[Hors ligne fabio]

donc voila,premiere pate teglia petrie!j ai hydraté a 72%, ca donne qd meme une pate extra-collante!!!normal j espere....? on verra lundi!!!!

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[Hors ligne fabio]

super merci beaucoup...!

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[philippe scaglia]

donc je peux utiliser les meme proportions que pr une t55..?je n ai que de la PZ2 minimum..je la fais ce soir,et je la laisse au froid jusqu a lundi en vrac...?la levure fraiche est elle primordiale?ou la seche active peut le faire?et faudrait il faire prechauffer les plaques de cuisson avant d etaler?

hydrate legerement plus,levure fraiche conseillee,surtout ne fait pas chauffer les plaques
je te tel ce soir pour la suite.........

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[Hors ligne fabio]

donc je peux utiliser les meme proportions que pr une t55..?je n ai que de la PZ2 minimum..je la fais ce soir,et je la laisse au froid jusqu a lundi en vrac...?la levure fraiche est elle primordiale?ou la seche active peut le faire?et faudrait il faire prechauffer les plaques de cuisson avant d etaler?

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[philippe scaglia]

bonjour,l empatement donné en premiere page est bien pour une t55? j aimerais faire un geste commercial pour la caserne de pompiers qui est juste en face de mon etablissement a l occasion de leur bal du 14 juillet...j ai donc le week end pour reussir a faire une bonne teglia...peut on faire une teglia avc une pz2?ou pz3?
cela change t il le temps de pousse et maturation etc...?

un empattement  teglia peut s'utiliser au bout de 48h donc moi a ta place je prendrais plutôt une pz1,ou alors prévois plus de maturation pour la pz2

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[Hors ligne fabio]

bonjour,l empatement donné en premiere page est bien pour une t55? j aimerais faire un geste commercial pour la caserne de pompiers qui est juste en face de mon etablissement a l occasion de leur bal du 14 juillet...j ai donc le week end pour reussir a faire une bonne teglia...peut on faire une teglia avc une pz2?ou pz3?
cela change t il le temps de pousse et maturation etc...?

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[céline]

Merci

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[philippe scaglia]

Bonjour,

Par rapport à la recette donnée par Ciro, vous faites combien de plaques?
Merci Céline

2 plaques 60/40

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[céline]

Bonjour,

Par rapport à la recette donnée par Ciro, vous faites combien de plaques?
Merci Céline

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[Thierry Graffagnino]

Etant donné que tu ne peux pas affiner les réglages de ton four et si ta pâte a tendance à être trop cuite sur le dessus, couvres la par exemple avec des feuilles d'allu plus ou moins épaisses, à toi de trouver la meilleure solution.
En général, environ 6 minutes de pré-cuisson, mais dans ton cas, ce sera le four le patron, c'est lui qui déterminera ce temps.
Un jour viendra ou tu investira dans un four higt tech et tu n'aura plus ces petits soucis, en attendant, il faut trouver des solutions...
Un pizzaïolo doit être en mesure de s'adapter à toutes situations mais pour cela, il faut des années d'expériences... Tout comme la pâte, il se bonifie avec le temps.

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[micka53]

ok merci thierry mon four n'a pas de reglage pour la voute donc je pense que precuire un peu ma pate avant de de mettre mozza et reste des ingredient sera pour moi la meilleur des solution sinon quelle et le temps conseiller de cuisson merci

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[Thierry Graffagnino]

Le réglage du four est bien évidement un facteur primordial pour réussir une teglia.
Contrairement à une pizza classique qui est cuite directement sur la sole, la teglia nécessite l'utilisation d'une plaque où l'empâtement est déposé, il faut donc modifier les puissances en augmentant le pourcentage de sole afin de permettre à la chaleur de traverser cette plaque et en diminuant le pourcentage de voûte pour éviter de trop cuire sur le dessus. 
En général, si vous cuisez une pizza classique avec 20% de sole et 75% de voûte, il vous faudra passer pour une teglia à 40/50 pour la sole et 40/50 pour la voute dans un four boulanger et 70% de sole et 40% de voute pour un four à pizza.
Ces réglages sont bien sûr à modifier en fonction de l'empâtement, l'épaisseur de la pâte et l'épaisseur de la plaque. 

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[micka53]

j'ai fait ma premier hier resultat avec mon four actuelle resultat plutot moyen temperature 250° mes le dessus cuisser plus vite que le dessous donc si  quelqu'un connait une astuce je suis preneur merci d'avance .sinon les enfants on  bien aimé

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[Hors ligne chocapic]

salut avec la la 5 saison y at il 1 protocol   mercis @+

je fais remonter ce post, quelqu'un a peu être une réponse??

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[angie]

salut Vero

C"est grâce à ma Grand mère !!

Les boulangers font ce genre de pizza avec de la pâte à Pain, alors que ce type de Pizza possede ses protocoles et peut etre faite de plusieurs manières, mais on commence à en causer de plus en plus.

C'est un produit qui demande à qu'on s y interesse il y a un gros potentiel la dessus ....

c'est grace à des valeurs humaine familiale que l'on à un savoir faire hors du commun , tu sors un produit que personne peut te prendre !! c'est une valeur sur et à vie que vous transmettrais à votre tour à vos enfts , que c'est beau et valorisant cette richesse familiale !!!

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