[Hors ligne Marc-Etienne]

oh purée !!alors ce soir la cata LOL ma polish n'a pas aimé la temperature ambiante et apres 7 heure de pousse j'ai obtenu de jolies ....miches relol !!bon pas grave c'est en forgeant que l'on devient forgeron ! il a son taf ! et il m'a déjà dit de reduire le temps de petrissage et de baisser ma chambre froide et j'ai la technique pour calculer la baisse de temperature mais je pensais que mettre une eau directement sortie du froid suffisait !je vais reprendre les calculs alors !merci
Marc Etienne :tu ne fais pas de pointage alors direct sorti du petrin direct boulage ?

sur un poolish oui, pas de pointage, boulage direct et au froid 24 hrs, sinon avec de la verte 4 hrs a temperature et utilisation directe.

• Tweet

[Hors ligne pizza panama]

oh purée !!alors ce soir la cata LOL ma polish n'a pas aimé la temperature ambiante et apres 7 heure de pousse j'ai obtenu de jolies ....miches relol !!bon pas grave c'est en forgeant que l'on devient forgeron  ! et il m'a déjà dit de reduire le temps de petrissage et de baisser ma chambre froide et j'ai la technique pour calculer la baisse de temperature mais je pensais que mettre une eau directement sortie du froid suffisait !je vais reprendre les calculs alors !merci
Marc Etienne :tu ne fais pas de pointage alors direct sorti du petrin direct boulage ?

OH que oui !!!!! tu peux oser déranger . il a son taf , ok , mais il est FORMATEUR rémunéré non ? si tu n'as pas bien compris , ou mal expliquer , cela arrive    mais , les formateurs on ont un SAV pour cela  mais tu trouveras aussi réponse ici 

• Tweet

[gege81]

oh purée !!alors ce soir la cata LOL ma polish n'a pas aimé la temperature ambiante et apres 7 heure de pousse j'ai obtenu de jolies ....miches relol !!bon pas grave c'est en forgeant que l'on devient forgeron !  il m'a déjà dit de reduire le temps de petrissage et de baisser ma chambre froide et j'ai la technique pour calculer la baisse de temperature mais je pensais que mettre une eau directement sortie du froid suffisait !je vais reprendre les calculs alors !merci
Marc Etienne :tu ne fais pas de pointage alors direct sorti du petrin direct boulage ?

• Tweet

[Hors ligne Jerome]

@ PIZZA BELLA

la coutume veut que l'on se presente sur le forum avant de poster, je te met le lien:
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/board,1.0.html

Ensuite tu peux crèer un nouveau sujet pour ton probleme et avec les collègues nous y rèpondrons

Au plaisir de te lire

• Tweet

[Hors ligne PIZZA-BELLA]

desoler  mai je ne savais pas comment poster un nouveau sujet je pensez con devez poster ici pour les problème de pâte mille excuse et ferai mieux la prochaine foi 

• Tweet

[Hors ligne Marc-Etienne]

Salut Gege, pour la verte avec un poolish, tu boule de suite en fin de petrie et au frigo 24hrs et t'est bon pour l'étalage.

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

Hello et bienvenue
Il aurait été plus convenable de lancer un nouveau sujet histoire de ne pas polluer cekui ci

• Tweet

[Hors ligne PIZZA-BELLA]

bjr a tous et a toutes etant cuisiner pro mes pas pizzaiolo je viens ver vous afin de vous exposer mon problème en effet je suis cuisinier pro et après 25ans de métier jais voulue évoluer professionnellement donc jai acheter un camion a pizza four a bois G.M 1030 vasp 1 soir sur 2 je m entraine avant de prendre mon envole afin de travaillez a mon compte et je me sui aperçue qui pizzaiolo etait un vrai metier donc je tien a failliciter tous les pro de la pizza respect il es vrai que la pate es mon principal souci car jessai de cree une pate avec une pousse d’au minimum de 16h et un maximum de 72h mais apres des essai mon resulta nes pas ske jattend jai essaier la tipo 00 de francine la pz2 la pz3 la pz4 et mon resultat nes pa correte en faite au depart javai un problem de temperature eau et ma pas gonfler gonfle ..... car mon eau de depart ete trop chaude 25/28c au final jai conprie quil ne fallais pas depasser apre petrissage les 23 degres et la plus rien avoir mais voila ma pate ne se garde pas apres 10h de pousse ma pate et bien mais apres elle se ratatine voicie ma recette et mon procedez

