce serait un probleme de temperature de piece !j'ai achete un climatiseur mais je n'arrive pas a descendre en dessous de 21 !donc t° de pate au dessus de 25 !
MERCI QUAND MEME

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Le polish même si il peut donner d'excellent résultat, n'est pas la méthode la plus facile pour travailler si l'on sort tout juste de formation...

De plus je crois que le W de la verte est un peu faiblard pour avoir un bon résultat...

Garde la verte mais travaille la plus simplement en la gardant 24h de plus au froid...(48h)

Ou alors fais la le matin + température ambiante (20°) jusqu'au soir.

Ou si tu n'as pas assez de froid pour plus de 24h, passe à la Azur de la même marque, tu la paiera moins cher pour un résultat quasi équivalent...

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[Hors ligne pizzaparty]

salut, le meilleur conseil : rappel ton formateur de Carcassonne, s'il est sérieux il assure le SAV car tu à surement pas tous bien suivie ou noter lors de ta formation.

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[gege81]

Bonjour a tous et tout d'abord merci pour votre accueil c'est sympa!
Voila je vous ai un peu tous lu et je prend note de pas mal de choses car effectivement meme si l'on a fait une formation rien ne vaut l'experience ! je viens vers vous pour vous faire part de mon soucis je me régale de faire mes pizzas ,mes clients sont adorables et apparemment contents !sauf 2!!! qui m'ont applelé pour me dire qu'ils etaient déçus par mes pizzas (pas assez garnis et sans aucun gout!!!!)ça fout les boules mais bon j'ai essayé de rectifier le tir et grace au forum je me suis rendu compte par exemple que je ne mettais pas assez de mozza !j'ai de petites mains !!!LOL
Mon principal souci est perso ...je n'arrive pas avoir une pate réguliere ,et du coup j'ai toujours l'angoisse de savoir avec quoi je vais me retrouver pour travailler !
Un coup elle a gonflé a mort quand je la travaille elle se troue ou est trop fine et quand je met les ingrédients elle se perce !ou bien elle est trop dure a etaler je me casse les mains et surtout je met 3plombes a faire une pizza et elle reste epaisse  c'est un stress a chaque coup car c'est la surprise !!et en plus j'ai toujours peur que le client ne soit pas content  je fais de la poolish avec de la verte de staggioni par exemple que je prepare le soir je laisse a t°ambiante toute la nuit puis je l'a travaille le lendemain matin je laisse poser 15 mn je boule et je met au frais !je l'a met en "service " que le jour d'après pour qu'elle est au moins 24h de pousse .Cela vous parait il correct ? Et je ne vous parle pas du jour ou je n'en ai plus !!alors la panique a bord !!

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