[Hors ligne Don canardo-2]

Elle me rappelle des souvenirs de formation ta sauce tomate pizza-bella

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Moi jai une question apart la pate es la sauce ou se trouve le sel le poivre dans tous sa ?
Car par exemple sur une pizza toutes les legumes mie dessus son en majoriter mis crue et cuit au four au final le tous reste un peu fade .

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[Hors ligne François Guérin]

exactement!
une sauce tomate cuisiner risque de couvrir le gout des divers ingrédients de la pizza et nul besoin de mettre plein d'ingrédients différents sur la pizza pour les mêmes raisons.

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[Thierry Graffagnino]

Tu as parfaitement le droit de préparer ta sauce comme tu l'entends, d'ailleurs elle semble être excellente, mais ce que voulait dire François, c'est qu'en Italie les puristes te diraient: "la tomate ne doit avoir que le goût de tomate". Si la tradition le veut ainsi, c'est parce que sur la carte d'une pizzeria, il peut y avoir de nombreuses pizzas et parmi elles, des recettes qui ne se marient pas forcément avec une tomate travaillée. 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Haaaa l'origan se parfum de douceur

pour une sauce apres refroidissement je pense quil es preferable de lincorporez dans la sauce froide deja pour que cette herbe garde sa belle couleur mai surtout quelle infuze minimun 24h car que serai une sauce sans origan ?

Une sauce tomate la on parle de sauce pizza

Francois :

la sauce tomate pour pizza c'est pas de la sauce napolitaine (pour pâte) elle doit être cuite mais pas d'oignon, ail ou quoi que ce soit d'autre que de l'huile d'olive et du basilique (là! le basilique faut pas qui cuise  ).

se son tes dire pour info
Car pour moi sa fai un peu leger je parle en tant que cuisinier

mais jaurrai penser quil fallai faire ressortire tous les produit mi dedans voici comme jaurrai fai en tant que cuisiner

dans un bahue ou rond deau

huile d'olive bien chaude
Oignon ciseler juste coloration a brun avec bouquet garnie ( thym/laurier)le tou mi dans un vert de poireaux fiseller
Une gousse dail entiere pas eclater une gousse pas une tete
tomate emonder couper en morceau 1/2cm mi ces tomate jusqua que a comence a acroche au fond du bahue ou rond deau deglassage au vin blanc reduction que lalcol sevaport apres jaurai mouiller jusqua 2/3 en eau laisser mijoter jusqua reduction souhaiter apres retirer bouquet et gousse dail prie 1/3 mie appar avec se 1/3 je le mix avec basilic et origan une foi la sauce froide je lie ma sauce et laisse le tous infuzer minimun 12h

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[Hors ligne François Guérin]

ola
A bon ! la sauce tomate pour pizza il ne faut pas d'origan pour toi François ou c'est une règle pour tout le monde de la pizza.

je ne peux pas te dire que c'est une règle pour tout le monde mais pour un certaine nombre notamment en Italie. pour l'origan c'est mieux de le mettre après cuisson sur la pizza directement.

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[arkiaan]

ola
A bon ! la sauce tomate pour pizza il ne faut pas d'origan pour toi François ou c'est une règle pour tout le monde de la pizza.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Can on par sur cette logique ces pas faux moi le basilic je le metterai carement apres cuisson et refroidissement de la sauce afin quil ne perde pas sa chlorophile quil reste bien vert clair pas couleur kakie

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[Hors ligne François Guérin]

oui mais pour moi, la tomate non cuite c'est pour le gaspacho et cuite pour la sauce tomate ou la sauce pizza mais attention ( surtout pour les cuisinier ) la sauce tomate pour pizza c'est pas de la sauce napolitaine (pour pâte) elle doit être cuite mais pas d'oignon, ail ou quoi que ce soit d'autre que de l'huile d'olive et du basilique (là! le basilique faut pas qui cuise  ).

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[arkiaan]

ola,
Malheureusement on ne peu pas avoir de la tomate fraiche toute l'année, à moins d'en acheter en supermarché mais on se retrouve avec des tomates insipide.
trop de cuisson= moins de vitamines, tendance à l'acidité
frais plus clair, mais on peu salé les tomate pour en extraire l'eau et filtration ou simplement que la filtration comme je fais et un coulis frais de tomate ouah!!!!.
pour voir l'effet du sel, essayer une salade de tomate, on coupe les tomates en quartier dans une passoire, mettre du sel et attendre (comme les concombres) servir sans vinaigrette ou un peu d'huile d'olive et déguster.moi je trouve ça terrible.
Il faut écouter les autres et ainsi que soit même, expérimenté, faire sa propre expérience et votre choix viendra naturellement.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

bjr si je peu me permettre je miserai sur du 100% frais je pense que les gens de nos jour son trop habituer a la mal bouffe je pense que si on aime les chose que lon fait on se dois de faire les chose correctement aussi bien pour nous ,que pour nos clients faire sa propre pate et sa propre sauce es un minimun de respect pour se metier il es vrai de nos jour les gens se dise pkoi faire quand on peu acheter deja fait es ces la que les industrie de lagro se gave ces domage apres je pense avec une bonne organisation on peu arriver a quelque chose de correct .
pour se qui es de la recette moi aussi je me cherche cuite ou pas cuite mai avec des tomate fraiche car je pense que les gens veron la différence es sil ne la voie pas ces qui on encore gouter et vue une pizza  avec des tomate fraiche moi pour le moment la question je me pose ces cuite ou pas cuite?

pas cuite :  + aspect plus claire et fraicheur
                 -  je pense quelle se conserve moins longtemps


cuite  : + gout plu prononcez du au ingredient mijoter poeler etc... / conservation plus longue
            - aspect fraicheur du a la cuisson / couleur foncez

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[arkiaan]

Comme lou palacio et deuz, tomates non cuite c’est excellent.

Voici comment je fais :
Tomate de saison et fraiche, je les mixtes bien sans les émondées, ensuite je les mets dans une passoire fine ou une étamine. Je laisse couler le jus et récupère la purée.
Directe sur la pizza, ou je mets de l’origan (fraiche ou sèche) et j’attends que l’origan ce diffuse dans la purée de tomate.
Tomate en bocaux (tomates entières stérilisées Faite maison)
Je fais la même opération que les tomates fraiches.
Même si c’est des tomates cuites (car stérilisées) et de plus de bonne variétés, c’est trop bon.
Mais la fraiche est ma préférés.

Adéline : je n’utilise pas cette méthode car cuit (et surtout longtemps) et recuit sur la pizza cela fait beaucoup je trouve (elles peuvent devenir acide et la tomate aura certainement moins de vitamines (nutrition).

A l’asso (voir ma présentation) cette année, malheureusement nous n’aurons pas de tomates pour faire des bocaux, Beaucoup d’humidité cette été qui ont favorisé les maladies, cela a été foudroyant.
Je vais faire une recherche pour trouver des tomates fraiches, mais c’est dur chez nous.
Je cherche aussi des infos sur les tomates en boite qui serait de bonne qualité, vous avez citez une marque cirio, y’en a-t-il d’autres.

Merci d’avance

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[Hors ligne Don canardo-2]

Bonne chance.

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[Hors ligne filippo34]

moi je prend les boites  tomates pelée cirio c'est un régal et je fais mijoté un bonne heure 

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[Hors ligne Adeline]

il faut laisser mijoter très longtemps les tomates (sans la peau) avec des épices, des herbes, des condiments (selon les envies et les goûts...)

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