[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Bjr django22 a tu acheter ver toi ton camion a pizza

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[Hors ligne django22]

Merci à tous pour les réponses, je vais donc partir sur un protocole à température ambiante 
non je déconne... Faire une maturaton à froid sur 48 ou 72 heures, je vais faire quelques test. Je vous tiendrai au courant

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[Hors ligne pizzalolo]

egalement j ai cree un meuble isoler sous mon plan de travail qui peut recevoir 4 bac a paton,je ne met  pas de plaque ! je sort mes bac de l amoire froide juste avant de partir! la pate ne bouge pas du tout ! mais il ma falu du temp pour trouver l empatement parfait ete comme hiver
encore hier il fesait 50 dans le camion

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[Thierry Graffagnino]

C'est vrai que ce sera compliqué, pour une raison évidente, les variations de température peuvent varier énormément...

En été, comme le dit Filippo, le 40/50° est courant dans un camion, en moins d'une heure tes pâtons vont ressembler à des ballons de hand, voir de basket... La pâte pourrait même aller jusqu'à soulever tes bacs, pour s'échapper, et ce n'est pas une blague, c'est du vécu.
En hiver, il se produira le contraire, les pâtons vont se bloquer, ce sera une très grosse galère, à s'en casser les os des mains pour étaler.

La technique napolitaine est formidable, c'est vrai et j'adore ce type de pizza, mais si le lieu de stockage n'est pas tempéré, il faudra obligatoirement posséder du froid pour éviter les ennuis, ou alors utiliser des stratagèmes, comme celui de Sylvano. 

Je suis toujours très admiratif envers ceux qui travaillent en camion et qui arrivent malgré tout à sortir un produit de ouf. Chapeau bas, parce que les gens ne se rendent absolument pas compte du travail et de la technique que cela demande.

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[Hors ligne filippo34]

Maturation à température ambiante me semble compliqué non ! Surtout en camion avec la chaleur qui fait actuellement  ça avoisine les 50 degrés à l'interieur  ou presque en faut voir avec les spécialiste du fofo .

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[Hors ligne sylvano]

je suis en camion, et pour mon protocole je fais une maturation au frigo chez moi et au moment de partir je met mes pâtons dans une glacière que j'ai fait moi même avec du polystyrène et je met des plaques eutectique à l'intérieur histoire de limiter la hausse de température. après tout va dépendre de ta place en froid dans le camion.

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[Hors ligne django22]

bonjour à tous, je prépare mon projet d'acheter un camion et je n'ai pas encore trouvé mon protocole. Je voulai savoir si c'était possible de faire la maturation à température ambiante en camion ou si vous faisiez tous  une maturation au frigo ?
C'est vrai qu'en camion une maturation à température ambiante me parait compliqué mais bon 
Si vous voulez me faire partager vos expériences merci 

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