[Thierry Graffagnino]

Vous en voulez, venez le chercher.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Le levain est immortel à partir du moment ou tu le refraichis et lui donne à manger. Certains boulangers transmettent leur levain de génération en génération.

Absolument mais la je ne l' avais pas rafraichie.

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[Hors ligne fabio]

Et bien figure toi que j'ai fais la même chose il y a dix minutes, un empatement avec de la pâte ancienne...je fais ca trés souvent et c'est un trés bon empatement.
Je travaille de la 5 saisons rouge.
Aprés si tu as une bonne farine, riche, tu es même pas obligé de mettre de la levure....

perso je le fait que qd il me reste une pate a passer...c est vrai que la pate en est souvent que meilleur,ms je trouve cette technique un peu trop aleatoire lorsqu on utilise pas un levain...

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[yann la roma]

Le levain est immortel à partir du moment ou tu le refraichis et lui donne à manger. Certains boulangers transmettent leur levain de génération en génération.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

J' ai fait un levain au mois de Juillet j' etais plutôt content des resultats j' ai triché pour le faire j' ai utilisé un levain d' epautre deshydraté, mais comme je suis partit en vacace en Aout je n' ai pas fait mes rafraichis et il est mort.Je pense en refaire un prochainement.

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[Hors ligne alain leloup]

va faloir que je me mette a faire pouser  du levain   mais c est vrai que c est tout de meme mieux
affaire a suivre

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[Hors ligne Christian]

Et oui, travailler au levain... en voilà une chose qu'elle est bonne !!!
A Chalon, pour la coupe de France, avec Adeline on a travaillé un empattement sans levure : que du levain : le top 

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[Hors ligne alain leloup]

pas de souci merci yann    et toi thierry je ne t oublie pas 

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[yann la roma]

Idem, j'ai pas dévoilé grand choses....quand on se tel on en discute Alain....

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[Thierry Graffagnino]

Bien sûr Alain qu'il y a plus simple, beaucoup plus simple...
J'utilise un levain de blé vraiment formidable et très facile d'utilisation, mais là, on tombe dans des techniques que je ne souhaite pas dévoiler ici, on en a assez donné comme cela, je crois, il y a des limites tout de même.
Le résultat, c'est avant tout le goût, ce levain apporte une note assez prononcée d'un bon pain de campagne, il est également l'une des clefs qui me permettent de travailler sur des maturations énormes.

Mais pour toi, Alain, qui te démène constamment pour la Fédé, je te mettrais bien volontiers dans la confidence lors de notre prochaine conversation.

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[Hors ligne alain leloup]

en ben vue le resultat je pense que je vais virer cette levure 

j esaierai bien de faire un genre de levain mais ce me parait compliquer  a moin qu il y a une solution plus simple

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[yann la roma]

Et bien figure toi que j'ai fais la même chose il y a dix minutes, un empatement avec de la pâte ancienne...je fais ca trés souvent et c'est un trés bon empatement.
Je travaille de la 5 saisons rouge.
Aprés si tu as une bonne farine, riche, tu es même pas obligé de mettre de la levure....

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[Hors ligne alain leloup]

cette semaine  je suis tomber en panne de levure
vous connaisser ma facon de travailler 
 donc j ai mis plus de levain  ou ancien paton   environ 1 kg
et ben quelle surprise pour moi
un resultat epoustouflant encore mieux que la levure
des pizza a l allure de vrai pro   
sortie  presse  beaucoup plus jolie
visuel sortie four exellent
retour client  aucun  ( bon c est toujour comme cela  )

je sait pas pourquoi    si vous avez une reponse   elle sera la bienvenue

je vais continuer a faire encore des test

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