[Hors ligne PIZZA-BELLA]

tu brule les etape penche toi plutot sur l'emppatement direct une foie bien maitrisser alors ru pourra monter un peut plus le niveaux perso tu pert du temp part en formation es apres tu vera car partir dans tou les sens te fait perdre trop de temp part avec des base solide tu verra a la federation famille que nous somme on a tous notre emppatement propre et different pas parceque chaqun de nous croie avoir le meilleur mais on a tous une variante materiel ou tecknique differente se qui nous donne a tous un emppatement differents

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[Hors ligne pantheon]

Le problème quand on est débutant et autodidacte c'est qu'une fois de temps en temps même avec des essaies chez soi on peu se rater.
je suis constamment en recherche, et des fois je me plante oui j'avoue.
d'ailleurs j ai  lu qu'une poolish ne se faisait qu'avec un w 300 a 330 est ce vrais ?

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

 
Faire simple est bien souvent le plus difficile.

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[Thierry Graffagnino]

Bien sûr Matthieu, c'est une évidence pour moi...

Il est primordial pour satisfaire nos clients de leur proposer une pizza identique du 1er janvier au 31 décembre.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

J'ai déjà mangé des empâtement direct majestueux, des poolish superbe, des bigas exceptionnelle, avec ou sans adjonction, travail à température ambiante ou avec utilisation du froid, pâton bloqué juste après le pétrissage ou en pré-poussé bloqué, mais dans tous les cas ils étais mis en oeuvre par des pizzaiolos pro, maîtrisant leurs empâtement tous les jours de la semaine et tous les mois de l'année.

Manquer un empâtement et s'en rendre compte à l'abaisse, tenter un indirect pour de mauvaises raisons (mauvais réveil ou travail de la veille repoussé), manquer de pâte un soir de weekend, sont des choses qui me semble inconcevable et inacceptable pour un professionnel.

Croyez vous que votre boulanger tradi travail une fois sur poolish, une fois sur pousse direct ou tout autre empâtement en fonction des aléas de sa vie, moi je pense qu'il met chaque fois tout en oeuvre en amont pour proposer le même produit tous les jours de l'année.

Soyons pro les amis, Vous avez les capacité technique de sortir un produit régulier toutes l'année, faite le, en direct ou indirect soyez toujours présent au moment ou il faut et après faite vous plaisir, faites des essais qui vous permettrons de faire évoluer votre produit mais toujours dans le même esprit.

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[Thierry Graffagnino]

Rater un empâtement est assez invraisemblable, lors de tests, je veux bien, mais lorsqu'il est destiné aux clients, je suis assez étonné.

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[Hors ligne Don canardo-2]

Moi perso, je fais du direct avec 48 à 72h de pousse. Le polis et l indirect j ai déjà essayé mais je ne suis pas très fan. L empâtement direct est un confort et permet de voir venir l erreur. Cet été par exemple, mon concurrent avait raté son empâtement indirect et n a pas eu le temps de se retourner, le soir il a du se résoudre a fermer après 3 pizzas ... Quand il est venue me voir il avait presque la goute a l œil le bougre ...

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Et en direct, c'est encore plus simple...

Je trouve ca tres bon le direct aussi

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[Thierry Graffagnino]

Faire simple est bien souvent le plus difficile. 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Et en direct, c'est encore plus simple...

Trop sans doute.

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[Thierry Graffagnino]

Et en direct, c'est encore plus simple...

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Que ce soit poolish ou pate fermentée, je depasse pas 20% du poids totale. Pour 100kg de pate, 20kg de pf ou poolish. Mais l avantage de la pate fermentée, c est qu il n y a pas a calculé pour l eau et la farine;)

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[Hors ligne maverik]

Super idée ! La poolisch c top .

en general on l a fait sur 1/3 ou 2/3 de l eau de coulage totale , parfois 1/2  ; tu mets tres peu de levure . Comment procedes tu ?

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[Hors ligne christian jaque]

Actuellement, je fais un empattement avec la poolish (de l'ordre de 20% de poolish) qu'en pensez vous ?

Merci

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[Hors ligne Remi47]

Ok c'est partis pour les test alors

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