3kg de farine pz3 pour la dernier ke jai faire
45g de sel de gerrande pour le gout mais ne sai si ces bon pour la pate
15g de sucre
15g dhuile olive
20g de levure fraiche
1.750l eau

procedez

dans un petrin pro a spirale en marche

1: farine avec sel
2: 250g eau avec les 20g de levure pour la délayer mie dans le pétrin
3: sucre
4:huile olive
5: eau en 3/4 foi pas dun coup
pétrissage apres que le tous soi bien melangez 10 bonne minute jusqua que la pate ne colle plus au paroi du petrin

apre je sort la pate la film et la laisse repose 10minutes es apre patons de 400g boulage et mie en bacs gilac 6 par bacs le tous non farinez apre les 14/16h de pousse ma pate a legerement gonflez mai ses bien etalez apres je les met 1h a température ambiante pour les utilisser mais au moment ke je veu les prendre avec ma spatule jai du mal sa colle sa se déformé je lutte un peu et si jne passe pas tou dans la soiree ba je doi jettez car le lendemain ces foutue ces une personee pourre me donnnez quelque conseil apart de changer de métier de sui prenneur merci a vous

desoler pour les faute merci

• Tweet

[Hors ligne Jerome]

Si c'est un pétrin et non un batteur il n'y a pas de soucis, pour le film alimentaire, tu peux recouvrir completement, ce qui me choque c'est que tu ne sache pas calculer la temp de l'eau de coulage, de la farine pour terminer à ~ 24°C.

Comment faisait tu chez rabbha ? Il a du t'expliquer comment terminer à une temp correcte ?

• Tweet

[gege81]

  AIE AIE AIE ben non la farine est dans la meme piece mais il est vrai que mon petrin n'est pas au top du top acheté avec le fond il n'a qu'une vitesse et n'est pas relevable tu vois le truc !le cello je le depose dessus dis moi sic'est pas bien?

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

Une pièce à 23°, de l'eau sortie frigo, une pâte qui sort à 27°... La farine est stockée sous le four ou ton pétrin est plutôt un batteur de pâtisserie ? (J'ai déjà eu à faire à ce genre d'engin ..)

Pour le cello, tu emprisonne la pâte dedans comme une momie ou tu la recouvre juste ?

• Tweet

[gege81]

Alors je laisse tourner mon petrin 14mn au début 15 puis j'ai réduit .C'est pas bien sous cellophane Danielsan? je laisse pointer 15MN et souvent le local est a 21° 21.5 ° quelque fois malgré la clim 23°

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

Oh, le vrac mis sous cellophane,  ça me dit quelque chose ...
Combien de temps laisse tu ton vrac pointer ? Et à quelle température ambiante ?

• Tweet

[Hors ligne deuz]

Bonjour, je me permets de mettre mon grain de sel meme si je ne suis pas le plus expérimenté de tous...

Fin de pétrie à 27... ca chauffe dur pour la levure...
Combien de temps fais tu tourner ton pétrin?

Un pote boulanger m'a conseillé, le jour où ma pate sort trop chaude de la refroidir en lui ajoutant deux ou trois glaçons.
Et après essai c'est pas trop mal

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

Comme dans tout enseignement, on trouve de tout ...
Il y a ceux qui transmettent une technique et ceux qui enseigne l'autonomie.
On peut assimiler un empâtement à un organisme vivant et comme tout être vivant il évolue en fonction de ce qu'il a dans le corps mais aussi en fonction de son environnement.
Venu d'un cursus biologie c'est mon approche.
Si ton formateur t'explique comment créer un corps sans prendre en compte l'environnement et les interactions entre les 2 alors on passe à côté de beaucoup de choses ...

Il faut savoir qu'il y a aussi différents niveau de formation. Apprendre le pétrissage indirect sans comprendre le direct c'est un aller un peu vite en besogne ...

N'oublions pas que l'élève tient une place primordiale dans l'enseignement.  Je ne te vise pas forcément en disant cela.

La pousse à T°A est intéressante,  à savoir pourquoi on l'a fait, s'il faut la faire dans son cas et si l'environnement le permet ...

• Tweet